3413 подписчиков

Луковый суп

8 июля 20238 июл 2023

805

3 мин

Мы уже много рассказывали вам о французских блюдах. Тема, как вы понимаете, неисчерпаемая. Ведь, французская кухня считается эталонной. Вы можете почитать классические рецепты говядины по-бургундски и марсельского рыбного супа буйабесс. Сегодня речь пойдет о луковом супе.

Если вы когда-то пробовали луковый суп в ресторане, и он вам не понравился, то это не удивительно. Это как игра в рулетку 50 на 50 – повезло или нет. Конечно же, можно встретить достойные варианты, но, бывает и наоборот, что вам подают горьковатую похлебку, которую пытаются исправить сыром и тостом.

У лукового супа всего два секрета. Первый – это карамелизация лука. Существуют разные сорта лука: желтый, наиболее распространенный, красный, белый, лук-шалот. При карамелизации они дают немного разный вкус, но он в любом случае сладкий. Поэтому отличная идея – это использовать смесь луков. Но можно выбрать и самый дешевый вариант – желтый репчатый лук. Если вы правильно карамелизуете его, то результат будет превосходным. Карамелизация требует времени – это не 15 и не 25 минут. Это от одного часа до двух. Лук должен приобрести коричнево-золотистый оттенок. Если у вас получился оттенок шоколада, то, значит, вы пережгли лук, и он будет горчить. Лучше оставить более светлый вариант, чем сжечь его. Очень важно использовать именно сливочное масло. Растительное масло не даст нужного вкуса.

Второй секрет – это бульон. Традиционно луковый суп готовят на говяжьем бульоне. При этом важно, чтобы говяжий бульон был домашнего приготовления, из качественного мяса и прозрачный. Также отличный результат даст куриный бульон, он имеет более нежный вкус и, возможно, даже лучше подходит к сладкому луку.

Классический рецепт

Ингредиенты (4 порции):

90 г несоленого сливочного масла + для хлеба
1,5 кг желтого или смешанного лука (можно взять смесь из желтого, красного, белого и лука-шалот)
морская соль – по вкусу
свежемолотый черный перец – по вкусу
120 мл сухого хереса
2 литра куриного бульона
2 веточки тимьяна
1 лавровый лист
1 чайная ложка яблочного уксуса
8 ломтиков деревенского хлеба размером с миску
1 средний зубчик чеснока
450 г сыра Грюйер
зеленый лук для сервировки

Этапы приготовления:

Подготовьте ингредиенты. Лук почистите и порежьте дольками. Чеснок почистите. Сыр Грюйер натрите на терке. Из хлеба сделайте тосты. Зеленый лук промойте и мелко порежьте.

В большую кастрюлю из нержавеющей стали положите 90 грамм сливочного масла и растопите его до образования пены. Добавьте лук и готовьте на достаточно сильном огне, периодически помешивая, до мягкости, около 8 минут. Убавьте огонь до низкого и готовьте, часто помешивая, пока лук не станет очень сладким и не приобретет насыщенный золотисто-коричневый цвет. Время готовки 1-2 часа. Если лук начнет пригорать на дне кастрюли, то добавьте 1 столовую ложку воды. Обязательно отскребайте приставшие кусочки лука, часто мешайте. Вам нужно достигнуть состояния карамелизованного лука, его вкус должен быть сладким. Если вы переготовите лук, то он приобретет горький вкус. Приправьте солью и перцем.
Добавьте херес и доведите до кипения, соскребая все подрумянившиеся кусочки. Готовьте, пока запах алкоголя почти не исчезнет, около 3 минут. Добавьте бульон, тимьян и лавровый лист. Доведите до кипения и потом тушите в течение 20 минут.
Добавьте яблочный уксус. Приправьте солью и перцем. Выбросьте веточки тимьяна и лавровый лист.
Разогрейте духовку до 180°С. Подготовьте жаропрочные миски для супа.
Натрите тосты зубчиком чеснока до появления аромата и смажьте маслом. Ложкой налейте небольшое количество бульона на дно каждой миски, затем положите в каждую по одному тосту и посыпьте тосты тертым сыром. Затем налейте в миску суп с щедрым количеством лука. Накройте суп оставшимися тостами, надавливая на них так, чтобы они почти полностью погрузились в бульон. Щедро посыпьте тосты оставшимся тертым сыром. Поставьте в духовку. Готовьте до момента, как сыр расплавится и немного подрумянится.
Выньте из духовки, украсьте зеленым луком и подавайте к столу.