О знаменитой каспийской селёдке залом, она же черноспинка, бешенка, пузанок я слышала много рассказов, большая часть которых это мифы и выдумка. До сих пор точно неизвестно происхождение названия залом, по одной версии оно произошло от заламывания селедочных хвостов при засоле в бочке, по другой от заломных купцов, которые продавали сельдь по высокой цене - «заламывали цену». Вот эта версия мне более симпатична, ведь было за что заламывать, сельдь на самом деле очень вкусная.
Я пробовала разные виды сельди и всегда считала что самая вкусная сельдь тихоокеанская. Осенняя малосольная, охотоморская селёдочка вкусная, с нежным мясом и умеренно жирная. Олюторская более крупная, с плотным мясом и истекающая жиром, она настолько вкусна, что с ней можно ходить в гости как с подарком.
Атлантическая на мой вкус значительно проигрывает тихоокеанской сельди, но сколько людей столько мнений. Недавно я была удивлена узнав мнение человека который считает северо-атлантическую сельдь самой вкусной. Вероятно он прав, ведь сельдь о которой он говорил живёт в холодном северном море. К осени она нагуливает жир, который считается главным критерием при оценке вкусовых качеств сельди.
Залом
Залом водится в Каспии и реках впадающих в Каспийское море. Научное название сельдь Кесслера, а остальные названия говорят о территориальной принадлежности рыбы по месту вылова. Астраханская сельдь, каспийский залом, пузанок, а вот бешенкой сельдь называют из-за её буйного поведения во время нереста, черноспинкой из-за характерной тёмной полосы на спине. Подвидов сельди если мне не изменяет память четыре, и все они внешне отличаются друг от друга.
Самая известная и крупная из них залом, рассказывают что в середине прошлого века встречались особи до 2-х кг. В тот же период популяция залома резко сократилась и на её вылов был введён запрет. Говорят что сейчас популяция подросла и как результат хоть и нечасто, но залом появляется в продаже.
Больше всего меня удивило что поведение каспийской сельди похоже на поведение дальневосточного лосося. Я жила на Дальнем востоке и всё знаю про особенности нашей тихоокеанской сельди: она живёт в море, и лосось живёт в море, но на нерест поднимается вверх по рекам, вот и каспийская сельдь ведёт себя так же. Но главное это вкусовые качества каспийской сельди, они великолепны, и сравнивать её с другими видами бессмысленно, это как сравнить грушу и яблоко.
У залома другое строение тела, вкус мяса мне больше напоминает байкальский омуль. Цвет мяса неоднородный от бледно-розового до белого, почти прозрачного, а вкус с лёгким оттенком речной рыбы. Если сравнивать по цвету, то ближе к дальневосточной форели.
Недавно мы случайно купили несколько хвостов залома, надо сказать это редкость, последний раз покупали 2 года назад. Где-то под заказ вероятно можно купить, но в свободной продаже в центральных регионах залом редкость. Я сразу увидела что это залом, продавец показала зубы рыбы, надо сказать что таких зубов не бывает у атлантической и тихоокеанской сельди: это первый отличительный признак каспийской сельди.
Тушки были в среднем от 1 до 0,8 кг слегка прижатые с боков: это второй отличительный признак. Бока серебристые, по спинке тёмная полоса: это третий отличительный признак.
Строение костей тоже отличается от других видов сельди, если из мяса обычной сельди боковые кости вынуть легко вместе с хребтом, то с заломом придётся повозится, филе буквально нашпиговано костями и они более плотные. Я вынимаю косточки очень быстро при помощи специального пинцета для рыбных костей.
Вкусовые качества залома
Эксперты, кулинары и любители селёдки все без исключения высоко оценивают вкус каспийского залома в первую очередь из-за жирности, она около 20%.
Если встретите залом убедитесь что он свежий и смело покупайте, селёдка очень вкусная. Почти прозрачные кусочки филе просто тают во рту, удивительно что тактильно мясо плотное, а когда ешь нежное и мягкое.
Вкус приятный с небольшим сливочным оттенком. Не сравнивайте этот вид сельди с другими видами, залом необычен и не похож на другие виды, он по праву считается самой вкусной сельдью среди своих собратьев. При этом вкусовые качества других видов сельди не хуже. Я по-прежнему отдаю своё предпочтение тихоокеанской сельди, для меня она привычней и умеренно жирная, но если увижу залом мимо точно не пройду, с удовольствием куплю.
Залом ⬇️
Статья о легендарной олюторской сельди.
