Приветствую всех в своем блоге. Эта статья – не инструкция, я просто делюсь своим личным опытом изготовления пшеничного зеленого солода и сусла из него. Поэтому прошу всех, кто считает себя профессионалами, проявлять уважение в комментариях – давайте будем людьми.
Сегодня я решил затронуть тему изготовления зеленого солода из пшеницы и варки сусла для самогона на его основе. На просторах интернета встречал очень много утверждений о том, что это невероятно сложный процесс, и лучше вообще не браться, а удел новичков – сахарная брага. Я около 15 лет занимаюсь самогоноварением. Именно самогоноварением на самогонном дистилляторе, а не ректификацией на бражной или ректификационной колонне. Так вот, и в работе с сахаром есть свои нюансы, и хорошую быстро играющую брагу из него тоже нужно уметь приготовить.
Что касается изготовления солода и сусла из него – да, это несколько сложнее, но не настолько, чтобы обходить стороной.
Зачем проращивать зерно?
В зерновых, будь то пшеница, ячмень или другие злаки, сахар содержится в виде крахмала – сложного полисахарида. Его очень тяжело расщеплять дрожжам, поэтому необходимо сначала преобразовать крахмал в простые сахара. При проращивании в зерне запускается естественный процесс активизации фермента, который дробит крахмал на простые моносахариды, которые в свою очередь идут на построение ростков, корневищ будущего растения. Вот поэтому нам и нужно сначала прорастить зерно – получить солод, а уже потом готовить из него сусло.
Итак, кратко, пошагово и с иллюстрациями – как это делаю я.
Первое – беру нужное количество пшеницы (3-4 кг) и хорошо промываю, затем просто заливаю чистой водой и оставляю в емкости часов на 8-10 хорошо набухнуть. Затем набухшее зерно выкладываю в противень или на поднос слоем до 4 см, уложив снизу влажную ткань. Ею же накрываю зерно сверху и оставляю в тепле прорастать. На это уходит до трех суток. На этом этапе важно периодически увлажнять ткань, чтобы зерно не пересыхало. Некоторые винокуры предварительно обеззараживают зерно слабым раствором марганцовки – я этого не делаю. Для приготовления пива, вероятно, этот этап пропускать не стоит, так как там более важна вкусовая составляющая. В самогоноварении это не столь важно.
Уже на следующее утро зерно на солод начинает проклевываться – появляются небольшие ростки.
Еще через сутки уже хорошо видны ростки и корешки.
Держать солод дальше нет смысла. В нем уже активизировались ферменты, которые расщепляют сложный сахар в виде крахмала и превращают его в простые сахара, которые способны быстро перерабатывать дрожжи. Если держать дольше, то часть сахаров будет уходить на рост зеленой массы, и выход самогона будет ниже. Всё – ваш зеленый солод готов. Его можно сразу использовать без дополнительной обработки.
Теперь пророщенный зеленый солод необходимо перемолоть. Первый раз я делал это на ручной мясорубке, и это утомительно. Второй раз я уже взял электрическую мясорубку и насадку с крупными отверстиями. За 5-7 минут смолол свой зеленый солод.
Уложил полученную массу в большую кастрюлю объемом 15 литров. У меня получилось около 4 кг массы, то есть, исходного сырья (сухой пшеницы) было около 3 кг.
На этот объем перемолотого зеленого солода я добавил 10-11 литров воды – чистой, фильтрованной. Поставил кастрюлю на плиту.
Затирание солода или варка сусла
И вот тут начинается самое интересное. Процесс варки сусла из зеленого солода называется затиранием. Опять же, я не технолог, поэтому начал искать информацию в интернете. И тут просто хаос – сколько сайтов, столько и мнений. Либо копирайтеры просто рерайтят рецептуру, либо ИИ собирает по кусочкам информацию и компонует из нее какое-то подобие руководств.
В общем, более или менее традиционный метод подразумевает следующее:
- Перемолотый солод заливают горячей водой с температурой около +55 градусов Цельсия;
- Нагревают примерно до температуры +63… +65 и выдерживают затирочную паузу (в пивоварении ее продолжительность зависит от желаемого результата);
- Затем нагревают до +78, инактивируют ферменты, пастеризуют при более высокой температуре и охлаждают.
При этом на других сайтах предлагают заливать солод холодной водой, чтобы выдерживать кислотную паузу между +35 и +44 градусами, а также белковую при +45 градусах.
В общем, все это имеет решающее значение только в пивоварении, решил для себя я, и не стал усложнять себе жизнь. Солод я заливаю холодной водой и сразу ставлю на максимальный нагрев. Стою у плиты и постоянно помешиваю сусло, чтобы осадок не пригорал ко дну кастрюли. Нагрев 15-ти литров сусла – не такой быстрый процесс, поэтому оно успевает пройти все стадии ферментации и преобразования крахмала в сахара. Когда температура поднимается градусов до +50 (уже нельзя спокойно держать руку на поверхности кастрюли), я снижаю нагрев вполовину.
Далее продолжаю варить сусло на среднем нагреве, отслеживая процесс осахаривания. Так как у меня весь объем сырья – это пророщенный солод, ферментов в нем предостаточно, и работают они достаточно быстро. По мере варки я периодически пробую сусло на вкус. Вначале он травянистый, потом сладость постепенно усиливается. В конце сусло начинает липнуть на пальцах. Довожу сусло почти до кипения, на всё уходит около двух часов на электрической плите.
Но если хотите выдерживать какие-то паузы, то можете купить термометр и найти в интернете кучу инструкций по тем самым затирочным паузам. А еще лучше – найдите через знакомых технолога пищевого производства с пивзавода, и пусть он вам объяснит суть процесса, тонкости, и нужно ли на них обращать внимание в самогоноварении.
Я пошел простым путем, так как затирочные паузы в пивоварении выдерживают именно для модификации вкуса. На крепость они в некоторой степени тоже влияют, но повторюсь, что за два часа медленного нагрева мое сусло успевает постепенно пройти все степени осахаривания, которое, в принципе, начинается сразу, и по мере нарастания температуры интенсифицируется, усиливается.
Готовое сусло я процеживаю через сито.
Затем ввожу в него дрожжи. В этот раз взял 150 граммов прессованных хлебопекарных дрожжей, то есть, примерно по 50 граммов на 1 кг зерна. Можно и больше, наверное, но мне и этого достаточно.
Отделил небольшой объем сусла и охладил его до температуры около +30 градусов (можно спокойно держать руку). Ввел и растворил дрожжи.
Остальной объем сусла залил в стеклянную емкость и охладил в бочке с водой для ускорения процесса.
Затем влил закваску с дрожжами в основную емкость и установил гидрозатвор.
Первые 12 часов брожение идет очень интенсивно. Пена заполняет емкость доверху. На следующий день брожение успокаивается и протекает очень спокойно и размеренно. Твердые примеси оседают на дне емкости, поэтому я взбалтываю ее 3-5 раз в день.
Выдерживать буду неделю-две, пока не прекратится брожение. Потом буду перегонять. В моем блоге есть видео изготовления зеленого солода и сусла из него. В нем процесс показан детально. Оба раза сусло получилось. Надеюсь, кому-то из новичков мой опыт пригодится и поможет облегчить себе жизнь в процессе приготовления сусла из пшеничного солода для самогона.
Всем успехов во всех добрых начинаниях!
