Национальные кухни всех народов уникальны и неповторимы, но некоторым блюдам свойственно проникать в культуру других, рядом проживающих, этносов, укореняться и постепенно становиться их неотъемлемой частью. Сегодня вспомним те блюда, которые указаны в вариантах ответа к вопросу №-12 ЭтноДиктанта 2021 г.
Пигодя (пигоди) – пельмени на пару, пришедшие в российский быт из корейской кухни. Разновидностью паровых пельменей является пянсе – дальневосточное блюдо, которое получило своё название благодаря сахалинскому диалекту корейского языка. Традиционные названия национального блюда звучат чуть иначе и в каждой провинции Кореи по-своему: пян-се, пхёнсу, пенсе, бенсе пэн-с, бэн-сэ или ванманду (королевский пельмень) в Южной Корее.
В Корее пян-се лепят квадратной формы. Российским пянсе придают форму пирожка. Начинкой служит капуста, мясной фарш, лук, чеснок и чёрный перец. Для пресного теста корейцами используется рисовая или гречневая мука, а в обрусевшем варианте тесто из рисовой муки замешивают на дрожжах, что делает мучные изделия ещё сильнее похожими на русские пирожки. Готовят пянсе, как и пигоди, на пару.
Впервые пянсе появилось на Сахалине в городе Холмск, но там вместо белокочанной капусты использовали в рецептуре кимчи (кимчхи, ким-чи, чимчхи, чимчха, чим-ча) – традиционную корейскую острую квашенную капусту. Однако во Владивостоке новое блюдо прижилось быстрее из-за упрощенного сертифицирования продукции. С 80-х годов прошлого столетия пянсе набирает свою популярность и постепенно распространяется с территории Дальнего Востока по всей России. Жители Дальнего Востока убеждены, что если человек ни разу не пробовал пянсе, то его нельзя считать настоящим дальневосточником. С некоторых пор паровой корейский пирожок стал настоящим дальневосточным брендом и замелькал в творческих работах декораторов, дизайнеров и художников. Из-за такой высокой популярности у пянсе появился и новый конкурент, брат-близнец – стимбон.
Чак-чак– блюдо восточной кухни и сейчас настолько распространено, что продаётся в каждом гипермаркете.
В современную жизнь традиционное блюдо тюркской, башкирской, казахской и киргизской национальных кухонь пришло от древних кочевых среднеазиатских народов, как ритуальное свадебное лакомство.
Татары считают чак-чак важнейшим нематериальным наследием своего народа, символизирующим солнце, а также радушие, дружелюбие и сплоченность своего этноса. Готовят чак-чак сообща по торжественным случаям: молодые девушки катают и нарезают тесто, женщины постарше жарят его, а украшением и медовой заливкой праздничного блюда занимаются самые старшие женщины в семье.
Чак-чак готовят из пшеничной муки высшего сорта, замешивая тесто на яйцах, масле и молоке. После приготовления (жарки во фритюре) складывают тонкие колбаски (или шарики) горкой на большом блюде и заливают мёдом. У каждой ctvmbсвой неповторимый рецепт и особая формовка перед медовой заливкой. Есть чак-чак принято руками, отламывая небольшие кусочки от готового изделия.
Несколько интересных фактов о чак-чаке:
– блюдо очень калорийное – 350– 363 ккал на 100 грамм продукта;
– блюдо полезное, благодаря содержащемуся в нём мёду;
– на праздник «Изге Болгар жыены», проходивший в татарском городе Болгар в 2019 году, мастера Альметьевского хлебзавода приготовили чак-чак весом 250 кг в виде мечети. Для изготовления десерта потребовалось 200 литров подсолнечного масла, около 1 000 яиц, 50 кг меда, 60 кг муки;
– к открытию чемпионата мира по футболу 2018 года в Казани приготовили самый большой чак-чак в мире в форме футбольного мяча, диаметр которого был 2,6 метра, а вес – 4026 кг.
Юкола – продукт особого способа консервирования рыбы или мяса северного оленя. Народы Восточной Сибири и Дальнего Востока придумали свой способ обработки рыбы, который позволяет увеличить сроки хранения. Чаще свежую, разделанную под пласт, рыбу подвергали вялению (холодной сушке), разложив на рейках на свежем воздухе; соль и пряности не добавляют. Но иногда перед сушкой использовалось копчение над очагом, квашенье в ямах или слабое засаливание.
Аналогичным способом обработки рыбы пользовались и рыболовческие народы Северной Америки. В Исландии и Норвегии подобная консервация применяется к тресковым рыбам, но скандинавская версия называется стокфиск и по вкусу сильно отличается от юколы.
У юколы маслянистый, немного солоноватый, насыщенный вкус. Такая рыба не вызывает жажды и не способствует отёкам.
Тала – ещё одно традиционное рыбное блюдо народов Дальнего Востока, еда рыбаков. Талу из сырой рыбы готовили нанайцы, нивхи, ульчи и якуты. Тихоокеанский лосось для талы не использовали, делалось блюдо исключительно из хищной речной рыбы, осетровых и сазана. Блюдо было сезонным, так как возможность такого приготовления имелась только в зимнее время. Выловленную рыбу бросали на лёд, слегка подмораживали, нарезали тонкими пластами или соломкой, присаливали и практически в сыром виде употребляли в пищу.
В современных условиях талу готовят круглый год. Для перестраховки от возможных заболеваний рыбу замораживают, а для улучшения вкусовых качеств используют дополнительные ингредиенты. Тала сейчас – это также тонко нарезанная сырая подмороженная или мороженная рыба к которой добавлен уксус, соль, перец, лук репчатый и иногда черемша. Сейчас талу иногда недолго маринуют перед подачей (около 20-30 минут) или слегка коптят.
Используется тала и для традиционного салата, где одним из двух компонентов является рыбная тала, а вторым – картофельная: сырой картофель нарезают тонкой соломкой (можно на тёрке). Затем обдают кипятком или на пару минут опускают в кипяток. Картофельную талу промывают в холодной воде, чтобы картошка не размякла.
В картофельную талу можно готовить отдельно, можно смешивать с талой из рыбы, а также добавлять тонко нарезанную копчёную кету или копчёное мясо других рыб. Очень похожие блюда есть и в корейской кухне. Только в картофельный салат корейцев добавляют соевый соус, много специй и иногда отварное или обжаренное соломкой мясо, а в сырую рыбу (или мясо) – хе (хве, хо) также добавляется соль, специи и соус из соевой пасты.
По страницам этнографического диктанта
Вопрос 12, 2021
Это блюдо появилось в 20 веке на Сахалине как симбиоз местной корейской и русской кухни. Из корейской традиционной кулинарии взяты начинка из острой квашеной капусты с мясом и специями и способ приготовления на пару, а из русской – добавление дрожжей в рисовое тесто. Сегодня оно популярно в городах Дальнего Востока и Сибири, начали его готовить и в городах Европейской России. Как оно называется?
Варианты ответов, где правильным ответом является первый вариант:
• а. Пянсе
• б. Юкола
• в. Тала
• г. Чак-чак
