Мы много писали о французской кухне. Сегодня предлагаем вам рецепт кассуле – блюда из фасоли с мясом. Хрустящая корочка, фасоль со сливочным вкусом, плавающая в густом желатиновом бульоне, с кусочками нежной утиной ножки, вяленой свиной грудинки и сардельками.
Классический рецепт
Ингредиенты:
· 450 грамм белой фасоли (лучше сорт каннеллини)
· 1,5 столовые ложки соли
· 1,2 литра куриного бульона
· 20 грамм желатина
· 30 мл утиного жира (используйте утиный жир, чтобы придать вкус утки кассуле; но если его сложно достать, то обжаривайте все на свином жире, который вытопится из грудинки и лопатки)
· 200 грамм соленой грудинки свинины
· 250 грамм свиной лопатки без костей
· 4 куриных ножки, 4 свежие утиные ножки или 4 готовые утиные ножки конфи
· Свежемолотый черный перец
· 450 грамм свиной домашней колбасы или сардельки для гриля
· 1 большая луковица
· 1 морковь
· 150 грамм стеблей сельдерея
· 1 головка чеснока
· 4 веточки петрушки
· 2 лавровых листа
· 6 цветочков гвоздики
Этапы приготовления:
1. В большой миске залейте фасоль 3 литрами воды и посолите. Перемешайте и дайте постоять при комнатной температуре в течение ночи. Слейте воду и промойте фасоль; отложите в сторону.
2. Растворите желатин в 900 граммах бульона.
3. Заранее разогрейте духовку до 160°C.
4. Порежьте свиную грудинку на кубики. Также порежьте свиную лопатку на кубики.
5. В большой чугунной кастрюле с толстыми стенками разогрейте утиный жир (или без него) и обжарьте свиную грудинку и свиную лопатку до корочки. Шумовкой переложите свинину в большую миску. Топленый жир оставьте в кастрюле.
6. Поперчите куриные или утиные ножки, но не солите. Обжарьте их до золотистой корочки. Около 6-8 минут. Выньте на тарелку.
7. Домашнюю свиную колбасу обжарьте в кастрюле, пока они хорошо не подрумянятся. Выньте колбасу в миску к свинине.
8. Слейте из кастрюли весь в жир кроме 2 столовых ложек.
9. Очистите и мелко порежьте репчатый лук. Морковь очистите и порежьте на кусочки длиной 7-8 см. Стебли сельдерея промойте и тоже порежьте на кусочки длиной 7-8 см. Чеснок очистите. Веточки петрушки промойте.
10. В кастрюлю с небольшим количеством жира добавьте лук и пассеруйте до прозрачности. Важно, чтобы лук не подрумянился, регулярно мешайте. Добавьте фасоль, морковь, сельдерей, зубчики чеснока, петрушку, лавровый лист, гвоздику и смесь бульона и желатина. Доведите до кипения на сильном огне. Убавьте огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой и готовьте, пока фасоль слегка не размягчится, но сохранит форму, около 20 минут.
11. Остывшие куриные или утиные ножки уберите в холодильник.
12. Из кастрюли выньте морковь, сельдерей, петрушку, лавровый лист и гвоздику и выбросьте.
13. Добавьте свинину и сосиски в кастрюлю и перемешайте. Фасоль должна быть почти полностью погружена в жидкость. Поставьте в духовку и готовьте, не накрывая крышкой около полутора часов. Нужно, чтобы фасоль была все время почти полностью покрыта. Поэтому оставшийся бульон постепенно и аккуратно с краю подливайте в кастрюлю по мере необходимости. Готовьте, пока сверху не образуется тонкая корочка, около полутора часов.
14. Разбейте корочку ложкой. Слегка перемешайте. Выложите курицу или утку сверху. Поставьте снова в духовку и продолжайте готовить. Каждые 30 минут разламывайте корочку. Готовьте еще около полутора часов. Корочка у кассуле должна стать темно-коричневой и загустеть. Подавайте горячим.
Друзья, ставьте лайк, если нравится рецепт. Делитесь в комментариях, опытом приготовления этого блюда.
