Забавный факт: если в поисковик вбить "Казань основание" - получим информацию про 1005-й год и т.д., но стоит дополнить этот запрос словом "меню" - получим ссылки на кофейню "Основание", что в самом центре гастрономической столицы России, 5 минут пешком от Кремля.
В этой самой кофейне я впервые в жизни попробовал экспериментальный кофеёк, ферментированный с ягодами. Конкретно - с виноградом.
И тут прозорливый читающий, которого на мякине не проведёшь, конечно, спросит, дескать, эт чо это такоя - ферментированный кофеёк?
А я вам отвечу - вообще естественная ферментация начинается сразу после сбора кофейной ягоды (а иногда и раньше, если влажность достаточно высока). Это когда дрожжи, бактерии и другие микроорганизмы расщепляют молекулы сахара внутри ягоды. В ходе этого процесса образуются кислоты и спирты, которые, в свою очередь, могут повлиять на вкус производимого кофе.
В этом процессе проявляется один из законов диалектики, сформулированный каким-то Гегелем: лучше меньше, да лучше. Переход количества в качество. Нужное количество ферментации добавит кофейку удивительные нотки, ненужное - может привести к заплесневелости; поэтому контроль процесса имеет решающее значение.
В ответ на возросший потребительский спрос на уникальный, сложный и высококачественный кофе многие производители кофе экспериментируют с новыми и необычными методами ферментации. Таким образом, недавние эксперименты побудили некоторых производителей включать фрукты при ферментации кофе.
Выглядит это приблизительно так:
То есть, понимаете ли, к зелёным зёрнам добавляют фрукты/ягоды/плоды, а поскольку кофе - отличный абсорбент, он впитывает в себя все ароматы, и в итоге получается удивительно мощный кофеёк.
Бруно Соуза - владелец Fazenda Esperança в штате Минас-Жерайс, Бразилия. Он говорит, что использует цитрусовые при ферментации кофе с 2017-го года.
Бруно впервые начал экспериментировать с мандаринами. Он поместил фрукты в пакет, частично раздавил их, а затем добавил в резервуар с кофе Икату натуральной обработки в соотношении фрукты/кофе 1:5. Через 72 часа он продолжил обработку в обычном режиме.
Далее цитата автора:
«Этот кофе дал мне лучший результат каппинга, который у меня был на ферме, 91 балл.Я взял его на Cup of Excellence 2018-го года и набрал 87 баллов».
Доводилось читать, что управление ферментацией все еще является относительно новой и недостаточно изученной частью обработки кофе. Ученые только начинают изучать, как это влияет на окончательный профиль чашки кофе. Многие считают, что необходимы дополнительные исследования ферментации в целом, прежде чем можно будет даже начать изучать ферментацию фруктов.
В вышеупомянутой кофейне "Основание" я рәхәтләнеп выпил кофеёк, ферментированный (с?) виноградом:
Напиток чайного цвета, вкус - как у подогретого вина из "изабеллы". Абсолютно никакой горечи, шёлковое тело.
И тут меня осенило: а ведь этим способом можно получить легендарный морковный кофе, воспетый поэтом. Эта штука будет посильнее "Фауста", уберёт даже замечательное кофе капучино с корицей погорячее.
Чего проще: добавляем сладкую морковь к зёрнам, ферментируем и - наслаждаемся.
Ещё и спорить будут, дескать, как лучше - с обычной оранжевой или с жёлтой? с целой или с выжатым соком? с ботвой или без?
