Направление «сёрф энд тёрф» (Surf and turf) получило популярность в США в 1950 – 1960-х годах, когда в люксовых лобстерных вместе с шейками омаров стали подавать стейки, подчеркивая таким образом дороговизну предлагаемой гостям еды. В ХХI веке этот гастрономический тренд дошел до России. В некоторых отечественных ресторанах появились блюда, сочетающие красное мясо с камчатским крабом и прочими морскими деликатесами. В традиционной русской кухне, славившейся своими излишествами, ничего подобного все-таки не было.
Особым путем направление «сёрф энд тёрф» развивалось на западном побережье Латинской Америки. Первые блюда, в которых мясо соединилось с морепродуктами, появились более ста лет назад в Перу. Редакция «Еды без границ» решила поподробнее расспросить об этой самобытной традиции шеф-повара перуанского бара Alpaca Сергея Шиянова.
По словам эксперта, большое влияние на обособленную гастрономическую культуру Перу оказали многочисленные китайские переселенцы, обосновавшиеся в стране в XIX веке. Оказавшись на новой земле, они стали заменять привычные продукты локальными аналогами и адаптировать местную кухню под себя. Свой кулинарный вклад внесли и африканцы, которых привозили в Латинскую Америку в качестве рабов. Отдельную роль сыграла вызванная нехваткой рыбных ресурсов внутренняя миграция населения с побережья внутрь материка. Так, в рацион местных жителей, привыкших питаться дарами моря, стало добавляться мясо. В этом сплаве и возникли блюда в духе «сёрф энд тёрф», со временем ставшие классикой перуанской кухни.
Основой для «сёрф энд тёрф» стала традиционная закуска халеа. Это блюдо из жаренной в обвалке рыбы и морепродуктов, которое, как правило, подают с сушеными бананами и салатом из авокадо, помидоров и лука. С появлением китайцев в халеа стали добавлять свинину или мясо цыпленка. Такой ход вполне соответствует привычной азиатской традиции жарить мясо в большом количестве ферментированного рыбного или устричного соусов.
Сегодня перуанский «сёрф энд тёрф» заметней всего проявляется в недорогом стритфуде. Обычно это блюда из жареной свинины с морепродуктами, куда также добавляют соус сальса, помидоры и моченый лук. Сергей поделился с редакцией своим рецептом перуанского блюда в духе «сёрф энд тёрф».
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте!
Томленая свиная грудинка с осьминогом, каракатицей и галангалом
Берем свиную грудку с кожей и удаляем с нее щетину. На коже делаем насечки в виде ромбиков, солим и ждем в течение 40 минут, пока лишняя влага уйдет. Соль аккуратно удаляем рукой и кладем кусок свинины в лоток с маринадом кожей вверх. При этом маринад не должен доходить до кожицы.
Маринад делаем из смеси соевого, рыбного, устричного и вустерского соуса (по столовой ложке каждого) с добавлением чайной ложки сахара.
На кожицу кладем листок пергамента, лоток накрываем двумя слоями фольги, помещаем в духовку и запекаем 12 часов при температуре 90°C.
Затем перемещаем свинину в новый лоток и кладем под пресс на один час, для того чтобы кожа стала ровной. Потом мясо убираем в холодильник, где оно стабилизируется перед нарезкой. Когда свинина достаточно охладится, нарезаем ее квадратными кусочками по 100 г на порцию.
К свинине готовится картофельное пюре с добавлением корня галангала, который придаст особый пряный вкус. Картофель отвариваем в подсоленной воде, замешиваем в пюре со сливочным маслом и протертым галангалом.
Параллельно маринуем осьминога и каракатицу в соевом соусе разбавленном подслащенной ложкой сахара водой. В маринад также добавляем корень галангала, размятый зубчик чеснока и листок лайма.
Подогреваем свиную грудку с четырех сторон (кроме верха) в конверторной печи четыре минуты. Затем обжариваем на раскаленном масле кожей вниз, чтобы она стала хрустящей и взрывающейся, как попкорн. Жарим осьминога и каракатицу на растительном масле с добавлением сливочного не дольше 7-10 секунд, чтобы они не затвердели.
Теплое картофельное пюре раскладываем так, чтобы получился бортик, и заливаем сливочным соусом. На пюре кладем свиную грудку, морепродукты и украшаем микрозеленью.
Блюдо готово!
