В виноделии существует метод производства, при котором используют подвяленные ягоды, он называется — аппасименто. С итальянского слово переводится как — увядание. Это один способов создания натуральных сладких вин. Такие мировые звезды как Амароне делла Вальполичелла и Речото, сделаны как раз в этой технике. Сегодня расскажем о нем подробней.
Для чего
Сначала немного сухой теории, чтобы понять, зачем вообще нужен заизюмленный виноград. Для того чтобы получить сладкое вино, дрожжи не должны успеть переработать весь сахар. Обычно для этого ферментацию искусственно останавливают. Лучшие сладкие вина производят из винограда с максимально высокими показателями сахара, такими, что дрожжи просто не в состоянии его полностью разложить.
Как получить такие ягоды? Есть несколько вариантов:
- Использовать виноград позднего сбора (высокая концентрация сахаров и низкие показатели кислотности)
- Использовать виноград, пораженный благородной плесенью ботритис
- Использовать заизюмленный виноград (аппасименто)
Как
Слегка недозрелый либо спелый виноград собирают и отправляют на сушку. В каждой стране, регионе и т.д. свои методы и регламенты, которые часто ограничены законодательством и правилами апелласьона. В Италии, например, ягоды сушат на циновках, в Армении подвешивают целыми гроздями на специальные стойки, во Франции используют соломенные подстилки. Действие проходит либо на открытом солнце, либо в специально организованных помещениях.
В процессе сушки виноград теряет до 50% своей массы, при этом концентрация сахаров и кислот только растет. То есть сусла получается меньше (а значит, приходится затрачивать больше исходного продукта), но оно более сладкое, ароматное и насыщенное. Вина получаются яркие, густые, с ароматами: чернослива, шоколада, черных ягод, джема.
С чем
Если у вас сладкая версия, отличным сопровождением будут сыры с голубой плесенью и десерты с ягодами. Полусухие варианты подойдут к блюдам из мяса и овощей на гриле, копченым колбасам, паштетам.
