Подавляющее большинство рецептов с использованием сыра предусматривают его термообработку, по итогу которой он расплавляется и меняет свою консистенцию, запах и вкус. О том, насколько полезным продукт останется после нагревания и плавления, читайте в нашем материале.
Температура, при которой сыр начинает плавиться, продолжительность термообработки и последующая текстура зависят от его вида. Не все сыры обладают способностью расплавляться, и даже те, которые плавятся, часто могут не достигать желаемой консистенции. Такие факторы, как низкое содержание жира, недостаточное количество влаги в мякоти (характерно для особо твердых сортов) или наличие эмульгаторов (особенно актуально для тостовых), могут препятствовать плавлению или приводить к расслаиванию, образованию корочки или подгоранию.
Снижаются ли всем известные полезные свойства молочного продукта при приготовлении блюд (при высоких температурах)?
Натуральные сыры содержат в своем составе белки, различные аминокислоты и витамины, а также микроэлементы, без которых невозможны полноценный рост и развитие организма, поддержка иммунитета, оптимальное функционирование нервной, сердечно-сосудистой и пищеварительной систем. Сыр богат натрием, магнием, глицином, аргинином, валином, цинком, лейцином, фосфором, кальцием и витаминами группы А, В, D. Все эти макро- и микроэлементы улучшают состояние кожи и волос, укрепляют кости, ногти и зубы, защищают от простуд и более серьезных заболеваний. Постоянное потребление аминокислот эффективно справляется с обезвоживанием организма.
Однако, нельзя отрицать, что влияние высоких температур пагубно воздействует на молочный белок и кальций.
В процессе термообработки из сыра постепенно испаряется влага, что неизменно приводит к увеличению содержания жира в продукте, который вы готовите. Следовательно, сам расплавленный сыр также получается более калорийным. Это качество, конечно, может оказаться и весьма полезным, например, в рационе людей с РПП, для которых в выстраивании правильного питания важны маленькие порции и высокая питательность пищи. Но это скорее исключение - не будем забывать, что лишние калории – это лишний вес.
Структура продукта изменяется в результате полимеризации жира под воздействием тепла, вызывающих плавление, что, в свою очередь, снижает отрицательное влияние жира на пищеварительную систему. Рано радоваться – это влияет на калорийность, а потому расплавленный сыр следует употреблять осознанно, особенно детям и людям с избыточным весом или проблемами с ЖКТ. Не стоит переедать!
В процессе плавления сыр действительно обогащается аминокислотами. Однако, длительное воздействие высокой температуры духовки уничтожает все имеющиеся в продукте молочнокислые бактерии и полезные организму ферменты, что ведет к снижению усвояемости плавленого сыра. Из этого следует, что передерживать сыр в высоких температурах не следует. Пусть в нем останется как можно больше пользы.
Тепло усиливает вкус сыра за счет повышенной концентрации натрия и иных полезных элементов. А избыточное потребление этих веществ может привести к вздутию живота и нарушению водно-солевого баланса организма.
Правильная технология плавления сыра предусматривает его измельчение, например, натирание на терке, перед приготовлением. Если сыр был заморожен или длительное время находился в холодильнике, его необходимо разморозить только естественным способом! Для приготовления блюд в духовке предпочтительнее использовать твердые и полутвердые сорта.
Во время самого процесса приготовления сыр следует периодически перемешивать, чтобы избежать подгорания. Стоит отметить, что у каждого сорта есть свой предел плавления. Перегрев продукта приводит к потере его клейкости и истощению значительной части микро-, макроэлементов и расслоению.