Долгие годы на верхушке иерархии деликатесов традиционно находилось два вида икры: черная и красная. Но пару лет назад на третье место пьедестала почета поднялась икра щучья. Теперь она тоже считается премиальной и все чаще оказывается в меню ресторанов. У некоторых членов редакции «Еды без границ» даже сложилось впечатление, что щучья икра стала восприниматься как новая черная. Прояснить положение вещей мы попросили шеф-повара ресторана «МореКофеОкеан by Erwin» Джеймса Редуту. По его мнению, щучья икра действительно напоминает черную, но при этом имеет свои характерные и очень узнаваемые оттенки. Так что сравнивать два этих деликатеса некорректно, поскольку каждый имеет собственную значимость.
К несомненным достоинствам щучьей икры следует отнести ее умеренно-соленый вкус и яркий, но при этом ненавязчивый аромат. Высокое содержание белка, жирных кислот и полезных микроэлементов делает этот продукт весьма полезным. Икра имеет право считаться деликатесной еще и потому, что ее добыча и обработка представляет собой сложный и трудоемкий процесс. Спрос на нее стабильно высокий, но при этом у щуки довольно низкая «урожайность».
Почти всю щучью икру в настоящее время заготавливают на рыболовецких предприятиях в Астрахани. Иногда ее удается обнаружить в неразделанных рыбинах, купленных на рынке. Засолить икру можно самостоятельно. По просьбе Редакции шеф Джеймс Редута предложил два варианта засолки щучьей икры: холодный и горячий. При холодной засолке икра щуки лучше сохраняет все вкусовые свойства и внешний вид, но не всегда безопасна с точки зрения стерильности и меньше хранится. При горячей засолке щучья икра стерилизуется горячей водой и засаливается в холодильнике в течение нескольких дней.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте!
1. Холодный способ:
- Промыть 1 кг щучьей икры в холодной воде;
- Добавить 5 столовых ложек соли;
- Добавить 2,5 стакана холодной воды;
- Перемешать. Выдержать икру 10-15 минут, затем слить воду через сито и дать стечь в течение часа. Затем убрать икру щуки в холодильник на 24 часа.
2. Горячий способ:
- Промыть 0,5 кг щучьей икры в горячей воде (2 л/95-98° C);
- Промыть икру на сите под холодной водой и переложить в миску;
- Добавить 40 г соли и взбивать 7-10 минут до образования пены;
- Добавить 60 г растительного масла. Переложить икру в стерилизованные банки, плотно закрыть и убрать в холодильник. По истечении 5 дней икра готова.
Икру щуки сегодня можно встретить в самых неожиданных гастрономических интерпретациях. В ресторане «МореКофеОкеан by Erwin» ее подают вместе с сахалинскими гребешками в цитрусовом соусе с ягодами земляники.
В ресторане Drinks@Dinners неизменной популярностью пользуется праздничный «Русский салат» из овощей, запеченных с розмарином и тимьяном, парной телятиной, майонезом собственного приготовления и заключительным акцентом из щучьей икры.
В ресторане Atlantica Seafood щучья икра щедро украшает средиземноморскую брускетту из бездрожжевого хлеба с печеным перцем и сыром креметта.
В ресторане «Матрёшка» классические блины включают в себя сразу все русские деликатесы. Начинка в них из камчатского краба, а соус - из трех видов икры: красной, щучьей и чёрной.
