Сегодня постараемся объяснить зачем нужна закваска для хлеба и другой выпечки.
А заодно продолжим разговор о правильном питании, начатый в прошлой статье👇.
Если Вам не всё равно что Вы едите, но Вы ещё не с нами - не забудьте подписаться. А для продвижения полезной информации - поставьте "лайк" и напишите комментарий))
Процесс приготовления дрожжевого теста по современным промышленным технологиям может быть очень быстрым - от часа до 2-3 (не считая самого выпекания). А ещё столетие назад, до появления "прессованных" и, тем более, сухих быстродействующих или "инстантных" дрожжей - для такого рода выпечки использовали закваску. И тогда тесто на хлеб или каравай - ставили как минимум за 8-12 часов до выпечки!
Кто-то скажет: так это же прогресс! Жизнь у нас с сумасшедшими скоростями! Некогда "тянуть кота за хвост"🐱! И вроде бы это так... Но - не так!
Если обратить внимание на тенденции в кулинарии, то можно легко заметить "моду" на закваски, бездрожжевой хлеб, "старинные рецепты". Но ведь и от моды можно отмахнуться: мол, мало ли кто как с ума сходит?! Ну, нечем людям заняться, с жиру бесятся, хотят продать что-нибудь (от курсов по выпечке домашнего хлеба на заквасках или особых сортах муки - до этой самой муки и сопутствующих товаров)...
Нас тоже мучали подобные сомнения некоторое время тому назад. Да и зачем искать приключения на пятую точку лишнюю работу, когда и так выпечка на дрожжах отлично получается вот уже больше 20 лет? Тем более, что в историю с "правильными" и "не правильными" дрожжами верилось с трудом. Дрожжи - они и есть дрожжи.
С другой стороны: ну не может хлеб с инстантными сухими (или прессованными замороженными) дрожжами и на закваске быть идентичен. А в чём тогда разница? Только во вкусе? И каков этот вкус? А ещё - что это за "бездрожжевой хлеб", повсеместно встречающийся в пекарнях с "эксклюзивными" ценниками? Да и в сетевых супермаркетах (где состав хлеба вообще лучше не читать, если твёрдо решиться его съесть).
В общем, решили мы разобраться. И вот что оказалось.
Современные промышленно произведённые дрожжи - это продукт, выращенный в неизвестных нам условиях. И, судя по скорости подъёма теста, в неизвестных, но очень значительных количествах на одну стандартную упаковку. К тому же, если верить некоторым сторонникам ЗОЖ, эти дрожжи излишне термостойки и могут не до конца уничтожаться в процессе выпечки. Доказательств, разумеется, нет (и без собственной химической лаборатории этого не проверить). Но то, что магазинный хлеб на обычных промышленных дрожжах быстро плесневеет - это факт. С тем, что на заквасках и с бездрожжевым - такое случается вроде бы реже.
"Бездрожжевой" хлеб - это выпечка либо на соде и других химических разрыхлителях. Либо - результат механического вбивания воздуха в тесто😮. Либо же - приготовленный на закваске, но по ошибке называемый бездрожжевым. Есть ли от него польза? Если вспомнить про фитиновую кислоту, содержащуюся в зерне (как и в любых других семенах, о чём мы недавно писали в статье о нехватке кальция), то любой хлеб, приготовленный не дома - может быть вреден. Потому что будет выводить из организма микроэлементы (кальций, магний, железо, цинк...) и вредить далеко не только фигуре.
Вот Вам и "хлеб - всему голова"...😯😔😕
Но тут мне подумалось: но ведь при домашней выпечке я же не стану покупать цельное зерно и измельчать его в кофемолке, предварительно вымочив 8-12 часов для нейтрализации фитиновой кислоты... Так оно ещё и прорости сможет. А если не уследить - то и заплесневеть... Выходит надо вообще от хлеба и выпечки отказаться🤔😲?!
Но должны же быть другие варианты? Или нет?...
И тут мы возвращаемся к старым технологиям. Что такое закваска? Это некая, выведенная в домашних условиях культура дрожжевых грибков, живущих в симбиозе (взаимовыгодном взаимодействии) с молочно-кислыми бактериями, которых как минимум в 30 раз больше, чем этих диких природных дрожжей! То есть хлеб на закваске - тоже дрожжевой. Но ещё и с молочными бактериями! Есть ли другие отличия?
Оказывается - есть! И это отличие - одновременно минус (из-за которого современная цивилизация взялась изобретать "быстрые" и очень устойчивые дрожжи больше столетия назад) и плюс. Минус - это длительность производства (а значит и увеличение стоимости при промышленном производстве). А плюс - поскольку длительная ферментация (выстаивание) теста на закваске позволяет:
- нейтрализовать фитиновую кислоту без вымачивания зерна, но через длительную ферментацию под воздействием фермента фитазы, содержащегося в той же муке, но работающего медленно;
- частично расщепить компоненты муки и сделать их легко усвояемыми (углеводы - на ди- и моно-сахариды, углекислый газ и спирты, а жиры - до жирорастворимых кислот);
- получить в хлебе дополнительные витамины (B1, B2, В3 (он же РР), В4, B5, B6, B9, В12, E, H) благодаря совместной длительной работе молочнокислых бактерий и, скажем так, диких дрожжей;
- снизить гликемический индекс готовой выпечки на закваске (53 вместо 71 в среднем!), что делает этот продукт очень актуальным для тех, кто стремится следить за фигурой или борется с преддиабетным состоянием и диабетом);
обогатить выпечку природными антибиотиками, вырабатываемыми молочнокислыми бактериями при работе закваски, блокирующими гнилостные процессы в кишечнике человека - а значит избавить нас от вздутия и несварения.
Получается, что плюсов в 5 раз больше! Да и совсем другое здоровье у прадедов, евших хлеб на закваске, подсказывает, что мы многое упускаем!
Часть этой информации и сподвигла нас на эксперименты с закваской. Для начала - с ржаной. Считается, что она более неприхотлива. А ещё - в ржаном хлебе быстрее расщепляется фитиновая кислота и содержится на 30% больше железа, и в 1,5-2 раза больше магния и калия, чем в пшеничной выпечке. Это стоит учитывать для выбора хлеба на каждый день!
