Люди научились превращать в алкоголь практически все углеводы, до которых смогли дотянуться. Где что росло, то и пускали в дело, поэтому в Америке люди первыми стали делать крепкие напитки на основе кукурузы.
Самогон из кукурузы по своей сути - это виски. Мы привыкли, что американский виски именуется бурбоном, однако, это не совсем так. Для того, чтобы называться бурбоном, напитку нужно соответствовать ряду особых требований. В составе сырья для браги доля кукурузы должна составлять не менее 51% (а на деле - от 70% и более), сам дистиллят в обязательном порядке выдерживается в новых обожженных дубовых бочках, а добавлять какие-либо дополнительные вкусоароматические добавки к нему строго запрещено. Все отклонения в производстве кукурузного дистиллята делают продукт на выходе кукурузным виски, но не бурбоном.
Кукуруза - сырье крахмалосодержащее. Поэтому просто так оно бродить не будет: крахмал необходимо расщепить на удобоваримые для дрожжей сахара. Для осахаривания в рецепте самогона из кукурузы чаще всего используется солод, однако никто не запрещает применять специальные ферменты или дрожжи кодзи, в составе смеси которых также присутствуют нужные вещества. Кукуруза используется в виде крупы или муки.
Приготовление браги из кукурузы
Для наиболее полного осахаривания достаточно плотную по структуре крупу необходимо подготовить - разварить. Гидромодуль для браги используется 1:4, то есть на каждый килограмм крупы потребуется 4 л чистой некипяченой воды и около 15-20 граммов сухих дрожжей.
Рассмотрим вариант приготовления в следующих пропорциях:
- 5 кг кукурузной крупы;
- 20 л воды;
- 1 кг солода;
- 80 граммов сухих дрожжей.
Приготовление затора:
- В кастрюлю налить 10 л воды, подогреть до температуры 67-69 градусов, внести крупу.
- При периодическом перемешивании выдержать 10-15 минут при указанной температуре, затем добавить предварительно измельченный в кофемолке солод.
- Кастрюлю снять с нагревательной поверхности, укутать одеялом или пледом, оставить на 3-4 часа.
- По истечении указанного времени проверить температуру затора, если она не превышает 30°С, добавить дрожжи, подготовленные по инструкции.
Кукурузную брагу удобно готовить в перегонном кубе, если это позволяет Ваш аппарат. Не у каждого на кухне найдется кастрюля объемом более 10 л, а если брагу Вы ставите сразу литров на 30-40, то и подавно. К тому же само брожение тоже может протекать в кубе: не нужны дополнительные емкости, дрожжам темно и комфортно, гидрозатвор можно соорудить из шланга, входящего в комплект, и стакана с водой.
Брага из кукурузной крупы будет бродить около 5-7 дней. Готовая брага имеет горький вкус и не выделяет углекислый газ. Аккуратно снимите ее с осадка, но не используйте для осветления бентонит (он нивелирует вкусоароматические свойства сырья). Лучше выдержать брагу на холоде или использовать для связывания дрожжевого осадка желатин.
Первая перегонка браги из кукурузы
Несмотря на то, что осадок отделяется от жидкости, в браге по-прежнему остаются во взвешенном состоянии остатки дрожжей и сырья. В массе своей это белки, которые при длительном нагревании разлагаются с образованием неприятно пахнущих веществ. К тому же при брожении злаков дополнительно образуются соединения серы, также способные испортить органолептику напитка. Поэтому первая перегонка осуществляется по принципу “как можно быстрее”. Нагрев - максимальный, время “варки” - минимальное. Первую перегонку проводят до остаточной крепости 0% об.
Чтобы не производить лишних телодвижений при замерах, ориентируйтесь на показатели термометра (если он расположен на кубе в жидкостной зоне): при 97-99°С в кубе остается вода и практически не остается спирта. На этих значениях необходимо прекращать отбор. Фракции “голова” и “тело” на этом этапе не отбираются.
Самогон из кукурузы: вторая перегонка
После первой перегонки получается спирт-сырец, который необходимо перегнать повторно. Его требуется разбавить водой до крепости 18-24% об., после чего провести уже фракционную перегонку на тарельчатой колонне. Это оптимальное оборудование для получения сбалансированных дистиллятов: оно сохраняет ароматику сырья и при этом максимально удаляет вредные примеси. Это работает следующим образом. Крепость для сбалансированного дистиллята находится в диапазоне 92-94% об. До такой степени очистки не дотягивает классический аппарат с сухопарником, а ректификационная насадочная колонна наоборот очищает продукт до 95-96% об. ввиду сложности регулировки процесса при использовании насадки. Тарельчатая колонна позволяет выставить ровно столько “этажей” (как правило, от 4 до 6), чтобы достичь нужной спиртуозности. Причем результат при использовании одного и того же числа тарелок будет практически неизменным при прочих равных параметрах.
“Головы” при второй перегонке отделяются из расчета 10-12% от “абсолютного спирта”, Куда их деть? Вариантов применения множество, однако если вы также отделяете и “хвосты”, то обе эти фракции впоследствии можно перегнать на той же тарельчатой колонне в чистый спирт-ректификат. Но для этого уже потребуется установить 18 и более тарелок.
Соединения серы, появившиеся в продукте в результате брожения злаков, лучше всего задержать с помощью меди. Поэтому для кукурузного виски лучше использовать медную тарельчатую колонну. Оптимальный вариант как для ароматных дистиллятов, так и для спирта-ректификата, как для новичка, так и для профессионала - тарельчатая колонна DomSpirt: https://domspirt.ru/?promo=CORNDS. При заказе по данной ссылке вы получаете комплект запасных прокладок в подарок.
