Еще одно блюдо с редькой. Квашеная редька с рыбой. Вкусно как! Как наркотик, слюна выделяется, глянув на нее. Запах, правда, убойный, даже плотно закрытая крышка не спасает от амбре в холодильнике. Но тут уж надо выбирать между запахом и вкусом.
Мои познания в приготовлении этой закуски невелики. Роль моя заключалась купить судака и редьки, все остальное делала подруга кореянка. Она квасила себе и мне, потом приносила мою долю - 3-х литровую банку вожделенного панчана (именно так это называлось у ташкентских корейцев). В первую очередь съедалась рыба, потом редька. Всегда хотелось, чтобы рыбы было больше, но, наверное, для сквашивания нужны были такие пропорции.
Чем хороша корейская кухня, тем, что нет точного регламента. Наверное, сколько корейских хозяек, столько способов приготовления любого салата. Сплошная импровизация. Главное конечный результат. А он у всех получается вкусный. Разный, но вкусный. Я освоила много корейских блюд, но к панчану боялась подступиться. Как подруга тогда сказала, что это сложно и у меня не получится, так я и не пыталась. Хотя, теорию всю знала.
Смысл такой. Надо отдельно посолить рыбу (круто). Дать просолиться от 2-х часов до суток. Затем посолить редьку, чтобы выделился сок. Соединить, заправить специями, чесноком и оставить кваситься на несколько дней до полной ферментации при комнатной температуре под гнетом. Готовность определяется по рыбе. Она побелеет (сварится). Если образуется много жидкости, часть надо слить. Потом убрать в холодильник. У нас обычно делали из судака, но в сети я встречала рецепты с камбалой, морским окунем, сазаном. Судак мясистый и костей практически нет.
Редька сюда идет зеленая маргеланская. Иногда редьку заменяют капустой.
Из специй: кориандр, перец черный, перец красный острый, желательно чили (делала с кочукару, он дает некрасивый коричневый оттенок). Если перец очень жгучий, разбавить паприкой. Рыбу и редьку можно солить круто, потом промыть в воде, а можно сразу нормальной солености и не промывать (сколько хозяек, столько способов, помните?).
Это в общих чертах. А конкретно, как делала я.
Судака у меня было 600 гр. На это количество взяла:
850 гр редьки,
0,5 ст. ложки соли,
40 гр чеснока,
30 гр острого перца
30 гр паприки,
1 ч. л. кориандра в зернах,
1 ч.л. черного перца.
Рыбу порезала на вот такие куски, посолила и оставила солиться.
Примечание. В этот раз было некогда заниматься заправкой, убрала соленую рыбу в холодильник. Там она простояла почти сутки. Даже пошло на пользу.
Порезала редьку и тоже посолила. Нарезала вот такими брусочками.
Оставила на полчаса-час, чтобы выделился сок.
Редьку отжала, соединила с рыбой, чеснок через чеснокодавку, добавила все специи.
Накрыла тарелкой, сверху груз. Выделилось много жидкости, я ее ложкой вычерпала, без фанатизма.
Иначе рыба получится сухой. Так она простояла на кухне 3 дня. Мякоть рыбки побелела. Сложила в банку и убрала в холодильник. Вот что получилось.
И вот еще что. Читала комментарии у многих авторов корейцев, что это блюдо неправильно называть “панчан”. Что такая закуска называется “сикхэ”, а панчан - это общепринятое название всех корейских закусок.
Мне знакомо только слово “панчан”, другого не слышала. Закуска она и есть закуска. И не в названии же дело, во вкусе.
