Очень важная тема. В прошлых постах я говорил о том, как правильно затемперировать шоколад, но это только половина дела. Вторая часть - правильно его стабилизировать.
Вначале посмотрим что происходит внутри шоколада с кристаллами. Итак, мы правильно затемперировали шоколад, у нас он в районе 30 градусов. Мы ставим его в прохладное место, где маленькая влажность и температура воздуха 19-20 градусов. Постепенно шоколад будет охлаждаться до 25 градусов, дальше он начнет из жидкого состояния постепенно превращаться в твердое. Самое интересное, что так как шоколад меняет свое агрегатное состояния, то есть связи между кристаллами начинают сближаться, то выделяется энергия. Из-за этого ещё какое-то количество времени шоколад держится на температуре 24-25 градусов. В этот момент он уже не жидкий: не пачкает пальцы, не липнет. Но при этом он ещё не твердый: очень легко ломается, на нем можно рисовать узоры, легко его резать и так далее.
Дальше шоколад будет оставаться до 20 градусов, постепенно твердеть так как будет образовываться крепкая кристаллическая решетка. Это примерно занимает 10-15 минут. Причем важно смотреть не на температуру шоколада, а на его свойства. Стабильный шоколад должен трескаться, ломаться со звуком. Чтобы его сломать, нужно приложить усилие. Все это - признаки стабилизированного шоколада. Когда это произошло, стабилизация шоколада закончена.
Нужно запомнить, что очень важно довести цикл стабилизации до конца. То есть не останавливаться
посередине, не доставать его при 22-23 градусах. Суть в том, что в эти моменты шоколад будет твердым и будет блестеть. Будет казаться, что с ним все хорошо. Но если температура не опустится и цикл не закончится, то через 30-40 минут он станет матовым, либо поседеет.
Как правильно стабилизировать шоколад - положить в прохладное место и подождать до полной стабилизации и запомнить, что то, что шоколад стал твердым не говорит о то, что он полностью стабилизировался.