Поговорила с Антоном про его кофейню Gotcha под лестницей, (справа от лестницы, поправка от Антона). Про его любовь к напиткам и про переработку.
Расскажи про себя:
Я из Азова, Ростов, около 5-6 лет работал в общепите, были разные должности. Одно из последних рабочих мест был – Setter’s.
Сам учился в РГК им. Рахманинова, играл на барабанах, работал музыкантом. Закончился контракт работы в коммерческой группе и перестал работать. Выгорел – было очень много концертов. Хотел как перееду в Петербург играть дальше, но получилась кофейня!
Как открыл кофейню?
По приезде в Петербург мы планировали 2-3 месяца ничем не заниматься и отдыхать, но сразу после переезда Ксюша пошла учиться, а я стал выходить на замены в кофейни.
Вышел на замену в Met отработал смен восемь и подумал почему бы не попробовать поработать бариста, но решил походить по другим заведениям, посмотреть рынок кофе в Петербурге, о нём я ничего тогда не знал.
Сколько бы не ходил, не чувствовал движа, решил попробовать открыть сам, так сказать создать для себя рабочее место. Собрал свои накопления и начал искать место – маленький уголок на входе в бизнес-центр.
2 месяца искал помещение и в последний день внутреннего дедлайна нашел это помещение.
Кофейне уже 5 лет! Как пережил ковид?
У нас была подушка безопасности, но потом её не стало. Аренду платили, Зп сохранили, но, правда, чуть уменьшили, в результате переговоров с командой. В целом прошло нормально.
Что для тебя важно в работе? Как ты относишься к ребятам?
Как к коллегам – у каждого есть своя зона ответственности, своя работа. Ставка у ребят чуть выше рынка из-за специфики места. У нас, например, узкий проход или люди часто спрашивают разные вопросы про магазины и БЦ. Или нам, например, передали все подоконники в парадной и мы следим за их состоянием, да, и, в целом, состоянием парадной.
Сейчас среднее время работы человека у нас в кофейне 1-1,5 года. Пару лет назад у нас была смены команды, когда две девочки работали 2 года. Обычно это маленький рубеж, такой естественный путь развития.
Я объективно отношусь к работе и хочу обеспечить комфорт команде. Раньше под лестницей у нас был тоже гостевой зал, сейчас же там стафф комната, где можно пообедать, отдохнуть и там же мы проводим собрания.
Как ты на собеседовании понимаешь, что этот будущий сотрудник «твой»?
Главное, чтобы коллективу и гостям было комфортно.
У нас тут близкий контакт с гостями и так получилось, что для многих гостей у нас, грубо говоря, «терапевтическое» место, некий островок стабильности. И мы принимаем людей такими какие они есть, без обесценивания и пренебрежения. Если человек не может этого дать, не может проявить заинтересованность в комфорте гостя, то нам не по пути.
Сервис – это не только сделать хорошую чашку, но ещё быть радушным, гостеприимным, в нужный момент сказать или сделать что надо, или наоборот промолчать.
Много у вас постоянников?
В кофейне 70% постоянники, для меня важно формировать коммьюнити.
Были сложности в первый год, когда не понимали специфику гостей из-за специфичного места. Пару лет назад тут занимались монтажом, музыкой, остальные парикмахеры, и они все яркие и каждый хочет личный подход. Мы сталкивались со сложностями из-за личных границ, но со временем получилось выбрать тех, с кем комфортно, и сейчас всё почти идеально.
Тебе не тесно тут, будет ли вторая кофейня или переезд?
Тесно давно уже!
С одной стороны хочется идеально сделать, а с другойэто идеалистический подход, и это супер тяжело. Представление есть, и я перманентно ищу помещение последние пару лет. Не знаю, будет ли это кофейня или что-то другое но точно будет общепит, потому что это важная часть моей жизни и мне комфортно находится среди других людей.
Теперь поговорим про меню и твои напитки. Как пришел к созданию авторского меню, где-то учился?
Проходил пару курсов у Полины Владимировой очень давно, вроде даже не закончил один. Это не научило меня профильному знанию “миксологии”, а обратило внимание, что к процессу нужно подходить внимательно, что каждый ингредиент важен.
Авторское меню – это одно из моих способов реализации творческого потенциала. Раньше это была музыка, а сейчас напитки.
В 2018-2019 году создавал напитки, скорее, по наитию, потом в 2020-2021 проработали вместе с командой и это был общий отличный результат. В 2023 уже полностью сам.
280 р за напиток не очень дешево?
Я бы поставил и больше, но есть ощущение, что большинству людей было бы комфортно заплатить несколько раз 280 рублей, чем один раз за 350 рублей, например. Личная граница комфорта, не более.
Лучше больше напитков? или меньше?
Сейчас у нас 5 авторских напитков и широкая линейка холодных базовых напитков, хватает. Главное – оптимизация процессов, правильные цели и решение задач заведения.
Какой напиток популярный прошлого года?
- маття личи
- какао с гуавой и розой
- тамаготча
Каждый год стараюсь менять меню, чтобы было не скучно, а интересно.
Тамаготча, конечно, фаворит! Но каждый год пробуем разный хмель, чтобы немного менялся оттенок.
Как относишься к покупным ингредиентам?
Отношусь нормально. У каждой категории кофеен есть своя специфика. Есть заведения, которые используют заготовки, а есть заведения с сиропами, а у кого-то подход как в молекулярной кухне.
Я, к примеру, пришел в мир кофе через латте с сиропами. Сладенько, вкусненько. Возможно это одна из ступеней развития кофейни или гостя.
Например в барной индустрии есть готовый покупной алкоголь, покупные кордиалы и сиропы, а можно сделать самим. Также с безалкогольными – можно купить, а можно сделать с нуля. Вопрос времени, задач и затрат.
В россии есть 3-4 компании, которые делают хорошие сиропы: Clavis, Drink supply, Vin’tage
Ингредиенты как краски, разница только в подходе.
Например даже мохито можно сделать по разному, хоть и база одна: лимонный фреш, сахарный сироп, содовая, ром. Можно всё прям в стакане размять и залить, будет мутный напиток, но вкусный, а можно отдельно сделать фреш и осветлить его, сварить прозрачную карамель, сделать свою содовую и настоять ром на чём-то.
Грубо говоря, можно сделать как и базовое, банальное и знакомое, и это будет успех, а можно и гастрономичное, и это тоже успех. Проработка с покупными ингредиентами иногда высвобождает бюджет и время, позволяет работать с большой линейкой вкусов, проработка с самодельными - это отсутствие границ, это пробовать, ошибаться, делать что-то новое и экспериментировать. Это может занять как и больше времени и денег, так и меньше, может быть как сложнее, так и проще. В конечном итоге, дело в целях и решении задач
Откуда идеи для напитков и как понимаешь какие напитки будут в меню?
Чемпионаты, обучения, барная индустрия. Например, история тамаготчи: я хотел сделать безалкогольное пиво, вдохновился использованием хмеля у Дейла Харриса, кажется. Пробовал разные штуки с хмелем, в итоге, получилось. Название придумал гость, кстати!
Составляю скелет меню, например, как сейчас: нужен лонг на чае, кофейный напиток, один с молоком, один без молока. Далее сегментную по яркости вкуса, потому что кому-то хочется более легкий, деликатный, гармоничный, а кто-то хочет короткий напиток. Так и получается: лонг на чае, шот с кофе, чай с молоком и напиток без ничего.
Почему стал заниматься переработкой?
Изначально просто стало жалко выкидывать кофейные пачки, были постоянные каппинги, привозили европейское редкое зерно, всё супер красиво и памятно. Мы сначала просто коллекционировали пачки, а потом стали собирать и, в итоге, однажды сшили кардхолдеры.
Сначала кофейные пачки, отдавали вместе с цветами как будто это горшок.
Также переработка – это оптимизация работы, чтобы много не выкидывать и тщательнее продумывать процессы. Однажды я месяц не вывозил вторсырье из кофейни и за это время скопилось очень много, больше моей машины! В конечном итоге, решил взять ответственность не только за продукты, но и за отходы.
И я стал заниматься не только раздельным сбором, но и апсайклингом.
А в чём разница?
Апсайклинг – это когда ты используешь вторсырье для изготовления нового предмета, а не выкидываешь или сдаешь в переработку, грубо говоря, это продление цикла жизни.
В переработке всё уничтожается или измельчается и создаётся что-то кардинально новое без истории старого
Почему так дорого стоят вещи после апсайклинга?
Высокая себестоимость.
Над изделием работает большая команда: принимают, моют, рисуют лекала, режут, далее дизайнеры, потом они идут к швеям, подготовка к сборке, потом проверка. Делают много тестов, и тратят на новые изделия много времени. Нашим кардхолдером, к примеру, занималось минимум 10-12 человек.
Какие планы дальше?
Планы сделать ещё больше! У меня есть возможность собирать пачки и делать движения в сторону оптимизации кофеен. Хочу перейти на оборотную тару, например. При этом, хочется делать вещи без упора на эко, а скорее, чтобы это было удобно и функционально.
Что вдохновляет?
Вдохновляет когда компании или люди вне зависимости от времени, возможностей и обстоятельств делают большие проекты и планируют на сроки от 5-10 лет.
Линия на галараствор у The Welder Catherine, новый завод Tasty Coffee – последние вещи, которые меня сильно впечатлили своей смелостью, глубиной проработки и современностью. В целом, вдохновляет смелость в сочетании с энтузиазмом и дотошностью.
Бурная смесь!
всё! спасибо за внимание!
