На написание данного поста меня вдохновил разбор упаковки и состава холодца, купленный в продуктовом магазине, который на самом деле оказался студнем. Полный разбор и мнение о данном продукте можно прочитать в моём телеграмм канале (есть на что посмотреть).
Кстати, люди, которые любят холодец, либо другие желирующие мясные блюда, делятся (разделение по аналогии с любителями окрошки: на квасе или на кефире) на тех, кто предпочитает есть с горчицей и тех, кто употребляет с хреном. Вы к какой категории людей относитесь?
В настоящем посте разберу отличие холодца, студня от заливного, отвечу на вопросы о возможности употреблении данных блюд, развею миф, связанный с употреблением коллагена.
Съесть небольшой кусочек холодца, приготовленного в домашних условиях, для меня более чем достаточно. Как правило, это происходит в новогодние праздники, однако большим любителем холодца и его производных не являюсь.
Законодательное регулирование.
Требования, предъявляемые к мясным холодцам и мясосодержащим студням, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок, содержатся в ГОСТ 32784-2014 Холодцы и студни. Технические условия.
ГОСТ даёт подробное определение холодцу и студню, описывает технические требования (характеристики), требования, предъявляемые к сырью и материалам.
Поскольку данная информация в открытом доступе содержится в сети Интернет, я не буду подробно останавливаться на каждом пункте требований.
К заливным блюдам законодатель требований не устанавливает.
В чём отличие холодца/студня/заливного?
Все три блюда отличает время, затраченное на термическую обработку. Меньше всего подвергаются обработке заливные блюда. Кроме всего прочего при приготовлении заливных блюд используется желатин, тогда как при приготовлении холодцов и студней добавление желатина не требуется, желирующая основа достигается путём вываривания бульона из костей, хрящей, кожи.
Правилами ГОСТ допускается использование желатина при изготовлении холодцов и студней.
Заливные блюда готовят из мяса, птицы или рыбы, с добавлением разнообразных овощей и зелени, в отличие от холодцов и студней.
Можно ли употреблять холодец/студень/заливное на регулярной основе?
1) Холодец, студень - не диетическое блюдо, поскольку содержат насыщенные жиры.
Насыщенные жиры – жиры животного происхождения (свинина, говядина, баранина).
Согласно диетическим рекомендациям, содержание насыщенных жиров не должно превышать 10% в день от общей калорийности рациона питания.
При варке мяса, субпродуктов и костей образуется наваристый бульон, который содержит много пуриновых оснований и экстрактивных веществ (азотистые и безазотистые). При разных заболеваниях: болезни почек, подагра, заболевания желудочно-кишечного тракта употребление наваристых бульонов должно согласовываться с лечащим врачом.
2) Еще одним фактором не в пользу употребления данных блюд - использование большого количества соли при приготовлении. В 50 граммах холодца 409 мг. натрия. Рекомендуемое количество соли для взрослых составляет максимум 6 граммов, 1 ч.л.).
3) Чем меньше времени тратится на тепловую обработку блюда, тем больше полезных веществ и витаминов сохраняется в блюде. Приготовление холодца и студней занимает большое количество времени, как указала выше. При приготовлении заливных блюд продукты подвергаются меньшей обработке, что позволяет сохранить больше полезных веществ. При приготовлении заливных блюд можно выбрать нежирные сорта мяса, птицы, либо рыбы, добавить разнообразные овощи, либо зелень.
4) Что касается вкусовых качеств: холодцы и студни наваристее и насыщеннее в сравнении с заливными блюдами, поэтому занимают лидирующую позицию по употреблению.
Нужно навсегда отказаться от употребления данных блюд?
Все запреты и ограничения ведут к прямопротивоположным действиям. Чтобы избежать срывов и разочарований, лучше сделать акцент на умеренности при употреблении, не забывая учитывать калорийность индивидуального рациона и физическое здоровье.
22 грамма насыщенных жиров в день при диете 2000 калорий – допустимая норма.
Сочетание разнообразных свежих овощей, травы, зелени с холодцом или студнем исключит переедание и облегчит процесс переваривания пищи. Клетчатка, которая содержится в овощах и зелени нейтрализует продукты распада белка и выводит их из организма. До сих пор на Кавказе подают к мясу груду трав и овощей.
Правда ли, что употребляя холодец, другие желеобразные блюда, можно укрепить связки и суставы, сделать кожу более упругой?
Данное утверждение является мифом! Миф связан с добавкой коллаген, которую, как утверждают последователи данного мифа, необходимо принимать для улучшения состояния кожи, волос и ногтей.
Коллаген - это исключительно животный белок, в теле человека на него приходится 25-45 % всех белков. Нативный коллаген (естественный) есть в мышцах, коже, костях, сухожилиях, хрящах, в волосах. Однако по своей доступности и усвоению организму естественный белок сложен.
Когда коллаген подвергается длительной тепловой обработке, его структура разрушается, частично гидролизуется, образуется желатин. Желатин – это белок на 80 %, состоит из тех же самых аминокислот, что и коллаген. Таким образом, желатин получают из костей, хрящей, шкур, и сухожилий животных, а также из речной и морской рыбы. Желатин переварить организму намного легче, чем нативный коллаген.
Переработанный несколько раз желатин образуется в гидролизованный коллаген. Синтез данного коллагена усваивается организмом лучше. Гидролизованный коллаген встречается в добавках.
Бесполезно принимать добавку коллагена, надеясь улучшить качество кожи или укрепить связки. Организм сам встраивает полученные из добавки аминокислоты в части тела, которые в данный момент нуждаются в коллагене - кожа, кости, связки. Кроме всего, для синтеза коллагена нужны витамины.
Здоровое и сбалансированное питание улучшает самочувствие и может облегчить или предотвратить заболевания, улучшить качество кожи, волос и ногтей.
Питайтесь вкусно и разнообразно. Будьте здоровы!
Буду рада вашей обратной связи, комментариям и подписке!
Еще больше интересного и полезного по ссылкам:
Телеграм канал. Там вас ждёт вкусный, воздушный десерт на основе желатина и мягкого творога.
Вконтакте
cenifoodnbody с Нутрициологом Ниной Ануфриевой
