Спорное, однако, для многих утверждение вынесено в заголовок не случайно. Я же не обозначила, с какой по счету попытки выпекание эклеров становится простым и привычным процессом.
Приветствую всех гостей и подписчиков в своей Мастерской! Давайте, в этот раз побеседуем с вами об эклерах. Обещаю, как всегда рецептуру, технологию пошагово и много картинок))
Без долгих предисловий начнем!
Сырье:
- вода - 130г
- молоко - 70г
- сливочное масло/маргарин - 100г
- соль - 5г
- сахар - 20г
- мука пшеничная в/с - 150г
- яйцо - 220 г, т.е. 4-5шт. С0/С1
Технология:
1) В металлической емкости смешать воду, молоко и сливочное масло/маргарин, соль, сахар и довести до кипения
2) Пока жидкость нагревается, подготовить муку и яйцо, а также настроить печь и застелить противень пергаментной бумагой
3) В кастрюлю с кипящей жидкостью засыпать разом всю муку и перемешивать, заваривая получившееся тесто в течение 3-5 минут. Не бойтесь переварить, бойтесь недоварить. Потому что испарившуюся лишнюю влагу можно скомпенсировать, добавив чуть больше яйца. А вот недозаваренная мука даст о себе знать в процессе выпекания разными дефектами.
4) В зависимости от наличия оборудования далее либо перекладываем тесто в планетарный миксер, либо оставляем в кастрюле. Даем немного остыть (до состояния "рука терпит") прежде, чем добавим яйцо. В противном случае рискуем получить омлет. Затем либо на малых оборотах миксера, либо вручную лопаткой (ручным миксером я в данном случае не советую пользоваться, да и неудобно им) вводим в тесто яйцо. Если запланировали сделать большой объем заварного теста, то яйцо в два-три этапа лучше вводить. Просто так удобнее и проще контролировать консистенцию. Слишком жидко тоже лучше не делать. Если сомневаетесь, добавлять ли последнее яйцо или нет, лучше не добавляйте. Ну или один желток, чтобы совсем уж все сомнения развеять. Готовое заварное тесто должно быть гладким и блестящим, желательно без комочков, тщательно вымешенным.
5) Помещаем готовое заварное тесто в тканевый кондитерский мешок с ребристой насадкой. Чтобы тесто не вытекло раньше времени, я обычно зажимаю конец мешка прищепкой. Ну так у меня и мешок 60 см))
6) Отсаживаем эклеры на противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. У многих именно на этом моменте начинается ступор - с непривычки сложно равномерно отсадить заготовку и оборвать кончик. Для успеха необходима тренировка навыка: чаще делаете - лучше получается! Помню, была у меня коллега, которая дома на картофельном пюре тренировалась, чтобы ради работы с заварным тестом дома не возиться)) А вообще, если боитесь или не планируете заниматься эклерами постоянно, а просто решили разок сотворить заварную выпечку, то есть другой выход. Отсадить из заварного теста не эклеры, а профитроли. Легко и просто!
7) Помещаем противень с эклерами в разогретую заранее печь. Выпекаем 20-25 минут при температуре 210-220С. Печь во время процесса ни в коем случае не открывать! В противном случае есть риск получить на выходе лепешки. Или, как говорила одна наша коллега-посудомойщица: "собачьи кости". Здесь опять же, лучше чуть пережарить, чем недопечь.
Внимание: по возможности конвекцию в печи выключить или оставить на минималках! Иначе заготовки раздуются, искривятся и станут некрасивыми и чересчур огромными. Плавали, знаем!
8) Далее начиняем и оформляем эклеры по своему вкусу и возможностям. Лучше всего делать это при помощи специальной кондитерской насадки в виде длинного конуса или трубочки. Такой насадкой можно "начирикать" заготовку кремом незаметно. В крайнем случае можно просто подрезать эклер и положить в него крем. По поводу кремов планирую сделать отдельную публикацию, а пока просто перечислю для примера, какие виды крема идут в эклеры на обеих моих работах: взбитые сливки, сливки с какао, крем-брюле, крем-чиз, масляный, черничный, заварной обычный, лимонный, фисташковый и карамельный.
Сознаюсь, я сама когда-то довольно много запорола сырья, пока научилась делать качественные заготовки. Проблема в основном была в подборе подходящей температуры выпекания. Все боялась, что спалю, если поставлю слишком высокую. В итоге заготовки сначала хорошо так поднимались, а затем опадали как осенние листья. А вот когда рискнула увеличить температуру посадки в печь до аж 230С, все стало просто замечательно. Так что не бойтесь экспериментировать. Как говорил один мультипликационный персонаж, Гена Барбоскин: "Не попробуешь - не узнаешь!"
Надеюсь, информация была для вас полезной. Остались вопросы по теме - пишите в комментариях, я с удовольствием отвечу и помогу разобраться! Если статья понравилась, можете поставить лайк в поддержку и подписаться.
Желаю всем моим гостям удачи и до новых встреч!
