Кто не помнит эту фразу из известного фильма.
Я, в отличие от Людмилы Прокофьевны, очень люблю. Только вот обстоятельства сложились так, что давно уже их не собираю. То машины не было, то здоровья. Теперь нет ни того, ни другого. Остались только воспоминания. И сейчас, когда начался сезон "тихой охоты", самое время повспоминать.
Так вот, начиная с глубокого детства, мы всегда с мамой ходили за грибами. И в Боровичах через подвесной мостик (см. здесь). И в Мурманске за Окунёвку (см. тут). Когда переехали в другой микрорайон, то и здесь нашли выход из положения. Рядом с домом сопка, на которой (и за которой) дети и пенсионеры могли набрать на жарёху.
Один раз нам повезло, набрали очень много молодых волнушек.
Но время шло. Микрорайон застраивался. И на одну маленькую сопку приходилось уже слишком много желающих. Хотя кое-где и сейчас, люди, гуляя с собакой, находят грибы на ближайших сопках. Но я люблю ровный лес. Сопки не люблю. Ездили за грибами и на автобусе, и на электричке. Кто-то и на катере на противоположный берег залива.
И вот в начале 80-х сестра покупает машину ("Запорожец"). Какое было счастье для всех. Теперь за грибами можно ездить на своём транспорте. Несколько лет сестра, сама большая любительница "тихой охоты", возила и нас. Машины менялись. Были даже старенькие "Мерседесы" (зять привозил из Германии). Но маленький "Запорожец" был самым проходимым. Потом сестра уехала из Мурманска.
Пока я проводила у неё отпуск, за грибами мы ездили и там. Но тут, как говорится, сестра заелась. Подосиновики её уже не устраивали. Ей белые подавай. К тому же, как она считала, подосиновики в Новгородской области хуже, чем на севере. Я же была рада любым.
К слову сказать, белые в Мурманске раньше вообще не росли. Иногда сестре удавалось найти один-два. Радовались всей семьёй. Теперь же, с глобальным изменением климата, белые на севере уже нередкие гости. Племянник в прошлом году с сестрой находили их немало.
На фото виден наш северный лес. Он низкорослый. В основном, это карликовые берёзки. В общем, тундра. Но мне такие места нравятся гораздо больше лесов средней полосы.
Беленькие можно сушить и зимой варить изумительный суп.
Небольшую кучку сушеных грибов (примерно с блюдечко) быстренько промываем, затем замачиваем на несколько часов в холодной воде. Воду не выливаем. Она становится коричневого цвета и является основой для бульона. Добавляем её в кастрюлю с водой. Я беру 3-литровую. Только переливаем осторожно, на дне может быть песок из грибов. В супе он ни к чему.
Размягченные грибы мелко нарезаем и обжариваем на сливочном масле. Затем кладём в воду и начинаем варить. Тем временем натираем на крупной тёрке морковь, мелко режем лук и всё это пассеруем в сливочном масле. В бульон добавляем предварительно замоченную перловку (примерно четверть или треть чайной чашки, по вкусу). Она варится долго. Затем добавляем нарезанный кубиками картофель и спассерованные лук и морковь. Они придают супу золотистый цвет. Соль по вкусу, несколько горошин чёрного перца, пару лавровых листов. Их в конце выбрасываю. Доводим до готовности.
Последнее время от лука у меня болит желудок, поэтому луковицу кладу в суп целиком (как и в другие супы), а потом выкидываю.
А подосиновики у нас хороши!
Маленькие и средние идут в маринад. Ни у кого таких вкусных маринованных грибов не пробовала. Кто-то не кладёт в маринад сахар, а он нужен обязательно. Кто-то кладёт чеснок, как в солёные грибы. Кто-то добавляет грибы пластинчатые. Кто-то просто маринует крупными кусками. Рецептов много, но мне нравится только наш.
Некрупные крепкие грибы чистим и промываем. Нарезаем достаточно мелко (на фото грибы лежат на маленькой розетке). Маленькие, размером не больше грецкого ореха, оставляем целиком. Затем отвариваем минут 15-20 в подсоленной воде, не забывая снимать пену. Воду сливаем. Далее готовим маринад. В воду наливаем 9%-ный уксус, кладём соль и сахар по вкусу. Я в маринаде сахар люблю. Он придаёт пикантность. Пропорций не скажу. Всё делаю на вкус, постоянно пробуя и доводя до "совершенства". Добавляем несколько горошин чёрного перца, обязательно душистый перец и несколько штук гвозди́ки. И пару лавровых листиков. Я их потом удаляю. Отвариваем грибы в маринаде минут 40, остужаем и разливаем по банкам. Перец и гвоздику из маринада тоже кладу в банки. Грибы никогда не закатываем! Просто закрываем крышкой. Рекомендуют пластмассовые. Поэтому раньше использовали банки из-под кофе. Сестра же благополучно использует и металлические винтовые крышки.
Грибы, которые покрупнее, жарим.
Промытые грибы нарезаем небольшими кусочками и кладём на сковородку. Не забываем снимать пену. Когда вода выпарится (минут через 20-30), добавляем сливочное масло. Масла потребуется много. При желании можно добавить картофель, порезанный мелкими кубиками. Жарим в общей сложности около часа. Для аромата можно добавить подберёзовики.
Из хрустящих шляпок и ножек делаем икру.
Отваренные грибы пропускаем через мясорубку. Затем обжариваем на нерафинированном подсолнечном масле. Добавляем соль, чёрный молотый перец, репчатый лук и помидоры. Последние желательно предварительно очистить от кожицы путём бланширования.
Икра получается хрустящая. Кто любит мягкую и скользкую, кладёт в неё крупные шляпки.
А ещё есть сыроежки.
Я люблю солить их горячим способом.
Шляпки очищаю от плёночки (сестра перестала её снимать), мою и отвариваю в подсоленной воде. Недолго, как макароны. Затем остужаю и укладываю в стеклянную банку слоями. Каждый слой пересыпаю крупной солью. Между слоями кладу порезанные зубчики чеснока, листья чёрной смородины, стебли укропа. Сверху обязательно кладу гнет. Я для этого использую маленькие стеклянные баночки от детского питания. Грибы должны быть покрыты рассолом. Банку закрываю и ставлю в холодильник. Через день-два уже можно есть. Я их заправляю сметаной.
Волнушки солю холодным способом.
Перед засолкой вымачиваю пару дней. Периодически воду надо менять. После этого солю, как и сыроежки (см. выше). Стоять должны 40 дней.
После этого можно есть.
Можно заправить сметаной. А можно приготовить простейший салатик.
Отваренный "в мундире" картофель порезать кубиками. Добавить порезанные грибы и лук (репчатый или зелёный). Я с луком не дружу, поэтому добавляю укроп. Хотя одно другому не мешает. Салат заправляю нерафинированным подсолнечным маслом.
Растут у нас и подберёзовики, и маслята, и моховики, и козляки.
А ещё в городе на газонах каждый год встречаются навозники. В этом году я их не дождалась. В молодом виде они вполне съедобны и вкусны, как шампиньоны. Но, учитывая близость автомобильных дорог, они небезопасны. К тому же, большинство людей считает их поганками.
А это в лесу.
Спасибо за прочтение!
