Горечь оливкового масла - это приятная горчинка, вкус, отличный от прогорклости. Эта та горечь, которую мы ценим в тёмном шоколаде, зелени листового салата, крепком кофе. Если попробовать на вкус не полностью созревшую оливку с дерева, она покажется очень горькой и терпкой. Соответственно, и свежее нерафинированное масло Extra Virgin, полученное при первом холодном отжиме плодов оливы, сохраняет первозданный вкус с горчинкой.
Масло, приготовленное из более спелых оливок, будет более мягким, нейтральным на вкус. Масло, приготовленное из более зеленых плодов, может быть отчетливо горьким.
Какие вещества придают маслу горький вкус?
Ответственными за горьковатый и слегка вяжущий вкус оливкового масла, от которого появляется першение в горле, являются полифенолы. Эти вещества очень полезны для организма, они защищают клетки от окисления и разрушения; способствуют снижению воспалительных процессов в организме, поддержанию здоровой микрофлоры кишечника и усилению иммунной защиты. В масле с более выраженной горчинкой и остротой содержится больше полифенолов.
Результаты медицинских исследований подтвердили наличие положительной корреляции между общим количеством фенолов (в основном олеуропеина) и интенсивностью горечи оливкового масла.
Фенольные соединения стимулируют вкусовые рецепторы ротовой полости, а также свободные окончания тройничного нерва и запускают процесс восприятия горечи, остроты и терпкости.
"Горечь" и "острота" являются положительными вкусовыми атрибутами оливкового масла наряду с "фруктовостью".
Стандартный метод сенсорной (органолептической) оценки вкусовых качеств оливковых масел дегустационным комитетом в соответствии с регламентом ЕС 796/02 предполагает заполнение протокола по параметрам (и степени их выраженности):
- Фруктовость (Fruitty) – это характеристики близкие к оттенкам вкусов: ореховый, маслянистый, травяной, зелёного яблока, миндаля, артишока и т.д.
- Горечь (Bitter) – характерный вкус недозрелых оливок.
- Острота (Pungent) – в основном определяется в горле и проявляется в желании покашлять. Это химическое раздражение сродни ощущению остроты перца чили. Острота может быть легкой или ярко выраженной. Поклонники «крепкого» оливкового масла иногда говорят об интенсивности остроты масла, выраженной в количестве покашливаний - на один, два или три раза.
Острота масла также зависит от сорта оливок. Например, из лучших сортов Тунисских оливок Чемлали (Chemlali) получается масло с нежным фруктовым вкусом, а из сорта Четуи (Chetoui) – более острое масло с выраженной горчинкой и высоким уровнем полифенолов.
О сбалансированности вкуса судят по выраженности всех трёх атрибутов.
Профессиональные дегустаторы классифицируют оливковое масло в зависимости от баланса положительных оценок - фруктовости, остроты, горечи - на 3 категории, (в зависимости от интенсивности восприятия дегустатором "острый-горький" на фоне "фруктового"):
- мягкое (delicate, среднее значение оценки/медиана -не более 3)
-среднее (medium, медиана от 3 до 6)
-крепкое, (robust, медиана больше 6)
Профессионалы и повара в большей степени ценят оливковое масло с характерным горьким и острым послевкусием (robust), в то время как потребители обычно предпочитают оливковое масло с более мягким сенсорным профилем.
Таким образом, о вкусе и качестве оливкового масла всегда можно подискутировать, потому как восприятие субъективно и вкусовые предпочтения индивидуальны.