Колумбия Гейша Себастьян Гомес TastyCoffee (урожай 2022 года)

Насыщенный коктейль из тропических фруктов в чашке, или гейша экспериментальной натуральной обработки с фермы Ла Дивиза

Что обещают: клубничное варенье, персик, гуава

Гейша экспериментальной натуральной обработки*, выращенная с саженцев, переданных в 2017 году компанией Cofinet Себастьяну Гомесу на ферме Ла Дивиза, на высоте около 1900 метров над уровнем моря. Ферма расположена рядом с Центральным горным хребтом Колумбии, где богатая минералами вулканическая почва создает хорошие условия для раскрытия потенциала такой разновидности, как гейша. Само зерно ожидаемо эстетически великолепное, ровное, характерно для гейши вытянутой формы. Дефектных зерен, осколков или квакеров не обнаружено. Отсутствие видимого сильверскина выдает нам натуральную обработку, а легкая пигментация и неравномерность окраса - последствия экспериментов в процессе работы над ягодой после сбора.

*Данный метод ферментации был выбран не случайно - целью было сохранить вкусовые качества гейши, подчеркнув их легким брожением. Каждый этап контролировался, на ферме Ла Дивиза явно знали, какой результат им нужен.

После ручного сбора и тщательного отбора ягоды отправили в мешки Grain Pro на 32 часа, создав в них анаэробную среду. После этапа анаэробной ферментации зерна депульпировали и отправили на этап аэробной ферментации, в тех же мешках, на 48 часов. После второго этапа ферментации зерно сушили на приподнятых столах, с контролем температуры (не выше 35 градусов по Цельсию), до уровня влажности в 11%.

Аромат зерен: насыщенный, сладкий, пронзительно тропический, слегка забродивший: спелая гуава, персиковый джем, абрикос, темная курага, лёгкие ноты корицы, белое вино

При дегустации лотов с высоким потенциалом буду использовать только перколяцию (пуровер), так как она позволяет в полной мере раскрыть все оттенки и грани вкуса, в отличие от иммерсии (в моем случае - аэропресс), где имеют место быть более смазанные грани между дескрипторами.

Используемое оборудование: V60, 260 гр воды на 16,5 гр кофе. Кофемолка Timemore Xlite, 14 кликов.

Так как это легкая натуральная экспериментальная обработка, задачей рецепта стало как раскрытие терруара, так и подчеркивание особенностей обработки. Поэтому использую базовую температуру воды - 94 градуса по Цельсию. А в рецепте использую одно предсмачивание 40 гр, до 30 секунд. Далее еще 60 гр до 1.10, и еще один неторопливый пролив до 260 гр. Общее время, до сухой шапки, составило 2.20.

Что получилось:

• Аромат напитка: насыщенный, сладкий, тропически-винный: белое вино, спелая гуава, персиковый джем, абрикос
• Профиль вкуса: коктейль из тропических фруктов и белого вина
• Вкус: гуава, персик, абрикос, апельсин, темная курага, клубника, корица, белое вино
• Тело: легкое и гладкое, обволакивающее
• Послевкусие: сладкое, выразительное, продолжительное, ощущается как спелая гуава и темная курага

На остывании кислотность становится еще более сочной, а плотность слегка увеличивается, за счет чего ноты тропических фруктов - гуавы и персика ощущаются еще более явно.

Колумбия Гейша Себастьян Гомес - десертный кофе с ярким балансом, смещенным в сторону кислотности и сладости, которые соседствуют на равных, а легкая, покалывающая ферментная горечь присутствует лишь для самого баланса. У него сочная, выразительная молочно-винная кислотность, с ортофосфорным привкусом ферментации так же винного характера. Это тропически-винный, сочный и сладкий кофе, который великолепно балансирует между характером терруара, особенностями разновидности, сладостью натуральной обработки, где дополнительные этапы ферментации делают его более ярким и выразительным.

• Аромат: 9,25/10
• Букет: 9,75/10
• Кислотность: 9,5/10
• Сладость: 9,75/10
• Баланс: 9/10
• Тело: 10/10
• Послевкусие: 10/10

Субъективная оценка: 96/100