Приветствую!
В прошлые выходные "заморочился" я с приготовлением зерновой пшеничной браги классическим методом горячего осахаривания с развариванием сырья. Осахаривал солодом без добавления ферментов. Цель- сравнить выход и органолептику продукта с обычным моим способом, запариванием в кипятке или даже с методом холодного осахаривания. Ссылки на приготовление продукта из этой пшеницы методом запаривания будут в конце материала.
Состав браги:
- пшеница несоложеная, 5 кг
- мука пшеничная, 2 кг
- солод ячменный, Курский Венский, 3 кг
- вода, 40 литров
- турбо дрожжи Брагман, 50 грамм
В перегонный куб объемом 30 литров налил около 23 литров воды, нагрел до температуры 50 градусов на индукционной плите. Неспеша, постоянно размешивая внес 2 кг муки, затем 5 кг размолотой на "Фермере" пшеницы. Для разжижения добавил около 300 грамм смолотого солода.
Нагревал на мощности 1200 Вт, постоянно размешивая. Нагрев происходил довольно медленно, так что белковую паузу можно считать условно пройденной. Несмотря на небольшое количество солода затор значительно разжижился с выделением солодового молока.
По итогу нагревал около полутора часов на мощности от 1000 Вт до 1500 Вт в зависимости от степени наступающего пригара, если можно так выразиться. Постоянно помешивал, тактильно ощущая лопаткой состояние дна перегонного куба.
Ближе к закипанию температуру повышал, пригар ощущался в меньшей степени.
Варил около часа. Возможно, не будь в составе засыпи муки, которую добавил лишь для небольшого увеличения выхода, проблем с пригоранием было бы меньше.
После разваривания температуру затора понизил добавлением холодной воды до 70 градусов, при которой внес основную порцию солода, постоянно помешивая. Температура опустилась до 65 градусов, после чего, закрыв крышку и хорошо укутав бродильную емкость, оставил затор осахариваться в течении 4 часов, для надежности. Первые часа полтора перемешивал каждые полчаса.
Осахаривание прошло штатно, немного добавил холодной воды до итогового гидромодуля 1:4 и охладил чиллером до температуры внесения дрожжей 25 градусов.
Внес 50 грамм турбо дрожжей, не разбраживая, на поверхность браги. Поставил под гидрозатвор, который начал работать в течении получаса.
Первые два дня брожение достаточно бурное. По итогу выбродила за 6 дней.
Резюмирую:
- При варке затора муку лучше не использовать, пригорает сильнее чем несоложеное зерно без постоянного помешивания
- Небольшое количество солода, внесенное для разжижения затора работает отлично
- Опасность пригара выше при нагревании затора до кипения, чем непосредственно при самой варке
- Требуется постоянное помешивание
- Долгий нагрев во избежание пригара
Не скажу, что я сильно замучался с перемешиванием, но удовольствие так себе). Без автоматической мешалки, ПВК или ВКУ заниматься этим можно при большом лишь желании, или если на вас напала потребность сделать все по феншую, как в моем случае. Иногда можно 🙂.
Сам я пригара не получил, но клейкая субстанция на дне куба все-таки была.
Вот такие впечатления от варки пшеничного затора. Окончательный вывод о необходимости всего этого действа дадут последующие перегоны с определением выхода и органолептики конечного продукта.
Если статья была полезной, то ваши лайк, подписка и репост будут лучшей наградой автору! 😉
Всем добра!
👁🗨 Мой сайт
☝ Телеграм Подписывайтесь!
