Когда хочу жареной картошки, но чтоб не болел желудок, готовлю только так

Жареная картошка – вредная еда:

• жирная,
• горелая,
• безумно вкусная.

Как быть, когда картошку хочется, но протестует желудок или поджелудочная железа.

Можно пойти на хитрость. Сделаем вот как, разберём:

• как получить вкус жареной еды
• как сделать жаренное менее вредным
• рецепт жареной картошки, на основе двух предыдущих пунктов

Все фото авторские

1. Как получить вкус жареной еды

Любая еда, если её пожарить, становится вкуснее. А самое вкусное – это коричневые корочки. Не важно, что это:

• хлебная корочка,
• запеченная куриная кожа,
• полоски на стейке от гриля,
• корочка на жареной картошке и т.п.

Всё это обладает уникальным насыщенным вкусом и ароматом.

Пищевые химики – люди любопытные. Они разобрали, что это за корочки и как они формируются. Оказывается:

• Коричневая корочка – это продукты реакции Майяра, их называют меланоидины.
• Меланоидины образуются из сахара и белка при температурах выше 140 °С.

Соответственно, особое значение имеет:

• Температура: если варить или готовить на пару, румяной корочки не получится. А вот у жаренного или запечённого продукта – будет.
• Сахар и белок: есть практически в любой натуральное еде, но чем их больше, тем интенсивнее окрашивание и вкус.

Например

В мясе есть и сахар, и белок. В луке тоже есть. Но в луке больше сахара, а в мясе – белка. Поэтому по отдельности жаренный лук и жаренное мясо – вкусно. Но если пожарить их вместе – будет ещё вкуснее. Или если замариновать мясо в луке. Вкус получается интенсивнее.

Теперь мы знаем, как образуется вкус жареной пищи.

Чтоб получить вкусную и не вредную жареную картошку, нужно разобрать второй момент – как снизить вредность.

2. Как сделать жаренное менее вредным

Вред исходит из двух компонентов: количество жира и степень зажарки.

• Жир

Чем больше жира, тем тяжелее пища ложится на желудок, тем больше ферментов вырабатывается для переваривания еды – больше напрягается поджелудочная железа.

Здесь нет ничего удивительного: все, у кого жирная пища вызывают тяжесть и боль, знают, что лучше есть менее жирную еду.

• Зажарка

Меланоидины не так просты: они дают вкус, но они же несут вред. Так как это не одно конкретное вещество, а огромное множество совершенно разных веществ, то оценить вред объективно – сложно.

Если немного упростить, наибольший вред представляют меланоидины, которые образуются от сильно высокой температуры и от долгого приготовления.

Поэтому жарить лучше при низкой температуре и минимально необходимое время.

Теперь понятно, как сделать менее вредно.

Переходим к самой готовке.

Если вы дочитали до этого момента, значит я написал что-то интересное и возможно даже полезное. Поэтому разрешите заняться саморекламой.

Вы на канале Кухня Технолога. Меня зовут Алексей. Здесь я рассказываю не просто о еде, а о том, как готовить быстрее, проще, полезнее и вкуснее: рассказываю о технологии.

Подписывайтесь на канал здесь, в telegram,

Одноклассниках и Вконтакте

3. Готовим

Чтоб вкус жареной картошки был интенсивнее, добавим к ней репчатый лук.

• Наливаем масло

Около 10-15 % от объёма картошки.

• Обжариваем лук при низкой температуре

Для лука масла получается много, поэтому он готовится почти как во фритюре. Это даст яркий вкус жареной еды.

• Добавляем картошку

Картошку надо порезать тонкими пластиками или брусочками. Такая нарезка позволяет картошке быстрее прогреться – быстрее обжариться, т.е. мы сокращаем время приготовления.

Небольшой секрет: если перед жаркой промыть картошку и обсушить, то она будет меньше пригорать. Потому что мы смоем с поверхности крахмал, который повышает липкость картошки.

• Перемешиваем

Перемешиваем так: ставим лопатку на край сковороды и продвигаем к центру по дну сковороды. Вытаскиваем лопатку. Повторяем это движение несколько раз, при этом начинаем всё время с одного и того же края.

В результате весь поджаренный лук окажется с противоположной стороны над картошкой. А картошка – на дне, в масле.

• Обжариваем

3-5 минут, буквально до первых лёгких поджарок

• Тушим

Посолим картошку – из-за этого она выделит воду, и обжарка превратится в тушение.

Перемешаем, накроем крышкой и ещё немного убавим температуру.

В процессе тушения надо перемешать картошку ещё 2-3 раза.

К сожалению, картошка по этому рецепту получается без хрустящей корочки. Зато вкус не уступает и без особого вреда здоровью.