Как готовить ругелах, цимес, кугель?
Продолжаем делиться с вами еврейскими рецептами! Сегодня — о десертах. Еврейские десерты отличаются большим разнообразием и особенностями, которые связаны с религиозными обычаями, историческими и географическими факторами.
Какие ключевые особенности у сладких блюд еврейской кухни?
Кошерность: все еврейские десерты должны быть кошерными, что означает, что они должны быть приготовлены в соответствии с еврейскими законами питания. Например, молочные и мясные продукты не могут быть смешаны, поэтому многие традиционные еврейские десерты не содержат молочных продуктов, если они подаются после мясного приема пищи.
Праздничные десерты: многие еврейские десерты тесно связаны с религиозными праздниками. Например, на Хануку часто готовят суфганиёт (пончики с вареньем), а на Пурим — уши Амана или гоменташен (треугольные пироги с различными начинками).
Влияние диаспоры: еврейская кухня и, в частности, десерты отражают влияние различных культур, с которыми сталкивались евреи во время их исторического распространения. Например, североафриканская и ближневосточная еврейская кухня включает в себя много сладостей, сделанных из меда, орехов и сухофруктов.
Использование специфических ингредиентов: некоторые ингредиенты часто используются в еврейских десертах. Примеры включают мед, орехи, мак, изюм, творог и мацу.
Символизм: некоторые еврейские десерты имеют символическое значение. Например, яблоки, запеченные с медом, часто подаются на Рош а-Шана, еврейский Новый год, в знак надежды на сладкий год.
Сегодня поделимся рецептами ругелаха, цимеса и кугеля.
Ругелах
Ругелах — это традиционное еврейское сладкое печенье в виде полумесяца, которое обычно выпекают на Хануку, но оно также популярно в течение всего года. Ругелах встречается в большинстве кафе и пекарен Израиля.
Что касается истории ругелах, она восходит к еврейской общине Восточной Европы. Слово «ругелах» на идише означает «маленькие свертки». Этот десерт был популярен среди ашкеназских евреев, особенно в Польше и Германии. С приездом еврейских иммигрантов в Северную Америку ругелах стал известен и любим во всем мире.
Что понадобится?
Для теста:
Размягченный сливочный сыр (например, «Филадельфия») или жирный нежный творог — 110 г
Размягченное сливочное масло — 110 г
Сахар — 2 столовые ложки
Соль — 1/8 чайной ложки
Ванильная эссенция — 1/2 чайной ложки
Мука — 1 чашка (240 мл)
Для начинки:
Сахар — 3 столовые ложки
Коричневый сахар — 2 столовые ложки
Мелко нарубленные грецкие орехи или пекан — 1/2 чашки
Мелкий изюм — 1/2 чашки
Абрикосовый джем — 4 столовые ложки
Как готовить?
1. Размягченные сливочное масло и сыр комнатной температуры взбиваем миксером до пышного, воздушного состояния. Добавляем сахар, соль, ванильную эссенцию и перемешиваем. Добавляем муку и перемешиваем тесто лопаткой.
2, Выкладываем тесто на рабочую поверхность и быстро слепляем его в ком. Долго тесто не разминаем и не месим.
3. Разделяем тесто на две части, из каждой формируем небольшой плоский диск. Заворачиваем каждый диск в пластиковую пленку и кладем в холодильник минимум на час (можно и на сутки).
4. Для начинки орехи мелко рубим. Смешиваем в плошке орехи, изюм, коричневый и белый сахар.
5. Достаем из холодильника один из дисков теста и осторожно раскатываем его между двумя слоями пластиковой пленки в тонкий круглый пласт толщиной примерно 5 мм. Тесто это очень жирное, масло и сыр при комнатной температуре быстро размягчаются, и работать с тестом становится трудно. Поэтому раскатку теста и формирование печенья нужно производить быстро, эффективно, не отвлекаясь. Снимаем верхний слой пленки.
6. Распределяем 2 столовые ложки абрикосового джема на тесте. Распределяем половину начинки на тесте. Руками слегка вдавливаем начинку в тесто.
7. Быстро и аккуратно разрезаем круг на 16 приблизительно равных секторов (как пиццу). Пластиковую пленку не режем.
8. Быстро скатываем каждый клинообразный сектор в рогалик, начиная с широкого конца. Выкладываем рогалики на застеленный силиконовым ковриком противень. Узкие кончики клиньев теста должны быть подвернуты под рогалики. Обязательно ставим противень с печеньем в холодильник минимум на 30 минут.
9. Таким же образом формируем рогалики и из второго диска теста.
10. Ставим ругелах в разогретую до 180 градусов духовку на 20 минут. Вынимаем и охлаждаем. Подаем с чаем, кофе или молоком.
Цимес
«Самый цимес» — это, пожалуй, одно из самых популярных у неевреев Восточной Европы еврейских выражений, употребляемое в значении «самое лучшее», «самый смак», «то, что надо» или даже «пальчики оближешь». Есть предположение, что слово «цимес» происходит от «цим эсн» (в переводе с идиша — «к еде», или просто «закуска»).
История цимеса восходит к еврейской общине Восточной Европы. В периоды, когда свежие продукты были недоступны, евреи использовали то, что было под рукой, — корнеплоды, сухофрукты и мед, — чтобы приготовить питательное и вкусное блюдо. С течением времени цимес стал любимым блюдом на праздничном столе и символом еврейской кулинарной традиции. Цимес часто подают на Рош а-Шана, еврейский Новый год, из-за его сладкого вкуса, который символизирует надежду на сладкое и счастливое будущее.
Что понадобится?
Морковь — 3–5 штук
Яблоки — 3–4 штуки
Изюм — 100–120 г
Сахар — 150–200 г (или по вкусу)
Сливочное масло — 150 г
Вода — 100 мл
Как готовить?
1. Морковь и яблоки, промыв, очищаем. Морковку шинкуем не слишком тонкими кругами, яблоки — крупными кубиками.
2. Закладываем морковную нарезку в кастрюлю с толстым дном, заливаем водой, по желанию добавляем весь сахар, бросаем половину нормы сливочного масла. Поставив на огонь, доводим до кипения, уменьшаем температуру нагрева и тушим оранжевый овощ в малом количестве жидкости порядка 20 минут.
3. К размягченной к тому времени моркови добавляем яблочные кусочки и, перемешав, продолжаем готовить следующие 15–20 минут. За этот период яблоки полностью размягчатся и превратятся в пюре, а жидкость выпарится.
4. Тщательно промываем изюм. Перед закладкой сухофруктов в кастрюлю даем воде полностью стечь.
5. Добавляем промытый изюм к остальным компонентам.
6. Еще раз вымешав, бросаем остаток масла и, накрыв крышкой, томим красочный цимес последние 5–10 минут.
7. Подаем витаминный, нежный морковный цимес горячим, при желании — со сметаной. Можно украсить орехами.
Кугель
Традиционное блюдо еврейской кухни, напоминающее запеканку или пудинг. Также считается характерным для ашкеназской кухни. Как и множество других хороших вещей в иудаизме, он родился из запретов, в данном случае разжигать огонь и готовить в Шаббат. Изначально его выпекали в специальной форме с пятницы в течение долгого времени при низкой температуре. Кугель ставили в печь, разожженную для выпечки хлеба и хал, и пекли на медленно остывающем жару всю ночь.
Кстати, кугель нередко упоминается в кино и литературе. Так, в сериале «Теория большого взрыва» (18-я серия 8-го сезона) Радж Кутраппали называет кугель еврейской лазаньей.
А в сериале «Как я встретил вашу маму» (15-я серия 7-го сезона) Тед и Робин приносят кугель на вечеринку по поводу новоселья Маршалла и Лили.
Что понадобится?
Яичная вермишель — 400 г
Сливочное масло — 60 г
Соль — 1 столовая ложка
Черный перец — 1 чайная ложка
Сахар — 1/2–3/4 стакана (100–150 г)
Яйца — 4 штуки
Для карамели:
1/2 стакана сахара (100 г)
1/2 стакана растительного масла (100 г)
Как готовить?
1. Отварите вермишель в подсоленной воде в течение 5 мин. (или следуя указаниям на упаковке). Важно не разварить.
2. Слейте воду и перемешайте с заранее подготовленной смесью масла, соли, перца и сахара. Закройте крышкой, чтобы не остыло.
3. Готовим карамель. Расплавьте сахар в растительном масле, не перемешивая, пока сахар не растопится и не начнет темнеть, затем помешивайте. Следите, чтобы сахар не подгорел, иначе будет слишком горчить.
3. Вылейте карамель в вермишелевую массу, сразу перемешайте. Когда немного остынет, вмешайте слегка взбитые вилкой яйца. Смажьте форму, по желанию выстелите бумагой для выпечки.
4. Выпекайте 60 минут при 180 градусах, прикрывая фольгой. Ближе к концу уберите фольгу и поставьте форму выше, чтобы зарумянилась корочка.
