Базовые заготовки
1. Ру (фр. roux «рыжий») — подогретая смесь муки и сливочного масла. Выступает загустителем в соусах или супах.
- можно долго хранить заготовку замороженной
2. Подогретая "красная" мука - муку всыпать в сковородку, поставить на малый огонь, постоянно перемешивать, пока мука не подрумянится, отставить и мешать, пока не остынет. Всыпать в сухую банку, держать в сухом месте.
- играет роль загустителя с ореховыми оттенками
Основа №1
Белый, основной, мучной соус.
Половина ложки сливочного масла и полную ложку муки подогреть в сотейнике с толстым дном. Когда масло распустится, всыпать полную ложку муки и мешая лопаточкой, греть до горячего состояния, но чтобы мука не пожелтела. После плавно вливать от 2 до 3-х стаканов кипящего отвара из овощей, мясного, куриного или рыбного бульона, мешая лопаточкой, уварить до лёгкой густоты, процедить.
После создания нужной консистенции добавить специи и другие ингредиенты в зависимости от запланированного сочетания с основным блюдом. Дополнительно прогреть или дать настояться без нагрева, для раскрытия вкуса.
- если в процеженный соус прибавится кусок сливочнаго масла, то его надо только распустить в нем, мешая лопаточкой, до гладкости, но не дать вскипеть.
- если прибавить сырые желтки, то их надо размешать с небольшим количеством сливочного масла и после плавно вливать, не переставая перемешивать, подогреть - Но не дать вскипеть, процедить и сразу можно подавать.
Если в соус нужно будет добавлять желтки, то первый раз можно не процеживать, а процедить один раз с желтками.
Основа №2
Красный, основной, мучной соус.
Сливочное масло положить в сотейник, включить нагрев. Когда масло распустится, всыпать муку, мешать прожарить до темного цвета, развести кипящей жидкостью: мясной, рыбный, грибной бульон или овощной с пучком зелени, нагревать с перемешивание, до требуемой густоты, процедить и добавить запланированные ингредиенты, подогреть - подать.
"В красные или темные соусы, ни желтков, ни раков не кладут, а прибавляют в них жженый сахар, крепкий мясной бульон и разные эссенции"
