Помните, герои фильма «Мимино» спорили, где долму готовят вкуснее: в Армении или Грузии. А мне довелось поесть эти изумительные кавказские голубцы в Азербайджане. Вот этот рецепт и предлагаю вам сейчас, когда виноградные лозы покрыты свежими зелеными листьями.
Именно виноградные листья придают неповторимый кисловатый вкус настоящей долме. Нужно срезать жесткие веточки у основания листьев и ошпарить их кипятком.
А теперь делаем оригинальную начинку. В сборный мясной фарш добавляем измельченный репчатый лук, нарезаем большой пучок ароматной зелени: петрушку, укроп, базилик. В идеале в этом наборе должна быть и кинза. Однако не всем нравится ее своеобразный запах, поэтому лучше свежую зелень заменить сухим кориандром. Из приправ обязательны красный острый перец и сунели. Легкий фруктовый привкус и нежность структуре фарша придаст соус ткемали, положите туда пару ложек. Не забудьте всыпать горсть булгура. Его зерна с успехом заменяют рис в восточных блюдах. И еще небольшой нюанс: если в начинку для голубцов добавить немного тертой брынзы или другого рассольного сыра, она будет еще вкуснее.👌 Осталось только фарш немного подсолить, перемешать и можно приступать к формованию долмы.
Укладываем начинку на середину виноградного листа с матовой стороны и заворачиваем его конвертиком.
Небольшое количество воды, в которой лежали ошпаренные листья (она уже приобрела легкий винный запах и привкус), наливаем на дно кастрюли и укладываем в нее слоями малюсенькие голубцы. Вода не должна их покрывать полностью. Сверху накрываем долму тарелкой, которая не даст ей всплыть во время тушения на медленном огне. Когда долма будет готова, то есть, виноградный лист станет мягким и буде т легко прокалываться вилкой, зальем ее сметанным соусом. Он готовится как обычная подливка. На сухой сковороде мука обжаривается до кремового цвета, разводится водой, перемешивается до удаления комочков, добавляется сметана, доводится до вкуса с небольшим количеством сахара и соли.
Долму в сметанном соусе нужно довести до кипения и можно подавать к столу. На мой вкус, это – самое лучшее из лучших блюд Кавказа. Попробуйте и вы!