Мамми является пасхальным блюдом финской кухни. Несмотря на сезонность, оно достаточно сильно популярно, так что найти его можно повсеместно в магазинах в отделе заморозки. Так что же такое — этот мамми?
Финский пасхальный пудинг мамми появился на юго-западе Финляндии ещё в 13 веке. Ржаная мука, ржаной солод, вода. Это немного, но это честная христианская еда, которую можно достать на холодной снежной земле простому человеку. Он был частью трапезы Страстной пятницы финнов и шведов. Раньше в Страстную пятницу было принято есть только холодную пищу, потому что этот день считался слишком святым для такого мирского дела как готовка. По описанию, мамми предварительно долго проготавливался в печи и получался невероятно сладкий. Если точнее, он готовился на слабом огне 6-7 часов. Сегодня мамми готовится всё также долго, только уже в духовке.
Мамми хорошо подходил не только в качестве еды во время Великого поста, но и в качестве продукта длительного хранения для тех, кто отправился за мехами и рыбой, для путешествий по дикой природе. По сути, мамми — это ржано-солодовый постный бульон, который кипятят перед брожением, а затем затвердевают в печи.
Точных данных о том, как именно финнам пришло в голову приготовить мамми нет, но считается, что этом поспособствовало повсеместное использование печей. И желание есть в день, когда католикам запрещено готовить. Печи могли достаточно долго поддерживать температуру, чтобы солод забродил и дошёл до нужной кондиции, придающей итоговому продукту те самые вкус и цвет. Помимо классического мамми были другие варианты. Например кровяной. Сами понимаете, не от хорошей жизни.
Только в начале 20 века мамми из юго-западных регионов распространился на всю остальную Финляндию. В 1930-е десерт добрался до Лапландии и Карелии. С 1980 мамми почти перестали делать дома в традиционной деревянной посуде. Он стал слишком доступен, чтобы тратит своё время. Но в некоторых семьях до сих пор хранятся и используются семейные рецепты мамми и деревянный коробок (Туокко) для его приготовления.
Вот как готовят мамми:
В подогретую, но не кипящую воду добавить ржаную муку и ржаной солод.
В полученную таким образом кашу нужно добавить ещё слой муки и солода и оставить смесь пропитываться в теплом месте. Затем смесь нужно взбить, добавляить к ней воду, муку и солод и снова дать перебродить. Так продолжается до тех пор, пока не будут добавлены все ингредиенты. Мамми готовят при помешивании и при этом приправляют, например, солью и апельсиновой цедрой. Наконец, мамми взбивают до остывания, разливают по формам типа туокко, посыпают сахаром и холодной водой и запекают на слабом огне в течение нескольких часов. Рекомендуется есть охлаждённым с молоком или сливками.
Автор - Мария Заке
