Жареная картошка – вредная еда:
- жирная,
- горелая,
- безумно вкусная.
Как быть, когда картошку хочется, но протестует желудок или поджелудочная железа.
Можно пойти на хитрость. Сделаем вот как, разберём:
- как получить вкус жареной еды
- как сделать жаренное менее вредным
- рецепт жареной картошки, на основе двух предыдущих пунктов
1. Как получить вкус жареной еды
Любая еда, если её пожарить, становится вкуснее. А самое вкусное – это коричневые корочки. Не важно, что это:
- хлебная корочка,
- запеченная куриная кожа,
- полоски на стейке от гриля,
- корочка на жареной картошке и т.п.
Всё это обладает уникальным насыщенным вкусом и ароматом.
Пищевые химики – люди любопытные. Они разобрали, что это за корочки и как они формируются. Оказывается:
- Коричневая корочка – это продукты реакции Майяра, их называют меланоидины.
- Меланоидины образуются из сахара и белка при температурах выше 140 °С.
Соответственно, особое значение имеет:
- Температура: если варить или готовить на пару, румяной корочки не получится. А вот у жаренного или запечённого продукта – будет.
- Сахар и белок: есть практически в любой натуральное еде, но чем их больше, тем интенсивнее окрашивание и вкус.
Например
В мясе есть и сахар, и белок. В луке тоже есть. Но в луке больше сахара, а в мясе – белка. Поэтому по отдельности жаренный лук и жаренное мясо – вкусно. Но если пожарить их вместе – будет ещё вкуснее. Или если замариновать мясо в луке. Вкус получается интенсивнее.
Теперь мы знаем, как образуется вкус жареной пищи.
Чтоб получить вкусную и не вредную жареную картошку, нужно разобрать второй момент – как снизить вредность.
2. Как сделать жаренное менее вредным
Вред исходит из двух компонентов: количество жира и степень зажарки.
- Жир
Чем больше жира, тем тяжелее пища ложится на желудок, тем больше ферментов вырабатывается для переваривания еды – больше напрягается поджелудочная железа.
Здесь нет ничего удивительного: все, у кого жирная пища вызывают тяжесть и боль, знают, что лучше есть менее жирную еду.
- Зажарка
Меланоидины не так просты: они дают вкус, но они же несут вред. Так как это не одно конкретное вещество, а огромное множество совершенно разных веществ, то оценить вред объективно – сложно.
Если немного упростить, наибольший вред представляют меланоидины, которые образуются от сильно высокой температуры и от долгого приготовления.
Поэтому жарить лучше при низкой температуре и минимально необходимое время.
Теперь понятно, как сделать менее вредно.
Переходим к самой готовке.
Если вы дочитали до этого момента, значит я написал что-то интересное и возможно даже полезное. Поэтому разрешите заняться саморекламой.
Вы на канале Кухня Технолога. Меня зовут Алексей. Здесь я рассказываю не просто о еде, а о том, как готовить быстрее, проще, полезнее и вкуснее: рассказываю о технологии.
Подписывайтесь на канал здесь, в telegram,
Одноклассниках и Вконтакте
3. Готовим
Чтоб вкус жареной картошки был интенсивнее, добавим к ней репчатый лук.
- Наливаем масло
Около 10-15 % от объёма картошки.
- Обжариваем лук при низкой температуре
Для лука масла получается много, поэтому он готовится почти как во фритюре. Это даст яркий вкус жареной еды.
- Добавляем картошку
Картошку надо порезать тонкими пластиками или брусочками. Такая нарезка позволяет картошке быстрее прогреться – быстрее обжариться, т.е. мы сокращаем время приготовления.
Небольшой секрет: если перед жаркой промыть картошку и обсушить, то она будет меньше пригорать. Потому что мы смоем с поверхности крахмал, который повышает липкость картошки.
- Перемешиваем
Перемешиваем так: ставим лопатку на край сковороды и продвигаем к центру по дну сковороды. Вытаскиваем лопатку. Повторяем это движение несколько раз, при этом начинаем всё время с одного и того же края.
В результате весь поджаренный лук окажется с противоположной стороны над картошкой. А картошка – на дне, в масле.
- Обжариваем
3-5 минут, буквально до первых лёгких поджарок
- Тушим
Посолим картошку – из-за этого она выделит воду, и обжарка превратится в тушение.
Перемешаем, накроем крышкой и ещё немного убавим температуру.
В процессе тушения надо перемешать картошку ещё 2-3 раза.
К сожалению, картошка по этому рецепту получается без хрустящей корочки. Зато вкус не уступает и без особого вреда здоровью.