Крокембуш – потрясающий французский торт. Любой, кто когда-либо был на классической французской свадьбе, крестинах или причастии, будет знать, что такое крокембуш (croquembouche, буквально - хруст во рту). Крокембуш – это маленькие шарики профитролей, уложенные в конус, покрытые сахарной пудрой и склеенные между собой с помощью карамели.
Благодаря тому, что крокембуш строится из множества пирожных, он известен во Франции как pièce montée (собранное изделие). Он возник еще в 16 веке, когда его можно было найти на столах богатых и знатных людей. Даже сегодня это символ богатства, потому что приготовление крокембуша обходится недешево. Он также требует времени, точности и знаний во многих областях кулинарного искусства.
Возвращаясь к истории. Хотя крокембуш присутствует на праздничных столах во Франции с 1500-х годов. Тот крокембуш, который мы знаем сегодня, появился на свет в конце 18 века, благодаря самому влиятельному и исторически значимому шеф–повару в истории Франции – Мари-Антуану Карему.
На самом деле Карем верил, что архитектура и кондитерские изделия тесно связаны, даже неразделимы, и что искусство изготовления кондитерских изделий является высшей формой архитектуры, которая проявляется в том, что шарики из заварного теста превращаются в творения, напоминающие персидские павильоны, турецкие мечети, готические башни. Когда-то такие дизайны крокембуша были очень популярны. Но классическая форма – это конус, и она сохранилась в 20-м и 21-м веках. Кошмар, гордость и радость кондитера!
Крокембуш был приготовлен из маленьких шариков заварного теста – профитролей – с начинкой из заварного крема или сладких сливок (классический вариант – ванильный) с добавлением ликера. Все это выстраивалось в высокую башню и скреплялось карамелью, которой намазывают каждый профитроль. Затем все это выкладывается на миндально-карамельную основу в виде круга и покрывается сахарной пудрой. Кажется – все просто, но это не так. Вам нельзя ошибиться: заварное тесто должно быть достаточно плотным, но не сухим; крем не должен вытекать; карамель должна затвердеть в нужное время, и затем из нее должна получиться пропорционально красивая башня, которая не наклоняется ни в ту, ни в другую сторону.
Конечно, в наши дни существует множество вариаций кремов – от лимонного, шоколадного, фруктово-ягодного до пралине и таких вкусов, как матча и юдзу. Дизайн башни также простор для творчества – задача любого кондитера создать единственный в своем роде и неповторимо красивый крокембуш.
Вот несколько советов, как правильно приготовить крокембуш:
Помните, что этот десерт готовится и съедается в тот же день и не может храниться в холодильнике до завтра, потому что карамель станет мягкой и вы больше не испытаете того ощущения, о котором говорит название – хруста во рту. При хранении в холодильнике карамель растечется, и торт будет разваливаться.
- Подавать его можно по-разному, но классическим способом является подача на основе из нуги, которая всегда делается такого диаметра, какой необходим для крокембуша.
- Заварное тесто всегда выпекается чуть дольше, но не намного, чтобы профитроли были жестче – это помогает сохранить форму. Слишком мягкие профитроли просто развалятся под тяжестью.
- Маленькие заварные шарики обмакивают в карамель, которую уваривают до светлого цвета, а затем оставляют на слабом огне до тех пор, пока все шарики не будут обмакнуты. Само собой разумеется, что вы должны следить за своими пальцами и работать быстро. Если вы готовите большой крокембуш, лучше разделите карамель на две части.
- Классическим украшением является сахарная пудра, дополненная капельками карамели. Также можно украсить крокембуш фигурками из карамели. Тогда сначала приготовьте фигурки, а потом в этой же карамели обмакивайте профитроли и стройте башню.
- Для башни высотой 20 см вам понадобится около 60 профитролей диаметром около 4,5-5 см.
Было интересно – ставьте лайк. Расскажите в комментариях, хотелось бы вам приготовить такой торт.
