Когда пришла идея освоить основательно ПП-выпечку и десерты, первым делом встал вопрос о выборе сахарозаменителя, ведь многие из них весьма вредны или имеют привкус, а на мед может быть аллергия.
Подсластитель или сахарозаменитель?
Если говорить простым языком, то сахарозаменители имеют калорийность, а их сладость и структура близки к сахару.
Подсластители же влияют на сами вкусовые рецепторы, не имея при этом калорийности, структура и объемность их значительно отличаются от сахара.
Самым известным сахарозаменителем, пожалуй, будет фруктоза, но увы, не самым лучшим. О ее влиянии на печень и повышенную калорийность уже многим известно. Да, у диабетиков она не вызывает скачка сахара в крови, но продуктом полезного питания ее считать не будем.
Аллюлоза (еще одно название «псикоза») является сахарозаменителем, но при этом содержит всего 0,2 кал/г. и на данный момент является самым «безопасным» сахзамом. В природе встречается в инжире, изюме и кленовом сиропе, а значит продукт совершенно натуральный.
Натуральные сахарозаменители
К таким помимо аллюлозы относится еще стевия (стевиозид) и эритрит (эритритол). Неплохие продукты, но стевия, например, вносит специфический вкус и подходит для влажных десертов без термообработки, иначе теряет свою сладость. А самым большим ее минусом будет отсутствие объема, который дает сахар.
Эритрит лишен недостатков стевии, но при употреблении в больших количествах может влиять на работу ЖКТ, вызывая расстройство.
Лучший сахарозаменитель аллюлоза снижает уровень сахара в крови и жировую ткань
Вот такой парадокс был обнаружен учеными при исследованиях. Аллюлоза, снижала сахар в крови на 8% при проведении контрольных замеров у группы испытуемых.
Она не требует выброса инсулина для своего усвоения и не участвует в метаболизме, выводясь из организма полностью. Отличается от эритрита тем, что не ферментируется в ЖКТ, поэтому в больших количествах не вызывает вспучивания.
Рандомизированное двойное слепое плацебо-контролируемое исследование показало, что аллюлоза снижает массу тела и массу жировой ткани (в том числе висцерального жира) в исследованиях на людях.
Еще большим плюсом считаю, что аллюлоза не повышает риск возникновения кариеса и эрозии твердых тканей зубов.
Используем аллюлозу в выпечке и десертах
Интенсивные подсластители хорошо добавлять в крем, допустимо в бисквит, а вот для зефира уже нужен объемный заменитель, коим и является аллюлоза. При этом сладость ее ниже, чем у сахара и составляет примерно 70%.
- Аллюлоза карамелизуется и раскрывает сладость при термообработке
Кстати, изомальт, из которого готовят карамельные украшения и леденцы на торты - это тоже сахарозаменитель.
Еще аллюлоза:
- понижает температуру заморозки (хорошо делать мороженое)
- имеет чистый вкус, без «прохладного» послевкусия, как у эритрита
- растворяется (нет эффекта песка на зубах в выпечке)
Однако именно в чае аллюлоза ведет себя не так, как сахар и практически не ощущается ее сладость. Тут как раз больше подойдут интенсивные подсластители.
В чем подвох, Зина?
Сладко пишу, а первый подвох самый очевидный – цена. Самый бюджетный вариант, который был найден мной сейчас – это 400 рублей за 500 гр. В основном везде цена еще выше.
Недостаточные исследования... Продукт весьма новый и пока все положительные исследования говорят о его безопасности, но ни один продукт не застрахован от того, что взяв в контрольные группы не 120 человек, а уже 12000, не будет обнаружен какой-либо изъян. Выбор всегда за нами.
Я осталась в восторге от свойств и качеств этого сахарозаменителя. Да, скорее всего буду продолжать комбинировать различные виды, но для своего ПП-зефира однозначно остановлюсь на аллюлозе.
А вы уже пробовали а[Л]люлозу?
