Лариса Касаева из Северной Осетии варит сыр по-особенному, старинному рецепту, который передается из поколения в поколение
- Мы кобинские осетины, обязательно это скажите, - начинает Лариса, - почему это важно, вы сейчас поймете. Я выросла в горном селе Тырсыгом. Мы потомки последних аланских племен и очень гордимся своей аутентичностью, пытаемся сохранить культуру, уклад жизни, бережем язык и все, что досталось нам от предков.
Семья Ларисы жила в крошечном селе на семь дворов. Она — младшая. Дочь, которой, как и двум сестрам и двум братьям пришлось рано повзрослеть. Когда после болезни ушла из жизни их мама, Ларисе было всего лишь 12.
- Мама была домохозяйкой, а отец занимался скотоводством. Когда ее не стало, конечно, обязанности по дому поделились. Я вот за коровами ухаживала. Девчата-соседки в куклы, а я с телятами, каждой корове имя давала. Нам, конечно, очень соседи помогали. Вот они меня и научили варить сыр.
История кобинского сыра уходит вглубь веков. Лариса с сестрами увлекаются не только сыроделием, но и историей своего народа. Так, в архивах Всероссийской научной библиотеки им удалось выяснить, что в 1887 году осетин Огаев отправил головку кобинского сыра на продовольственную выставку, где получил настоящий знак качества — серебряную медаль, превратившую сыр осетинского высокогорья в настоящий бренд.
- С той выставки много брендов вышло — вологодское масло, например, которое все знают. И наш кобинский сыр тоже прославился там — о нем все в Империи знали. Заниматься сыроварением я начала 4 года назад. Была пандемия как раз. Школу, где я работала в столовой, закрыли, все перешли на дистанционное обучение. Без работы как сидеть? Тут я вспомнила слова сестры Аллы, она мне 25 лет назад сказала: у нас есть руки, они нас всегда прокормят. Тогда я еще не понимала, конечно, этих слов, а сейчас убеждаюсь в этом каждый день.
Так семья оказалась в селе Ботако.
- Наш отец говорил, что в Ботако лучшие луга для выпаса. Поэтому, как советовал папа, приехали сюда. У нас хозяйство 3 бычка, 3 коровы и 13 телят. Купили в Ставропольском крае. Коровы хорошие, молочные. В день молока хватает чтобы сделать 10 килограммов сыра. У нас из оборудования — наши руки и наши буренки, - шутит Касаева.
Сыр по-старинному кобинскому рецепту не терпит никакой химии. Сыжучный фермент для приготовления делают сами. Закваска состоит из высушенного желудка животного и сыворотки: после определенного брожения и вызревания — компонент для варки готов. Вода родниковая, корм буренкам — свежая трава, воздух — чистейший горный. Только тогда получается особенное 5% жирности молоко, которое хозяйка превращает в сыр.
- Наш сыр, кобинский, это выдержанный рассольный твердый сыр. Чтобы ему созреть, надо пролежать в бочке при температуре 18–20 градусов от шести до восьми месяцев. Именно так учили нас женщины в селе. Это часть нашей материальной культуры, поэтому к рецепту относимся с уважением.
На второй день после приготовления — сыр уже готов, это тот самый мягкий сыр, который добавляют в знаменитые осетинские пироги. Около недели если пролежит, то такой назовут хозяйки - «чайный», его просто так едят на завтрак. А вот полугодовалый — уже тот самый, знаменитый.
- Объемов пока больших нет. Но покупателей хватает. Не только наших. В Голландию отправляли, Бельгию, Италию. Так вот сыровары попробовали и сказали, что у них такого нет. Сейчас у нас маленькое подворье, но я верю — все получится.
А еще, Лариса Касаева хочет открыть свою мастерскую и нести рецепты предков в массы. И, конечно, самая большая мечта семьи — продолжить дело знаменитого сельчанина Огаева и взять на международной выставке для кобинского сыра золото — ведь он этого заслуживает.
фото: Александр Гальперин. РИА Новости
Валерия Поддаева
