Вечера в России, как написал Виктор Пеленягрэ и спел Владимир Жечков, упоительны, с шампанским, закатами, переулками и хрустом французской булки. Но почему булка — французская? И отчего хрустит её корка? Попробуем разобраться.
Что такое булка
Есть несколько версий о происхождении этого слова, и наиболее вероятная — то, что оно пришло к нам из французского языка. Boule, то есть булка, — один из главных хлебов Франции, круглое изделие из пшеничной муки, давшее название целой профессии: пекарь по-французски boulanger, то есть в первую очередь булочник.
В некотором смысле булка — близкий родственник багета, который появился позже неё. Общее у них то, что делаются они как правило из пшеничной муки высшего сорта и с использованием чистой культуры дрожжей. И то и другое — изобретения 19 века. В булке меньше корки и больше мякиша, в багете наоборот, но хрустят замечательно оба: в корке практически нет воды, к концу выпечки её влажность составляет всего 5-7%.
Часто булками называют вообще любой пшеничный хлеб и так отличают его от ржаного. А вот ГОСТ «Изделия хлебобулочные» даёт такое определение: хлеб — это изделие без начинки с влажностью более 19 % и массой более 500 г, а булка — такое же изделие, только массой 500 г и менее. Поэтому булочки могут быть в России и ржаными.
Первоначальное значение слова boule — шар, потому что булки делали круглыми. Но, например, наша французская булка — овальная, с красивым продольным разрезом, выступающим гребешком и немного вытянутыми заострёнными кончиками.
Как делают французскую булку в «Печорине»
Наша французская булка — традиционная и по форме, и по содержанию. Ингредиенты просты, рецептура тоже, но есть важная особенность — холодная ферментация: она помогает развить и усложнить вкус хлеба.
Сначала мы смешиваем пшеничную муку высшего сорта, воду и дрожжи и оставляем заготовку на некоторое время в покое. Внутри теста в это время происходит процесс, называемый автолизом: оно, можно сказать, замешивает само себя. После этого мы добавляем соль и продолжаем замес в тестомесе, а затем начинается второй этап: тёплое брожение. Когда тесто чуть поднялось, мы его делим и снова даём ему время отдохнуть, после чего формуем.
Для холодной ферментации заготовки мы не раскладываем по корзинкам, как наши тартины, а выкладываем на льняное полотно, сложенное особым образом. Изгибы ткани удерживают тесто — оно не такое влажное, как тесто для тартинов, поэтому такой традиционный способ расстойки и подходит. Процесс ферментации в холодильнике длится 8 часов, за которые формируется текстура и вкус будущей булки. Воздух циркулирует вокруг заготовки, и немного заветривает её — что даже хорошо: благодаря этому корка станет особенно хрустящей.
После расстойки заголовки пышные, поднявшиеся и наполненные газом, который, расширяясь в печи, будет формировать поры. Тесто довольно нежное, поэтому обращаются с ним пекари соответственно. Берут льняное полотно за край, переворачивают заготовки на деревянную дощечку и уже с неё перекладывают на посадчик, который отправляет их в подовую печь. Выпекаются булки довольно быстро, всего за 25 минут.
С чем хороша французская булка
Она, разумеется, хороша сама по себе — со своей невозможно хрустящей коркой и сливочно-сладковатым пышным мякишем. И она универсальна: прекрасна и с молоком, и с шампанским. Со сливочным маслом — например, с нашим взбитым с анчоусами или с вялеными томатами, — тоже один идеальный во всех отношениях вариант. Конфитюры или мягкие козьи сыры из нашей лавки, или и то и другое вместе — с булкой всё заиграет новыми красками.
А вот ещё одно отличное сочетание, найденное нами экспериментальным путём. Все наши новые продукты мы обязательно пробуем вместе с разными нашими хлебами. И можем посоветовать вот что: французская булка и рийет из кролика, который мы делаем с белым вином, луком, морковью и тимьяном. Попробуйте, вместе они дают удивительный результат.
______________________________________
Приходите в «Печорин» пробовать наш хлеб и выпечку! Адреса корнеров и кафе-пекарен можно найти на нашем сайте. И подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить новые истории про ремесленные продукты.