С чем у вас ассоциируется итальянская кухня? Если это пицца, равиоли, паста, панна-котта и им подобные блюда — значит, вы еще не знакомы с «темной стороной» кулинаров Аппенинского полуострова.
Для некоторых счастливчиков итальянская кухня останется навсегда связанной с сыром касу марцу. А счастливчиками их делает то, что после этой трапезы они не потеряли здоровье или даже жизнь.
Изготовление касу марцу
Касу марцу можно перевести как «гнилой сыр». Но точнее было бы назвать его «живым». Когда его подают на стол, сырная масса действительно шевелится и дышит — эти спецэффекты производят сотни личинок, которые копошатся в деликатесе.
Чтобы они туда попали, итальянские сыроделы используют простой, но действенный алгоритм. Для начала изготавливается Пекорино — сыр из свежего овечьего молока. Головки, которые впоследствии пойдут на касу марцу, вымачивают в более слабом солевом растворе, и выдерживают их там меньше времени. Важно просолить сыр настолько, чтобы он стал непригоден для бактерий и болезнетворных грибков, но не настолько, чтобы он отпугивал особую сырную муху Piophila Casei.
Следующий шаг — привлечение мух к сыру. Для этого головки раскладываются на открытом воздухе, а в сырной корочке проделываются отверстия — это облегчает мухам проникновение внутрь. Если погода не радует, сыроделы даже вносят в эти отверстия оливковое масло, капельки меда или другие ароматические приманки, чтобы наверняка заинтересовать мух.
Остается дождаться, когда насекомые отложат на сыре достаточно яиц, и можно отправлять его на ферментацию. Этот, последний процесс, занимает до полугода. За это время в сыре развивается активное гниение, вызванное деятельностью личинок. А готовность сыра сыродел определяет визуально, срезав верхнюю корочку головки: текстура должна быть почти жидкой, запах резким, а личинки — крупными, упитанными и… живыми.
Опасность касу марцу для здоровья
Далеко не каждый гурман осмелится попробовать деликатес с крайне неоднозначным запахом, да еще и с живыми личинками. Но вам предложат именно такой: на Сардинии считается, что есть сыр с мертвыми червями опасно для здоровья. Якобы к их гибели привели токсины, образовавшиеся в сыре.
Но живые «потомки» сырной мухи — это еще не гарантия того, что после дегустации вы останетесь живы и здоровы. Последствия употребления касу марцу настолько непрогнозируемы, что этот сыр был долгое время запрещен к к продаже даже на территории самой Италии.
Среди возможных рисков специалисты упоминают такие:
- Бурная аллергическая реакция. Касу марцу — один из самых ферментированных сыров, и в процессе ферментации в нем образуется множество химических соединений, на которые иммунная система может отреагировать сильной аллергией.
- Тяжелое пищевое отравление. Гнилой сыр — это гнилой сыр, даже если у него статус культурного наследия, как у касу марцу. Возможно, ваши вкусовые рецепторы воспримут этот деликатес благосклонно, но вот пищеварительная система может взбунтоваться. И если у нее не получится вывести токсины естественным образом, то они, поступив в кровеносное русло, могут спровоцировать куда более тяжелые последствия, чем диарея или рвота.
- Повреждение кишечника. Некоторые личинки могут добраться живыми до кишечника, и попытаться выбраться из него напрямую, прогрызая его стенки. Последствия зависят от того, насколько массированной будет «атака», и насколько быстро вы доберетесь до врача.
Вот такой он, касу марцу — убийственно-вкусный деликатес. И насколько он стоит того, чтобы рисковать здоровьем и даже жизнью — решать вам.
Традиционные и уникальные сыры мы можете заказать в интернет-магазине Fazenda Market с быстрой доставкой по Москве и России.
