Бренди и коньяк — почти что братья-близнецы в мире спиртных напитков. Почти. На самом деле, между двумя этими категориями существует огромная разница, которая выражается и в культуре потребления, и в производстве этих напитков. Что такое бренди и как его правильно пить? Относится ли бренди к коньяку, а коньяк — к бренди? В данном материале попытаемся разобраться в этих вопросах.
История бренди: как погасла Ла-Рошель и воссияла Голландия
Изучая историю бренди, можно обнаружить целый кладезь интересных фактов. Во-первых, любопытен уже тот факт, что первооткрывателями этого крепкого напитка стали древние финикийцы и римляне, которые распространили искусство виноделия по всему югу Европы. Во-вторых, родиной бренди можно назвать и Францию, в которой впервые начали изготавливать коньяк. В чём же разница между бренди и коньяком? Ответ лежит как раз в этом глубоком историческом пласте.
Несмотря на то, что первые упоминания бренди встречаются в Голландии («brandvine», что переводится как «жжёное вино»), история самого напитка уходит глубоко в века, в то время, когда технологии дистилляции начали распространяться по всей Европе. В III веке нашей эры римляне распространяли учение о виноградарстве на территории современной Франции, вблизи реки Шаранты, а именно на исторических областях Сентонж, Онис и западных районов. Тогда торговля велась в основном по речным артериям.
Развитие торговых путей привело к созданию морского порта - Ла-Рошели. К XII веку она выросла в крупный транспортный узел. К берегам ближайших соседей, в частности, в Ирландию, Шотландию, Скандинавию, Англию поставлялись соль и вина. В отличие от других торговых мест, порт Ла-Рошель не засорялся илом и в большинстве случаев всегда был открыт, тем самым позволяя торговцам быстрее экспортировать продукцию.
В ходе истории виноградники Ла-Рошели были уничтожены из-за военных действий между Англией и Францией в XIII веке за право престолонаследия. В результате местные лорды решили объединить усилия, и регион превратился в поле боя. Фермеры переключились на пшеницу и фрукты.
Жизненно необходимой солью торговала теперь Голландия. В XVI веке эта страна стала одним из самых крупных поставщиков в мире, она экспортировала пряности, вино, ром и бренди. Впоследствии торговые отношения между Ла-Рошелью и Голландией развились благодаря Ганзейскому союзу — были освоены купеческие маршруты к берегам Западной Франции, Португалии, Венеции и Исландии.
Тем временем производство дистиллятов широко практиковалось в монастырях. В период X – XVI веков они были центрами философской и научной мысли, хранилищами знаний и технологий. Так в XVI веке итальянские монахи уже использовали техники перегонки виноградного спирта, который впоследствии вылился в популярный сегодня напиток, именуемый «бренди».
Крупнейшая торговая империя того времени, Голландия, охватывала Суматру, Карибское Море и страны Северной Европы, и каждый купец нуждался в пригодной для питья воде — brandewijn, «горелом вине». Голландцы импортировали вина Шаранты, а затем перегоняли их у себя на родине. Но выгоднее было производить получившийся продукт сразу на месте и грузить на корабль в пересчёте на алкоголь. В итоге бренди получалось больше, чем вина. Тогда голландцы поделились с французскими виноделами знаниями об устройстве перегонного куба и смогли перенести производство бренди в окрестности небольших городков — Коньяк и Жарнак.
Чей напиток — бренди?
XVI век стал временем триумфа бренди. И не только как крепкий напиток, но и как лекарство. Им лечили некоторые заболевания. Благодаря своим свойствам, бренди приобрёл широкую известность не только в Европе, но и во всём мире. А сегодня мы задаёмся вопросом, так чей всё же бренди? Французский или голландский?
С точки зрения хронологии бренди — изначально голландский напиток, получивший широкое распространение среди аристократии в XIX веке. Французы, перенявшие технологию перегонки вина, стали называть собственные крепкие напитки Коньяком — по наименованию города, в котором он производился. И со временем это название стало нарицательным.
Высокое качество нового крепкого напитка оценили торговцы вином из Англии, что позволяло французам запрашивать высокую цену почти сразу же, как только он появился на рынке. Всё дело в подходящих условиях — доступ к морю и возможность использовать высококачественную древесину стали решающими для производства коньяка, топки кубов и бочарных работ. Главное преимущества — меловые и известняковые отложения и удачный микроклимат в долине реки, способствующий равномерному созреванию винограда. Кроме того, у виноделов Франции уже были сформированы торговые пути с другими странами.
В XVII веке Король-Солнце Людовик XIV де Бурбон издал специальный указ, обязывающий высаживать дубовые леса вблизи районов Лимузен и Тронсе, что стало основой для развития коньячного дела.
Так что можно допустить, что бренди — чисто голландский напиток, а коньяк — исконно французский. Сегодня его производство строго регламентировано законами ЕС. Всё, что производится за пределами этого города — можно называть бренди.
Из чего делают бренди: состав и российские ГОСТы
Понимание особенностей производства бренди: из чего его делают и каков его состав, поможет определиться с выбором подходящего напитка. Для начала разберёмся с терминологией, чтобы не возникало путаницы.
В отечественной практике словом «коньяк» привыкли называть любой виноградный напиток, приготовленный по специальной технологии при условии добавления к названию крепкого напитка места производства. Так и появились наименования «Коньяк Российский», «Коньяк Крымский» и другие. При этом Армения и Грузия следуют международным правилам и называют свою продукцию «бренди», который изготавливают по той же технологии, но из других сортов винограда.
В России действуют ГОСТы на крепкие напитки со сходными техническими условиями. Так в государственном стандарте 58206-2018 говорится, что под «бренди» подразумевается винодельческий продукт с объёмной долей этилового спирта не менее 37,5% и не более 50%, выдержанный в контакте с древесиной дуба не менее 6 месяцев.
При этом под «коньяком» в ГОСТе 31732-2014 понимается винодельческая продукция с объёмной долей спирта не менее 40%, выдержанная в контакте с древесиной дуба не менее трёх лет.
Во Франции коньяк производится из белых сортов винограда, но не все они пригодны для получения спиртов. Наиболее ценными из них являются те, что способны обладать плодово-цветочным ароматом. Сорта с характерными запахами, такие как Мускат, не подходят.
Коньяк делают из белых сортов винограда, в состав может входить:
- Уни Блан;
- Колом Бар;
- Фоль Бланш;
- Монтиль;
- Жюрасон Блан;
- Семильон;
- Месли Сэн-Франсуа;
- Блан Реме.
В других странах бренди делают из доступных сортов винограда, состав зависит от региона производства. Например, в России ещё в советское время смогли успешно развить изготовление коньячных спиртов в Дагестане и Чечне. Так в Кизляре используется сорт Кизлярский чёрный, в Дербенте – белые Нарма, Баян Ширей и Ркацители. В Грозном применяют Алый терский, как легко понять из названия, это красный сорт, которые перерабатываются по белому методу.
Но в целом, вкус бренди зависит не только от сорта. В составе этого крепкого напитка присутствуют:
- спирты;
- сахара;
- органические кислоты;
- этиловые эфиры;
- дубильные вещества;
- танины;
- некоторые минералы (натрий, магний и калий).
При каких условиях бренди можно назвать коньяком
Далеко не каждый бренди можно назвать коньяком. Рассмотрим российское производство. Отечественная технология изготовления «коньяка» больше похожа именно на бренди, потому что в большинстве случаев виноградные дистилляты перегоняются в колоннах, а не в оборудовании дробной возгонки. Выдержка производится не в бочках, а в цистернах, на дубовой щепе. Поэтому «Российский коньяк» — это всё-таки бренди.
Французский крепкий напиток оценила аристократия во всём мире, он стал престижным, из-за чего к нему стали применять определённые требования.
Бренди можно назвать коньяком при следующих условиях:
- Виноград для производства должен быть выращен в регионе Коньяк и в ближайших к нему территориях.
- Использованы только определённые сорта белого винограда: Уньи Блан, Фоль Бланш, Коломбар, Семильон, Блан Раме и некоторые другие.
- Производство настоящего коньяка подразумевает соблюдение регламента. Должны быть соблюдены правила двойной перегонки в оборудовании «alambic Charentais», которая начинается не раньше 15 ноября и заканчиваться 31 марта с выдержкой 30 месяцев.
- Крепость напитка должна быть не менее 40%.
- Коньяк должен относиться к конкретной категории в зависимости от выдержки: три звезды, VSOP и так далее.
Соблюсти эти ограничения крайне сложно. Так что настоящий коньяк по-прежнему производится только во Франции и только в пределах одноименного города. Максимум, что можно попробовать в других странах — это бренди, приближающийся по качеству к французскому крепкому напитку, но обладать он будет совсем другими вкусовыми качествами.
Чем отличается бренди от коньяка, кратко
Если кратко обобщить высказанное, бренди от коньяка отличается технологией производства, некоторыми вкусовыми характеристиками, составом, а также родиной. Вот некоторые базовые отличия:
- Коньяк производится только в одноименном городе Франции.
- В производстве используются конкретные белые сорта винограда (Уни Блан, Фоль Бланш, Семильон и другие).
- В основе — виноградная брага, а для бренди иногда могут использоваться фрукты и ягоды.
- Различно даже процентное содержание спирта (в коньяке — не менее 40%, в бренди — не менее 37,4% и не более 50%).
- Коньяк настаивают в дубовой бочке в соответствии с регламентом не менее двух лет, а бренди — от шести месяцев на дубовой щепе.
По вкусу бренди от коньяка отличается большей мягкостью и большой палитрой фруктовых нот. Разные партии одного и того же производителя могут существенно отличаться друг от друга. Настоящий коньяк обладает более терпким послевкусием и мощным характером, что возможно благодаря длительной выдержке в дубовых бочках. К тому же, во французском крепком напитком отчётливо ощущаются древесно-земляные нюансы.
Как правильно пить бренди и с чем?
Главные достоинства бренди — это насыщенный аромат и приятное тепло, которое обволакивает при употреблении этого крепкого напитка. Поэтому считается, что правильно пить бренди без традиционных русских закусок — наслаждаться его теплом, мягкостью и плавностью. Крепкий напиток будто согревает тело изнутри и способствует поднятию настроения, что особенно важно зимой. Насыщенный букет лучше не сбивать острыми и сытными блюдами, но можно подчеркнуть нюансы с помощью лёгких закусок. К каждому конкретному бренди можно подобрать своё сопровождение, но лучше его употреблять в чистом виде.
Предлагаем ознакомиться с подборкой из трёх интересных бренди:
Бренди Charles Barton XO
Бренди Чарльз Бартон произведён из винограда сортов Кангун и Ркацители с применением умягченной воды, сахарного сиропа и натуральной карамели. Крепкий напиток создан в Армении, в Араратской долине. Цвет привлекает своей янтарно-золотистой глубиной. Аромат раскрывает выразительные оттенки цукатов в сочетании с нотками апельсина и чернослива, в которые тонко вплетаются акценты горького шоколада и кофе. Мощный и мягкий вкус обволакивает фруктовой сладостью и греет теплыми нотками пряностей. Продолжительное послевкусие завершается дубовыми и пикантными штрихами.
СЕНСОРНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ
Класс — XO, Extra Old, выдержка не менее 6 лет.
Цвет — янтарно-золотистый
Аромат — цукаты, апельсин, чернослив, горький шоколад, кофе
Вкус — мягкий, обволакивающий, сладкий, фруктовый, дуб, специи
Температура подачи — 18-20 °С
Гастрономические сочетания — фрукты, шоколад, чай, кофе, сигара
Бренди Vecchia Romagna Classica
Бренди Веккья Романья Классика создан из винограда сорта Треббьяно методом медленной дистилляции в медных кубах на территории региона Эмилья-Романья, Треббьяно-ди-Романья, в Италии. Некоторые эксперты относят этот образец к граппе, но для этого напитка характерны типичные органолептические особенности бренди: он обладает манящим блестящим цветом, а в нежном аромате раскрываются чарующие нотки специй, сопровождаемые сладкой курагой, ванилью и мёдом. Интенсивный и выразительный вкус даёт возможность насладиться нюансами кофейных зёрен, приправленных корицей, тающим мёдом и специями. Продолжительное послевкусие согревает своей теплотой.
СЕНСОРНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ
Выдержка — 3 года
Цвет — янтарный
Аромат — курага, ваниль, мёд, специи
Вкус — насыщенный, кофе, корица, мёд, специи
Температура подачи — 16-18 °С
Гастрономические сочетания — дижестив
Бренди Andre Renard VSOP
Бренди Андре Ренар произведён в селе Мргануш в Араратской области. ВКЗ Мргануш прославился ещё в Советском Союзе, и сейчас часть его продукции маркируется, как коньяк, остальное – как бренди. Дистиллят получен из автохтонных сортов винограда. Бренди Андре Ренар обладает насыщенным золотисто-янтарным цветом. В глубоком и сложном аромате раскрываются оттенки сухофруктов, сопровождаемые нюансами миндаля и лесных орехов, тонкими штрихами спелых косточковых фруктов, приправленных сладкими специями. В сбалансированном вкусе ощущается приятная обволакивающая мягкость с лёгкой сладостью, а в продолжительном послевкусии тонко раскрываются тона пряностей и цукатов.
СЕНСОРНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ
Класс — VSOP, Very Superior Old Pale, выдержка 4 года
Цвет — золотисто-янтарный
Аромат — сложный: сухофрукты, миндаль, лесные орехи, косточковые фрукты, пряности
Вкус — сбалансированный, мягкий, лёгкая сладость, пряности, цукаты
Температура подачи — 16-18 °С
Гастрономические сочетания — дижестив
Это были три достойных образца, которые могут посоревноваться с традиционным французским коньяком. В зависимости от региона производства, бренди может быть разным, поскольку используются разные сорта винограда и технологии производства.
