ПИРОЖНОЕ КАРТОШКА
Ингредиенты:
Для бисквита:
250 г яиц (5 шт.)
150 г сахара
150 г муки
3 г разрыхлителя теста
Для крема:
180 г сливочного масла комнатной температуры
180 г молока сгущённого
20 г ликера или 10 г коньяка
Для глазури:
250 г белого шоколада
25 тёмного шоколада
30 г масла растительного
Также можно использовать карамельный шоколад, или молочный шоколад, вместо тёмного и белого.
Приготовление:
Бисквит:
Муку и разрыхлитель смешать. Соединить сахар и яйцо, взбить до ленты. Получится пышная, светлая, воздушная масса, которая стекает густой лентой, след не исчезает, долго держится на поверхности. Затем вмешать муку быстро, но бережно. Следите, чтобы вся мука хорошо промешалась в яичной массе, особенно в серединке. Самое важное здесь – хорошо взбить яйца с сахаром и сохранить объемную, пышную массу при перемешивании с мукой.
Выложить тесто в кольцо диаметром 18-20 см. Кольцо ничем не смазывать.
Выпекать в заранее разогретой до 180 градусов С духовке 40-45 минут, на конвекции, до «сухой шпажки» или температуры 95-97 градусов С внутри. Я просто ориентируюсь на время, а также на пружинистость верхушки.
Напоминаю, что время может меняться, в зависимости от особенностей вашей духовки
Обратите внимание, на фото бисквит как бы имеет «впадину».
Это произошло вследствие того, что я поставила бисквит не на ту температуру. Не обратила внимания, и поставила не 180 градусов С, а 150 градусов С. Потом увидела, подняла температуру.
Бисквит внутри равномерно пропекся, но это заняло больше времени, а также сформировалась неровная верхушка. Так происходит, потому что температуры не хватает для того, чтобы бисквит поднялся равномерно. Бортики поднимаются быстрее, чем верхушка. Если выпекать на равномерно высокой температуре, поверхность будет совсем ровная.
Следующий шаг – бисквит необходимо измельчить. Я не использую комбайн, не перетираю бисквит в крошку, не тру на терке. Я просто делю на кусочки.
Крем:
За основу берём, конечно же, сгущёнку и сливочное масло. Мы же помним, что мы идём по стопам советской кулинарии? А также, добавлялась ромовая эссенция или коньяк. За неимением коньяка я взяла ликёр Бейлис. Получилось тоже очень хорошо. Также в рецептурах того времени присутствует сахарная пудра, в большом количестве, но мне и так очень сладко, поэтому сахарную пудру я исключила. Вместо ликёра и коньяка можно использовать ароматическую эссенцию или ароматизированный сахар. Например, у приправ «Котани» есть сахар с ароматом рома, я точно помню.
Взбить сливочное масло и сгущенное молоко до белой пышной массы, в конце подлить алкоголь, снова взбить. Затем поменять насадку миксера на лопатку, всыпать измельчённый бисквит. Перемешивать на низкой скорости до единой массы.
Формируем из бисквитной массы картошечку.
В кулинарии это делалось так:
Из теста раскатывалась колбаса, затем её резали на цилиндры. Сверху украшали масляным кремом, имитируя ростки или просто завитки из насадки звезда.
Мы пойдём другим путём!
Отмеряем заготовки по 80 г. Из каждой мы формируем «настоящую картошку». Не стремитесь, чтобы она была очень ровной или одинаковой.
После формовки убираем на пару часов в холодильник, затем на полчаса в морозильную камеру. Морозильная камера нужна нам для того, чтобы мы могли быстро покрыть картошку глазурью!
Глазурь:
Растопить, смешать, добавить масло. Хорошо размешать.
С помощью шпажки глазируем картошку.
В охлажденную заготовку воткнуть шпажку и опустить в глазурь. Немного подержать, затем бережно стряхнуть и уложить на коврик или доску. Убрать в холодильник до стабилизации, на пару часов.
Затем делаем имитацию кожуры:
Каждую картошку берём в руки, которые перед этим припудрили какао.
Наша задача – «испачкать» картошку в какао, оставить пятна и потёртости, как на настоящей.
Затем растопить немного шоколада, прямо в кондитерском мешке, и оставить «ростки». Шоколад темперировать не имеет смысла, так как пирожные хранятся в холодильнике.
Наслаждайтесь процессом, и приглашайте на чай гостей! Готовьте с удовольствием!
