Найти хороший, толстый, шмат сала, с прожилочками, бывает довольно сложно. А найдя его, толстый и с прожилочками, - попробуй качественно и равномерно просолить меньше чем за пару недель. А потом эту розовую красоту, пропитанную слезами, нарезанную по миллиметру, засыплют зеленью или ещё чем... Нет, не наш метод. Наш - берём сало, мелем его на самой мелкой решётке (чтобы всякая мелочь в зубах не застревала), мешаем с солью строго по весу, а не "сколько возьмёт", давленным чесноком, перцем и чем душа пожелает. Мажем на слегка обжаренный хлеб, посыпаем зеленью... Минимум стараний, максимум удовольствия! Хотя, толстый шмат всё-таки более каноничен. И сам процесс нарезания...
А посыпать бутер с сальцом можно не только зеленью. Можно нарезать лука, крупными квадратиками, по сантиметру, обвалять в подсоленной муке и обжарить в большом количестве растительного масла. В процессе не возбраняется добавить немного сахара - это ускорит карамелизацию и даст колер и хрусткость быстрее обычного.
А ещё можно так же поступить с перцем чили. Нарубить как попало, обжарить в масле, с небольшим количеством сахара строго до того момента, как хлопья перца начнут слегка шелестеть. В этот момент быстро убираем с плиты и стараемся остудить побыстрее - перец быстрее лука способен превращаться в угольки. А потом щедро сдабриваем его вместе с маслом специей усяньмянь и перекладываем в баночку - настояться. Получается классический китайский хрустящий перец или перечное масло. Про эту специю я подробно писал ранее.
Пока не забыли про карамелизованный лук: добавляем его в растопленное сливочное масло, даём нагреться, настояться на лучном аромате, а сами тем временем "взрываем" целую курицу. Всё, что есть на ней кожного и мясного тщательно срезаем, пропускаем через мясорубку, солим, перчим, добавляем одно яйцо и тщательно вымешиваем с луковым маслом. Это самые шикарные куриные котлеты, которые я когда либо пытался скормить детям. Шеф Ивлев, автор изначального рецепта, не даст соврать. Часть таких котлет я делаю, как шеф завещал - толстенькими биточками, а другую - плоскими бургерами. Когда дети пребывают в бутербродно-анархическом настроении - делаю им здоровские сэндвичи.
Да, забыл поделиться источником тонкого неканоничного сала - чем больше кусок свиньи или коровы, тем каждый килограмм мяса на нём дешевле. Берём целое бедро, и вот вам кожа и кости на бульон (кожу, по Огюсту Эскофье, лучше обжарить или запечь в духовке), кучка красивых кусочков мяса на любые цели, кучка обрезков на фарш, в том числе и сала, без которого котлеты - не котлеты, и несколько лоскутов сала толщиной до 2-3 см.
При наличии электрической мясорубки у меня получается за вечер набить морозилку котлетами и заготовками на месяц. Профит!
И ещё один момент по поводу свиных котлет: никогда не кладу сырой лук в мясо, которое планирую хранить, поскольку даже в условиях вечной мерзлоты он постепенно придаёт тем же котлетам душок какой-то помоечности. Только соль и "четвёрка" - смесь специй №4. Это потом, перед непосредственным применением можно фарш разморозить, замешать туда лука и зелени, и чего ещё душа попросит.
Кстати, о "взрывании" курицы: в отличие от окорока, её удобнее разделывать специальными кухонными ножницами. Только пальцы берегите.
Кости можно так же запечь в духовке до коричневых уголков и сварить бульон для шикарной домашней лапши. А можно просто бросить в морозилку на следующий раз.
В чём состоит общая ценность приведённых выше рецептов и замечаний к ним: это часть единого техпроцесса, происходящего после большого похода в магазин. В результате имеем детские и взрослые котлетки, сало, готовое к употреблению (ну почти, обычно выдерживаю его пару-тройку суток), жареный лук и перец - сдобрить сало и котлетки, и несколько скелетов в морозильном шкафу - на бульоны и супы.
Пользуйтесь на здоровье, делитесь своими технологичными рецептами и кухонными приёмами в комментариях. Всем хорошего дня и вкусных блюд!
t.me/likkerscience потихоньку переезжаю в Телеграм. Здесь дурдом какой-то с этим их "алгоритмом"!
