Он пришел к нам из крымско-татарской национальной кухни. Вот как слово чебурек пишется на языке этого народа: çiberek где çiy – сырой, о начинке, börek — пирожок.
Появление чебурека и чебуречных в городах Советского Союза порой связывают с непростой историей крымско-татарского народа. Во время Великой Отечественной войны (в 1944 г.) он попал в число репрессированных. Его представители вынуждены были покинуть родной Крым. Но уже в 1956 г. последовала реабилитация и восстановление крымских татар в гражданских правах. Именно после этого события в Москве появилась первая чебуречная с символичным названием «Дружба».
Вполне возможно, что это был откровенный намек на то, что бывший изгой снова вернулся в дружную семью народов СССР и даже может представлять свою национальную кухню в столице.
В пользу этого говорят и факты, что в советской литературе о кулинарии первые упоминания о чебуреках появляются в тот же период. Так, описание чебурека и его краткий рецепт попали в книгу «Кулинария», изданную в 1955 г. А спустя всего несколько лет появилась короткая статья о них во втором томе «Краткой энциклопедии домашнего хозяйства».
Ну, а чебуречная, переехав на Сухаревскую площадь, продолжает там работать и сейчас. Она сохранила характерные для таких заведений советских времен меню, где только чебуреки и напитки, и обстановку со столами, за которыми можно есть исключительно стоя.
Судя по отзывам в соцсетях, это одна из немногих чебуречных в современной Москве, где сегодня можно увидеть очереди и купить чебуреки, сохранившие рецептуру и вкус такими, как они были более полувека назад.
Приведем рецепт крымских чебуреков.
Многие люди старшего поколения сходятся во мнении, что, хотя все чебуреки в СССР были вкусными, пальма первенства принадлежит крымским. Удивляться нечему, ведь практически в каждом заведении общепита на полуострове их готовили не по стандартному, а по национальному рецепту.
Приведем его для любителей этого блюда. На 10 чебуреков вам понадобится:
- Муки – 450г
- Яиц – 1 шт.
- Растительного масла – 30 г
- Соль – 1 ч.л.
- Вода – 150 мл
- Мясо (баранина с говядиной) – 450 г
- Курдючный жир – 50г
- Лук репчатый – 200 г
- Соль – 10 г
- Зелень – по пучку петрушки, мяты и кинзы
- Перец красный острый и черный молотый – по вкусу
- Бульон – 50 г
- Сметана – 100 г
Процесс приготовления
В кипящую воду для теста добавляли масло и всыпали половину муки. Помешивали, продолжая нагревать, пока тесто не заваривалось. Потом ему давали остыть, вбивали яйцо, оставшуюся муку и замешивали руками.
Емкость с тестом отправляли в холодильник на пару часов и готовили фарш. Мясо пропускали через мясорубку. Зелень мелко рубили ножом. Курдючный жир нарезали мелкими кубиками или вытапливали на сковороде.
Замешивали фарш, добавляя в него все ингредиенты и тоже отправляли его на час в холодильник.
Из теста формировали жгуты диаметром 4-5 см и нарезали их на кусочки весом около 60 г. Каждый раскатывали в круглую тонкую, 1-15 мм, лепешку.
На одну половину лепешки, отступив немного от каря, выкладывали ложкой фарш, накрывали второй, придавая форму полумесяца, края обрезали и формировали вилкой. Если тесто плохо склеивалось, промазывали край яичным белком.
Жарили чебуреки по одному на чугунной сковороде в растительном масле, по 1.5-2 минут с каждой стороны. Подавали горячими, дав жиру стечь на сетчатом поддоне.