При приготовлении любой выпечки стоит помнить о балансе и тщательно сочетать ингредиенты, которые придают структуру (мука и яйца) с ингредиентами, которые добавляют влагу и бархатистую мягкость (жир и сахар). Изменения в типах или количествах этих компонентов коренным образом изменят структуру и вкус вашего торта. Отличная выпечка имеет отличную текстуру (легкая, как воздух, или, возможно, более плотная и сытная), влажность и полный вкус (маслянистое богатство, которое заставляет вас взять еще один кусочек).
Мука
· Добавляет структуру вашей выпечке.
· Мука, с большим содержанием белка придает тесту эластичность и жевательную текстуре.
· Мука с низким содержанием белка идеальна, когда вы пытаетесь достичь легкой и более деликатной консистенции теста.
Вопросы:
Хотите сделать выпечку более рассыпчатой/нежной?
Тогда замените четверть используемой универсальной муки кукурузным/картофельным крахмалом (По сути, мы просто уменьшаем содержание белка в муке). Этот принцип применим при изготовлении песочного теста.
На что влияет количество белка в муке?
Мука с низким содержанием белка образует более нежную клейковину, чем универсальная мука с умеренным содержанием белка, и поглощает меньше воды. Последнее утверждение напрямую влияет на текстуру теста, ведь одинаковое количество воды, которое дает твердое тесто из универсальной муки, может дать влажное липкое тесто из муки для выпечки или тортов.
Чем можно заменить муку с низким содержанием белка?
Замените 5% общего веса обычной муки кукурузным крахмалом. Применяйте этот метод при изготовлении печенья/ теста для пирога/ песочного теста.
Если собираетесь печь коржи для торта/ кексы, тогда замените 15% общего веса обычной муки кукурузным крахмалом.
Какую муку использовать при приготовлении заварного/ слоеного теста?
Попробуйте заменить часть муки хлебопекарной, ведь она богата сильным белком глютена.
Яйца
· Яйца обеспечивают сплоченность теста.
· Желтки придают цвет, насыщенность и вкус.
· Белки отвечают за образование структуры.
Яйца состоят из двух химически разных частей — желтков и белков.
Желтки имеют жир, который добавляет влагу. Желтки также действуют как эмульгатор, объединяя молекулы воды и жира. Это происходит благодаря свойствам определенных аминокислот (строительных блоков белков) и фосфолипида, называемого лецитином. Каков результат? Красивая гладкая и шелковистая текстура.
Если вы используете больше яичного желтка: ваш торт будет мягче и шелковистее. Но стоит помнить, что яичные белки также помогают «поднять» торт, удерживая пузырьки воздуха, которые расширяются при нагревании.
Советы:
Проверяйте и используйте размер яиц, указанный в рецептах. Другой размер изменит баланс между жидкостью и мукой.
Вопросы:
До какой стадии взбивать меренгу для бисквита?
Я рекомендую до мягких пиков. Это когда белок уже хорошо взбит, но если вынуть венчик, то белковая масса не будет держаться на нём и будет немного стекать. Основываясь на личном опыте, бисквит, приготовленный с использование белков, взбитых до мягких пик, более стабильный, а также после разрезания оставляет меньше крошек. В духовке такой бисквит активнее растет, поэтому учитывайте это заранее.
Сахар
· сахар нарушает образование нитей глютена и коагуляцию (свертывание) яичных белков
· кристаллы сахара притягивают молекулы воды, удерживая влагу, то есть увеличивают влажность выпечки
Совет:
Помните, что если в тесто идет мало жидкости, то лучше использовать сахарную пудру.
Вопросы:
Что будет если увеличить содержание сахара в рецепте?
Снаружи тесто начнет слишком быстро румяниться, а внутри из-за высокой влажности вовсе может не пропечься. Если вы хотите убрать сахар из рецепта, помните, что это окажет влияние не только на вкус, но и на текстуру конечного продукта.
Жиры
· придают насыщенность выпечке
· делают тесто более влажным
· нарушают образование глютеновых нитей и делают его более слоистым и рассыпчатым
Стоит иметь ввиду, что масло на процентов 15 состоит из воды, которая при соприкосновении с мукой образует глютеновые нити. Поэтому при приготовлении слоеной выпечки ингредиенты должны быть как можно холоднее, чтобы масло не начало таять раньше времени, вступая в контакт с мукой. Жир тает во время выпекания, оставляя воздушные карманы в тесте. Карманы наполняются паром и расширяются, образуя слои.
Советы:
· Для получения максимально нежной и рассыпчатой корочки выберите рецепт, в котором размягченный жир смешивается с мукой, а затем добавляется жидкость. При таком подходе холодное масло как бы защищает муку от соприкосновения с водой.
· Так как работая с тестом, мы непреднамеренно нагреваем его, поэтому замешивайте тесто как можно меньше и часто кладите его в холодильник.
Немного общих моментов при приготовлении теста:
· Важность охлаждения. Ненадолго охладите раскатанное тесто непосредственно перед выпечкой, чтобы расслабить клейковину и предотвратить ее усадку при выпечке (к бисквитному тесту это, конечно же, не относится).
· Жидкие ингредиенты обычно добавляют в тесто для выпечки в последнюю очередь, чтобы свести к минимуму образование глютена, из-за которого тесто становится жестким, а выпечка жевательный.
· Часто добавляют уксус или другую кислоту, чтобы ограничить образование глютена и сделать тесто более податливым.
· Выпекайте пироги с фруктами или тарты на дне духовки, чтобы обеспечить быстрый нагрев нижней корочки.
До новых встреч!
