Берём 10 кг грудки индейки, обрезаем всё лишнее и некрасивое, режем кубиком 1*2 см, делаем посолочную смесь (на 1кг мяса 9гр обычной соли и 9 гр нитритной). Качественно перемешиваем и убираем в холодильник на 2-3 суток. 1 кг мяса пропускаем через мясорубку.
Затем смешиваем приправы на 1кг добавляем 1 гр сахара и по 0.5 гр чёрного и душистого перца.
Тщательно вымешиваем, до появления белковых нитей (фаршемасса станет оч липкой).
Нарезаем оболочку и шпагат.
С помощью колбасного шприца набиваем в оболочку и вывешиваем на отепление (3-4 часа).
Нагреваем духовку до 80 градусов, выкладываем туда ветчину, в поддон наливаем крутой кипяток. При температуре 80-85 градусов в духовке готовим ветчину, до 68-69 гр внутри батона. При достижении данной температуры ветчину охлаждаем проточной водой, до темп 20-30 градусов. Затем сушим её и заворачиваем в стрейч плёнку или пакет (если не сделать - то оболочка плохо снимается).
Наслаждаемся вкусной ветчиной, ну или как получиться. Всем приятного аппетита, с вами был Николай Колбаскин.
