Груздь осиновый (Lactarius controversus) не узнать невозможно: светлые, крупные, плотные грибы растут как положено груздям "грудой", то есть с наползанием и перекрытием шляпок.
Другая основная примета - кремово -розовые пластинки и молочко, которое лучше "искать" в пластинках, срез ножки в жару может остаться сухим.
Эти грибы начинают расти в самую жару и засуху: вот нет грибов, никаких - а эти грузди есть!
Обычно они появляются к середине июля, но нынче уже "случилось", об этих грибах сообщают подписчики - Алексей Илюшин (Рязанская обл), Марат Арсланов( Самарская обл.)
Думаю , что скоро и в Центре России появятся.
В более южных регионах этот груздь больше "тополевый" - любит посадки тополя, в Поволжье этот груздь иногда называют "островной" - обильно растет на островах, заросших тополем.
А у нас, на Смоленщине он не столько осиновый, сколько "ивовый", встретить на заросших ивняком бывших с/х полях самый гарантированный вариант.
Так стоит ли брать и как правильно с ними обойтись, чтобы не испортить?
Если любите соленые, хрустящие грибы - собирать однозначно стоит!
Достоинства осинового груздя:
1. Урожайный. Если уж набрели на "месторождение", то точно наберете много и быстро.
2. Нечервивый. В жару могут расти и другие грибы, но... Собираешь, радуешься, а по факту от собранного ничего не остается, одни впечатления и фотографии)
3. Вкусный! Вернее не так - имеет отличную, именно груздевую текстуру и при правильном приготовлении очень неплох.
4. Растет, когда других грибов мало. Получается, что не мешает сбору и заготовке других, более "эмоционально интересных" грибов. Вот валуи , например, тоже хороши в засолке, вполне - но, какие валуи, если в это время растут белые. А осиновый попадает как раз в промежуток "безгрибья"
Недостаток у осиновых груздей один: очень грязные!
Победить эту "грязь" можно правильно спланировав действия по очистке:
- очистить грибы от крупного и легко снимающегося мусора и замочить в воде, не на долго.
- Вооружится подручными средствами - металлической губкой для посуды например и снять основную вросшую грязь с поверхности грибов, снова залить водой.
- Провести окончательную очистку, набело)). Снова залить водой, если очень жарко - добавить соль, чтобы грибы не затухли.
Ошибкой будет рассчитывать, что грязь сама отойдет при вымачивании, не отойдет, а та что отлипла набивается в пластинки еще более усугубляя проблему.
Грибы после вымачивания становятся мягче, чем сырые, поэтому чистить вымоченные - труднее.
Сколько и как вымачивать?
Грузди осиновые не имеют стандарта горечи, впрочем как и многие другие млечники, этим и обьясняются такие разные мнения о горечи волнушек, осиновых груздей и груздей черных.
Даже собранные с одного грибного места осиновые грузди могут сильно варьировать по горькости, например летние быть не слишком горькими, а осенние - как полынь.
Поэтому и мнения про сроки вымачивания разнятся - кто то вымачивает сутки, кто-то двое , а другие умудряются мочить 3-4 суток.
В жаркую погоду однозначно не стоит затягивать с вымачиванием - максимум двое суток. Если продолжать, то появляется неприятный запах, он пропадет при отваривании, но все равно создается впечатление, будто готовишь подпорченные грибы.
Главное в вымачивании - смена воды 3-4 раза в сутки и обязательно следить за "утопленностью" грибов, надо, чтобы они не торчали из воды, а то потемнеют, станут некрасивыми.
Варить - обязательно.
В процессе отваривания удаляется оставшаяся горечь, размягчившиеся при вымачивании грибы "уплотняются", становятся крепкими и хрусткими.
Всегда удивляюсь комментариям некоторых "сыросолителей" , они убеждены, что при отваривании грибы расползаются и становятся мягкими.
Нет! Наоборот, отваренные или бланшированные грибы только крепнут, избавляясь от лишней воды, как бы сжимаясь. Можно сравнить с мясом (денатурация белка)- сырое мясо пластичное, мягкое, стоит проварить оно крепнет, до жесткости. Чтобы снова оно стало мягким варить нужно приличное время. Не варите грибы два часа и они будут хрустящими!
Отваривают осиновые грузди минут 15-20.
Дальше начинаются варианты приготовления.
1. Солить с ферментацией.
Слитые грибы взвесить, соли взять от 40 до 50 грамм. Кроме этого потребуются засолочные специи - укроп зонтиками, чеснок зелень, чеснок зубчики (необязательно), черносмородиновый лист, лист хрена, можно вишневые листья добавить, дубовые - тут кто во что горазд.
Укладывать в кастрюлю слоями зелень, грибы, пересыпать солью и порезанным чесноком. Заканчиваем укладку зеленью, кладем дощечку (тарелку) и груз.
Ставим в прохладное место и забываем на пару месяцев.
Можно солить в стеклянной банке - процесс тот же, укладка грибов и зелени слоями, сверху загнетка их той же зелени или полиэтиленовой крышки, или кто как приспособился). Грибы должны быть утрамбованы плотно, без воздуха между ними, все максимально плотно, верхний слой грибов не должен быть сухим.
Соленый осиновый груздь, правильно приготовленный - вкусный, хрусткий гриб, вполне может использоваться как вариант Б, если нет более ценных видов - груздя настоящего и рыжика.
2. Мариновать обычным методом
Тоже можно. Отваренные осиновые грузди разрезать на приемлемые части и залить готовым маринадом по вашему любимому рецепту. Главное дать хорошенько настояться, то есть тоже пару месяцев о них не вспоминать.
Тут главное понять, насколько ушла горечь после отмачивания и отваривания, если грибы по прежнему горькие - можно сварить еще раз и только после этого мариновать.
3. Мариновать в томате.
Довольно интересный способ, популярный на нашем форуме "Грибы Говорят" рецепт, делится им vilara:
После вымачивания я их варю минут 40. В соседней кастрюле кипит томатный сок (естественно из своих помидоров). Банки использую не больше однолитровых. Я их даже не стерилизую. На дно: чеснок, укроп, перец горошком (при желании). Затем начинаю раскладывать грибы без отвара, в котором они варились. Треть банки наполнила, доливаю кипящий томат, чтобы грибы покрыть. Затем опять грибы и опять томат. Сверху опять кладу чеснок и укроп и доливаю томат до краев. Закатываю и накрываю старым одеялом пока не остынут. В томат для подстраховки можно влить немного уксуса. Я не вливаю и ничего.
Соль добавлять и в грузди при варке, и в томат.
Я сама грузди осиновые готовила только один раз, в прошлом "бегрибном" году.
Были допущены ошибки - вымачивала без очистки и слишком долго, поэтому грибы посерели, а процесс очистки немного... утомил.
Но теперь я знаю тонкости и груздь обязательно соберу если попадется, гриб очень даже достойный, а будут ли "солюшки" осенью еще не известно. Так что - стоит брать!
Делитесь вашим опытом по осиновым груздям - так будет меньше ошибок и проблем при готовке.
