Хлеб – всему голова. Не зря существует такая поговорка в русском языке. Как же тогда объяснить тот факт, что что мучное способствует увеличению веса, которое, в свою очередь, вызывает сахарный диабет, гипертонию, инфаркты, инсульты и т.
Объяснить это просто: если посмотреть на качество хлеба, который доступен россиянам сейчас и 100 лет назад, то это два разных продукта. Тот, что ели наши бабушки и дедушки, был куда полезнее того, что употребляем мы с вами.
Теперь хлеб пекут преимущественно из пшеничной муки, а 100 лет назад как минимум половину его (особенно в центральных и северных районах страны) пекли из ржаной. Она более полезна.
В Первую мировую войну немецкие учёные отмечали, что русский солдат здоровее немецкого потому, что основу его рациона составлял именно ржаной хлеб. Тогда его пекли из грубой (цельнозерновой) муки, которая богаче клетчаткой, витаминами и минералами. Углеводы при этом медленнее усваиваются и не способствуют ожирению.
Сейчас такую муку используют лишь для дорогих видов хлеба. Наконец, технология его производства тоже изменилась. Раньше хлеб пекли дольше и при меньшей температуре, поэтому витаминов в нём сохранялось больше. Сейчас же булки и батоны пекут по ускоренной технологии. Это выгодно для бизнеса, но не для потребителя».
Вот и получается, что наши предки, хотя съедали меньше мяса, овощей, фруктов, яиц и других продуктов, только в составе хлеба получали необходимые дозы важнейших витаминов группы В, клетчатки, цинка, калия, железа и антиоксидантов. Да ещё и не полнели от такого мучного.
Сегодня вся эта польза теряется при производстве рафинированной муки, когда в отходы уходят оболочки и зародыш зерна, а вместе с ними ценные элементы. При этом потребителя может вводить в заблуждение название «мука высшего сорта». Звучит так, словно она самая лучшая. По сути, современный хлеб из такой муки – это крахмал с пищевыми добавками. Их активно начали использовать только во второй половине 1980-х. Это значит, что последними в детстве ели хлеб без химии те, кто родился в 1970-е.
Когда, еще в 30-х годах, по всей стране были построены хлебозаводы, наука ещё не понимала, сколь важна цельнозерновая мука. Думали, что чем она белее и чем мельче помол, тем полезнее. А пищевые волокна считали «балластными» веществами, то есть лишними.
Ну а потом, то есть в наши годы, качество хлеба ухудшилось из-за так называемых улучшителей муки. Это ферменты, эмульгаторы и другие пищевые добавки, ускоряющие брожение теста. Они, стимулируя газообразование, увеличивают объём хлеба, но делают его менее вкусным. На одних дрожжах тесто созревает дольше, но благодаря эластичности клейковины (глютена) становится воздушным, пористым и более вкусным.
Что тут можно добавить
Это в прошлом веке просто резали свинью и ели её. Сегодня дело дошло до пищевых принтеров для производства аналога мяса. Их картриджи заправляют соей, горохом, нутом, свёклой, дрожжами и кокосовым маслом. Звучит технологично, но пугающе.
Примечание:
Напишите, как вы относитесь к качеству хлеба и какой предпочитаете