Я готовлю стейки уже много лет, и даже написал об этом книгу, которая выдержала несколько переизданий. В этой статье собран мой опыт, который позволит вам добиться совершенства в приготовлении стейков.
И не стесняйтесь переходить по ссылкам — они ведут на другие статьи, посвящённые различным аспектам жарки и подачи стейков, таких, как готовность мяса или приготовление соусов для стейка.
Как приготовить безупречный стейк
Оглавление
Шаг 1 – подготовить стейк
Шаг 2 – разогреть сковороду
Шаг 3 – приготовить по вкусу
• Время приготовления стейков
Шаг 4 – дать стейкам отдохнуть
Шаг 5 – подать стейки
Рецепты
Приготовить безупречный стейк может быть трудной задачей даже для умелого повара: небольшие куски мяса могут приготовиться слишком быстро, став сухими и жёсткими, слишком большие — подгореть снаружи, так и не прожарившись внутри.
Если вы — новичок в приготовлении стейков, рекомендую использовать тяжёлую сковороду или сковороду-гриль. Угольный или электрический гриль также прекрасно подходят для стейков, но на сковороде будет легче контролировать температуру.
Рецепт приготовления стейка из говядины на сковороде
Сложность
средняя
Время
10 минут
Ингредиенты
2 порции
2 стейка весом 250-400 г каждый
оливковое масло
соль
чёрный перец
Шаг 1 — подготовить стейк
Приготовление стейка начинается с выбора мяса в магазине или мясной лавке. Для стейков подходит не любая говядина, и начинать лучше с мяса породы black angus: особенности породы и специальная технология откорма делают такую говядины особенно мягкой, сочной и вкусной. Наиболее универсальные стейки, которые нравятся всем — рибай и стриплойн, он же нью-йорк (в нашей классификации этим отрубам более или менее соответствуют толстый и тонкий край). Эти два стейка мягкие сами по себе, и получатся вкусными, даже если вы немного промахнетесь с прожаркой.
Обратите внимание на так называемую мраморность мяса: жир должен быть максимально равномерно распределен по мясу, тогда во время приготовления стейка эти вкрапления жира будут таять, делая мясо более вкусным и сочным. Классическая толщина стейков — 2,5 сантиметра, и если вы покупаете мясо уже нарезанным, проследите, чтобы стейки были правильной толщины, если же берёте большой кусок — примерьтесь, как вы будете его резать. Итак, приступим.
- Если стейк был заморожен, размораживайте его всю ночь в холодильнике и оботрите насухо.
- Посолите стейк минимум за 30-40 минут до начала жарки, чтобы он успел равномерно просолиться.
- Непосредственно перед жаркой обсушите стейк бумажными полотенцами и смажьте оливковым маслом с обеих сторон.
См. также: 10 советов о том, как правильно выбрать мясо
Когда солить стейк?
Вызревание мяса как раздел бытовой магии
Шаг 2 — разогреть сковороду
- Разогрейте сковороду на огне выше среднего — она должна стать горячей, но не дымиться (если сковорода будет слишком горячей, стейк подгорит снаружи до того, как приготовится внутри, и получится жёстким).
- Шипение, которое раздастся после того, как вы поместите стейки на сковороду, даст понять, прогрелась ли она до нужной температуры.
- Еще один способ проверить нагрев сковороды — капнуть на неё немного воды: если вы хорошо нагрели сковороду, капелька соберётся в упругий шарик, который будет бегать по поверхности сковороды, как угорелый.
Шаг 3 — приготовить по вкусу
- Для средней прожарки выложите стейки на сковороду так, чтобы они не соприкасались, и дайте им обжариться в течение 1 минуты.
- Аккуратно переверните стейки щипцами (не повредите их, чтобы не вытекли соки), и жарьтё еще 1 минуту, чтобы образовалась корочка.
- Снова переверните стейки и убавьте огонь до среднего. Обжаривайте в течение 2 минут, переверните, и обжаривайте ещё 2 минуты.
- Чтобы проверить готовность, в идеале стоит воспользоваться термометром для мяса. Если его у вас нет, аккуратно надавите на стейк кончиком пальца — чем мягче и податливее будет стейк, тем ниже его степень прожарки.
Время приготовления стейков
Вы можете варьировать степень прожарки стейков на свой вкус, увеличив или уменьшив время их приготовления. Ниже указано ориентировочное время, которое подходит для стейка толщиной 2,5 см. Стейки большей толщины требуют большего времени приготовления, и наоборот.
- Rare (с кровью) – 1-2 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 6-8 минут;
- Medium rare (слабая прожарка) – 2-2,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 5 минут;
- Medium (средняя прожарка) – 3 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 4 минуты;
- Well done (хорошо прожаренный) – 4,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 1 минуту.
Тем не менее, единственным точным способом определить степень прожарки стейка является использование термометра для мяса, поскольку на скорость приготовления влияет масса факторов, от температуры сковороды до типа откорма и породы животного.
См. также: Как определить степень прожарки мяса
Полезные термометры для вашей кухни
Шаг 4 — дать стейкам отдохнуть
- Оставить мясо немного полежать так же важно, как и правильно его приготовить — за эти несколько минут соки распределятся внутри куска, температура снаружи и внутри выровняется, и весь стейк станет тёплым, сочным и нежным.
- Уберите стейки со сковороды, приправьте черным перцем и положите в форму для запекания. Выложите на каждый стейк по кусочку сливочного масла, накройте фольгой и оставьте в тёплом месте на 4-5 минут.
- Помните, пусть лучше стейк отдыхает дольше, чем надо, а не меньше, это позволит ему приобрести наибольшие аромат и мягкость.
См. также: Ещё один способ приготовить стейк
Шаг 5 — подать стейки
- К стейкам требуются остро наточенные ножи без зазубрин, чтобы ровно резать мясо.
- Подавайте стейки на подогретых тарелках, чтобы мясо не остывало слишком быстро.
- Считается, что хорошему мясу соус не нужен — и если вы согласны с этим утверждением, просто полейте стейк соками, которые смешались с растаявшим маслом на дне формы.
- Выбор гарнира к стейку — личное дело каждого, я предпочитаю зелёный салат.
Рецепты приготовления стейков
Самый удобный способ узнавать о выходе новых рецептов — канал arborio в Телеграм. Подпишись и забирай 🎁 в закреплённых сообщениях!
Стейк из вырезки с соусом из красного вина
Рецепт самого вкусного стейка в вашей жизни
Чак стейк
Стейк двойного приготовления
Соус чимичурри
Эфир на радио «Серебряный дождь», в котором я развенчиваю некоторые мифы о стейках, рассказываю выдержке мяса и делюсь секретами шеф-поваров, которые позволяют готовить идеальные стейки:
Буду ждать ваши впечатления и фотографии стейков, которые вы приготовили по моим советам, в комментариях — под этой статьёй или в моём телеграм-канале!
Другие статьи по теме:
