🍰Крем Тоффи
Сливки 33% – 500 г
Молоко – 227 г (1 часть), 114 г (2 часть)
Тростниковый сахар – 163 г
Сливочное масло – 57 г
Соль – 2 г
Готовим:
1. В сотейнике смешайте сливки, молоко, сахар, сливочное масло и соль.
2. Уварите до половины на медленном или среднем огне.
3. Добавьте в горячую смесь оставшееся молоко, постоянно перемешивая венчиком.
4. Оставьте стабилизироваться.
🍎Яблочный ганаш
Сливки – 184 г
Глюкоза – 48 г
Изомальт – 36 г
Сахар – 114 г
Сливочное масло (растопленное) – 45 г
Яблочное пюре –75 г
Какао масло – 75 г
Готовим:
1. Растопите масло какао.
2. Сливки с глюкозой нагрейте в сотейнике.
3. Изомальт с сахаром карамелизируйте.
4. Влейте в карамельную смесь яблочное пюре и сливочное масло. Затем проварите 2 минуты, доведя до кипения.
5. Добавьте сливки с глюкозой и варите до загустения. Должна получиться консистенция соуса.
6. Вливайте частями растопленное масло какао, поэтапно размешивая блендером.
🍯Тесто для медовых сот
Мука – 50 г
Сливочное масло – 50 г
Белок – 50 г
Сахарная пудра – 30 г
Тримолин – 20 г
Мед акации – 10 г
Готовим:
1. Смешайте мягкое сливочное масло с сухими ингредиентами и медом, доведите до однородной текстуры.
2. Запекайте 2-4 минуты при 200 градусах.
🍏Яблочное пюре
Яблоки – 450 г
Сливки 33% – 170 г
Сахар – 120 г
Лимонная кислота – 1 г
Ваниль – 1 г
Корица – 1 г
Сидр – 200 г
Желатин – 20 г
Готовим:
1. Нарезанные очищенные яблоки замочите в сидре.
2. Перемешайте в блендере с остальными ингредиентами до однородности.
3. Добавьте замоченный желатин, пока смесь еще теплая.
4. Оставьте стабилизироваться.
5. Перед подачей пробейте в блендере до «глянца».
🥜Чатни с грецким орехом
Грецкий орех – 228 г
Сахар тростниковый – 50 г
Масло ореха – 2 ч.л
Сок лимона – 2 ч.л
Соль – 1 ч.л
Готовим:
1. Отварите орехи в кипящей воде. Затем высушите в духовке при 100 градусах в течение 20-30 минут.
2. Вместе с маслом, соком лимона и солью пробейте большую часть орехов блендером в пасту.
3. Оставшуюся часть орехов мелко нарежьте. Посыпьте крошкой пасту.
🥤Карамельная вода для приготовления яблок
Сидр сухой – 250 мл
Сахар – 296 г (1 часть), 80 г (2 часть)
Ваниль, корица, соль – по вкусу
Готовим:
1. Первую часть тростникового сахара деглазируйте сухим сидром. Уварите на 25%.
2. Затем добавьте оставшийся сахар, специи и соль по вкусу.
🍎Яблочный чатни
Яблоко кислое – 900 г
Тархун – 20 г
Мята – 20 г
Карамельная вода – 300 г
Корица – 1 г
Лимонный сок – 100 г
Соль – 1 г
Готовим:
1. Яблоки очистите и нарежьте сферической ложкой.
2. В разогретую карамельную воду добавьте яблочные сферы, корицу, лимонный сок и соль.
3. Варите 25 минут на медленном огне, чтобы яблоки впитали в себя вкус карамели.
4. Снимите с огня и добавьте мелкорубленную зелень.
🍑Сироп из кураги
Курага – 300 г
Белое вино – 100 г
Сидр сухой – 100 г
Мед липовый – 200 г
Корица – 2 г
Бадьян – 2 г
Соль – 3 г
Масло кукурузы – 25 г
Готовим:
1. В сотейнике на кукурузном масле обжарьте курагу до размягчения.
2. Добавьте вино, сидр, мед и специи.
3. Готовьте до состояния классического сиропа.
4. Процедите через сито до получения карамельной массы.
🍽️Собираем блюдо
1. На дно тарелки выложите чатни из грецкого ореха.
2. Сверху через кондитерский мешок налейте соус тоффи.
3. Вокруг выложите яблочное пюре, яблочный чатни и ванильное мороженое.
4. Заглазируйте яблочным ганашем, украсьте крошкой грецкого ореха с карамелью и медовыми сотами.
