Хлеб - это прекрасно, а домашний хлеб - восхитительно! Но многие хозяйки ни разу не готовили домашний хлеб, считая это дело крайне сложным и хлопотным. Напрасно! Попробую вас переубедить. Базовый хлеб состоит всего из четырех ингредиентов: муки, воды, дрожжей и соли. Важно соблюсти пропорции и придерживаться технологии, но, ей-богу, это проще, чем испечь многослойный торт или сварить холодец.
Главное разобраться, что стоит за терминами "расстойка", "обминка" и для чего нужен пар.
Обминка
Во время подъема дрожжевого теста его обязательно нужно обмять хотя бы один раз. Обминая тесто, вы выпускаете из него углекислый газ, который угнетает активность дрожжей и замедляет процесс брожения. Кроме того, обминка помогает перераспределить дрожжи по тесту и укрепить клейковину.
Выложите поднявшееся тесто на подпыленную мукой поверхность стола, распластайте тесто кончиками пальцев, затем сложите края к середине и поместите тесто в форму швом вниз.
Расстойка
Расстойка - это по сути подъем теста до нужной высоты или объема. Она может длиться от 10-15 минут до 12 часов - это зависит от рецепта, ингредиентов и конечной цели. Как правило в рецепте указано время расстойки, но оно может существенно отличаться. Чем выше температура и влажность в помещении, в котором расстаивается хлеб, тем быстрее и веселее идет процесс.
Обычно признаком окончания расстойки считается увеличение объема теста в 2-2,5 раза. Но можно проверить это простым способом: нажмите несильно пальцем на тесто.
- Если оно пружинит и сразу возвращает объем - оставьте его расстаиваться дальше.
- Если вмятина расправляется плавно и постепенно - сажайте хлеб в печь.
- А вот если на месте нажатия остается незатягивающаяся вмятина - это фиаско: верный признак того, что тесто перестояло и дрожжи уже не работают. Хлеб испечь из такой заготовки можно, но внешний вид его оставит желать лучшего.
Если тесто недостаточно расстоялось, на его поверхности могут образоваться разрывы. Чтобы этого не произошло, лучше сделать на поверхности изделия надрезы.
Надрезы на хлебе
Надрезы на хлебе могут играть как эстетическую, так и практическую роль. Иногда они выполняют функцию "фирменного" знака пекарни.
По сути надрезы - это заранее предусмотренные разрывы, позволяющие тесту должным образом увеличиться в объеме во время выпечки, раскрывшись только в определенных местах.
Надрезы, как правило, делают на глубину от 0,5 до 1 см, острым ножом, резким, быстрым движением. Нож нужно держать под углом 45 градусов к поверхности теста. Иногда вместо надрезов тесто накалывают вилкой или деревянной шпажкой.
А можно и так, листайте галерею
Не все виды хлебобулочных изделий нужно надрезать. Бородинский и белый хлеб кирпичом имеют гладкую поверхность: не требуют надрезов плетенки, витые булочки, хлеб витиеватой формовки.
Про пар
Если полистать рецепты выпечки хлеба, вы непременно столкнетесь с фразой "выпекать с паром". Для чего он нужен?
Главным образом для того, чтобы хлеб был пышным, а корочка тонкой и хрустящей.
Этот эффект достигается за счет того, что пар в виде конденсата оседает на поверхности хлебной заготовки, образуя пленку, которая облегчает процесс растягивания теста и позволяет ему выдержать давление углекислого газа, особенно интенсивно выделяющегося на начальном этапе выпечки.
Кроме того, влажная поверхность замедляет процесс формирования корки, делая ее одновременно тонкой и более хрустящей.
Как же создать пар в духовке, если нет специальной функции?
- Можно сбрызнуть поверхность теста из пульверизатора или обрызгать водой стенки горячей духовки.
- За 5-7 минут до начала выпечки хлеба поставьте на дно духовки ковшик с водой - в какой-то момент вода закипит и даст необходимое количество пара. Через время, указанное в рецепте, достаньте ковшик из духовки и продолжайте выпечку хлеба без пара.
- Поместите на дно духовки емкость с толстым дном, хорошенько разогрейте ее и в момент посадки хлеба бросьте на дно емкости кубики льда.
Как правило, пар не нужен, если поверхность хлеба смазана молоком или яйцом - они создают необходимую пленку. Изделия с высоким содержанием сдобы (яиц, молочных продуктов, масла, сахара) также не нуждается в паре во время выпечки.
Все знают, что есть горячий свежеиспеченный хлеб вредно, необходимо дать ему остыть. Нужно это еще и для того, чтобы не допустить образования конденсата, липкости или чрезмерной мягкости.
Остужать хлеб лучше всего на решетке, можно прикрыть его сверху чистым полотенцем, а можно остудить и так.
Хотела еще поделиться рецептами классного хлеба, но статья получилась очень большой, так что завтра. Спасибо, что дочитали)
Будьте здоровы и счастливы!
