Так. Опилкоголового посетила следующая мысль о приготовлении ржаного виски супер-пупер класса дворянских водок XVIII века. Показываем, как он (оно) это виски будет выглядеть в свете представлений тонкостей технологии (методов) варки от Тедди и Белочек.
Надо взять 0,5 кг ржаных сухариков, 2 кг ржаного красного солоду и залить водой, нагретой до 65*С в эмалированной кастрюле до 15 л. Укутать одеялом, оставить на ночь. Утром (по прошествии 6-8 часов) затор следует профильтровать от осадка, на осадке можно забубенить квас, добавив воды и сахару. В полученном сусле нет сахара, как при затирании солода с диастазом, поэтому добавляем в сусло 3-3,5 кг сахару. Далее засыпаем хмель шишковый свежий жмени три-четыре (жменя - горсть), добавляем селен Se в количестве 5...55 мкг на 100 г сусла, доливаем воду до 15 л и доводим сусло до кипения, варим примерно 2 часа до тех пор, пока хмель не утонет. Периодически снимаем пенку - это хмелевые смолы и свернувшиеся белки солода которые могут испортить вкус. Так же на глазик смотрим на поверхность сусла. Если она станет антрацитной-черной и блестящей (отражающей) как зеркало, то все готово. Далее готовое сусло фильтруем от хмеля с осадком и остужаем до комнатной температуры 20-25*С под засев дрожжей. Начальная плотность сусла должна быть примерно SP.GR 1.126 или Р*29 (BRIX). Дрожжи применяем "Хмельной эксперт" - одна упаковка (100 г). После окончания брожения (4-5 суток) до наброда 16-18%об., ржаную бражку (не снимая с дрожжевого осадка) разливаем по 3-х литровым банкам (колбам) - 4 шт. и ставим на колдкраш (в холодильник с температурой +5*С). Все. Четыре порции ржаной бражки готовы к последующим четырем перегонкам.
Перегонка ведется на медном аламбике 10 л, оснащенном шапкой в виде шлема-луковицы. Навалка расчетная: ржаная бражка 3 л + 1,2 л бульона на печени цыплят (примерно 20 минут) + 0,785л СС (сахарный дистиллят) 53,2%ABV= 5л крепостью около 19%об. Перегонять один раз на соляной паровой ванне без отбора голов до закипания рубашки и получения объема продукта 2 л. Дистиллят 2 л крепостью под 60%об. настоять несколько суток на солоде Ржаном красном ферментированном (40 г) и молотом Курском жженом (10 г). Далее профильтровать и поставить на выдержку под вакуум на дубовых палочках ферментированных мицелием грибков Шиитаке в течение 6-и месяцев. По истечении 6-и месяцев ржаной квас-виски профильтровать, разбавить родниковой водой до крепости 45%об., разлить в стеклянные бутылки 0,5 л. Дать отдохнуть напитку еще месяца три и употребить в меру в зависимости от состояния души.
Этикеточка. Фото авторское: ржаное поле под деревней Лобань Кирово-Чепецкого района.
Ценители и знатоки классического виски могут начать кидать в Тедди и его подруг Белочек ссаные тапки, но они увернутся. Просто это будет такая собственная домашняя категория выдержанного в дубе зернового дистиллята - обалденный выдержанный дистиллят духмяного ржаного кваса-пиваса на хмелю и мясе. И если обобщить в целом виски, то это че, не зерновой дистиллят, выдержанный в дубе что ли? Лед тронулся, господа! Пора потеснить заносчивость зарубежных марок и сделать свою собственную национальную марку Квасовискаря.
2 сентября 2023 г. Ну чё, поехали?!
Стартовая плотность Теддивайна SP.GR 1.150
04.09.2023 SP.GR 1.100 наброд 8,43%ABV (альтернативное уравнение)
05.09.2023 SP.GR 1.080 наброд 11,59%ABV (альтернативное уравнение)
Как видим, у нас идет коренное отличие от классической технологии виски, когда делают слабоалкогольную брагу (wash) крепостью 5%. После первой перегонки, на выходе брага становится «слабым вином» (low wines), крепость которого достигает 20-30%. Потом для этого так называемого спирта-сырца (СС) для получения 70-градусного виски проводят повторную дистилляцию. В процессе второй перегонки первую и последнюю фракции («голову» и «хвост») отделяют от дистиллята, а в последующем используют только середину.
По составу экстрактивных веществ Теддивайн (крепкая полусахарная зерновая брага) не менее висковой бражки. Просто Теддивайн представлен в более концентрированном виде, чем жидкий Wash. T&Б удобнее работать с небольшими объемами, чем с гигантскими объемами Wash. ЭНС – экстрактивность начального сусла, или другими словами - плотность солодовой (зерновой) бражки или концентрация сухих веществ в начальном сусле для Теддивайна не меньше, чем в Wash, но ее еще можно регулировать различной навеской. Которая навеска в нашем эксперименте составляет 2 кг ржаного красного ферментированного солода + 0,5 кг ржаных сухариков. Кроме того солодовый сахар, получаемый при соложении Виски в Теддивайне заменен на свекловично-тростниковый по ГОСТ 33222-2015, который идет потом на получение этилового спирта при брожении в итоге ничем не хуже солодового. Разница в ароматике при применении разных сахаров незначительна: основную скрипку в оркестре сбраживания хлебных вин играют экстрактивные вещества солода. Поэтому делать сусло на чистом солоде с целью получения спирта не рачительно.
Крепкий Теддивайн позволяет заменить устаревшую технологию «слабого вина» (Low wines) на более прогрессивную технологию экстрактивной дистилляции (дистилляции с добавочным компонентом) которая будет показана здесь немного позже, когда начнется перегонка.
06.09.2023 SP.GR 1.060 наброд 14,63%ABV (альтернативное уравнение)
07.09.2023 SP.GR 1.058 наброд 14,92%ABV (альтернативное уравнение)
08.09.2023 SP.GR 1.052 наброд 15,81%ABV (альтернативное уравнение)
09.09.2023 SP.GR 1.044 наброд 16,97%ABV (альтернативное уравнение)
10.09.2023 SP.GR 1.044 наброд 16,97%ABV (альтернативное уравнение)
10.09.2023 первая перегонка. Теддивайн ржаной 16,97%ABV 3,1л + бульон на говяжье-свинном фарше 1,2л + 0,785л СС (сахарный дистиллят) 53,2%ABV. Лук не добавлял. Выход 2л водки ржаной 46,9%ABV. Добавлено на настаивание 40г солода красного ржаного + 10г молотого Курского жженого. Обращаем внимание на пенку - это есть сигнал, что водка добрая будет.
13.09.2023 Профильтровал, поставил на ферментированные палочки дуба грибком Шиитаке под вакуум на полгода. Дай Боже мне выдержки: это и так ускоренная технология созревания кваскаря.
Ура! Выдержал полгода.
10.03.2014 - розлив:
