Что тянет человека к не всегда здоровой пище, где находится главный центр удовольствия и почему мы отдаём предпочтение определённым точкам общепита? Об этом нам рассказала Анна Хоружая – практикующий врач-рентгенолог, учёный, научный журналист и известный популяризатор науки.
С Анной мы встретились на прошедшем в Конгресс-холле СФУ фестивале «Нансен», где она была одним из лекторов. И хотя Анна не входит в число учёных нашего университета, мы просто не можем не опубликовать здесь её интервью.
В нашей любви к сладкой и жирной пище «виноват» мозг
За сигналы о голоде и насыщении в нашем мозгу отвечает гипоталамус. А его работа, в свою очередь, зависит от нескольких факторов: концентрации глюкозы в крови, а также взаимодействия гипоталамуса с некоторыми гормонами.
На гипоталамус влияет глюкоза. Когда её концентрация в крови падает, активируется центр голода; как только уровень растёт, «включается» центр насыщения, сообщая, что всё нормально, питательные вещества поступили в кровь, а значит, можно прекращать есть.
Также с гипоталамусом взаимодействует ряд гормонов. Они избирательно активируют или тормозят центры голода и насыщения. Эта механика тонкая и сложная, именно поэтому так сложно бороться с отклонениями. Даже при нынешнем развитии нейронаук проблематично выяснить, с чем связано бесконтрольное желание человека есть ту или иную пищу и как на это повлиять, чтобы не задеть ненароком другие компоненты системы и не сбить настройки.
Сладкая пища важна, уверяет Анна. У млекопитающих даже есть рецепторы сладкого и довольно большая система восприятия сладости в головном мозге.
У мышей удалось обнаружить специальную зону в стволе головного мозга, где находятся клетки, регистрирующие поступление сладкой пищи. Мозг «чувствует» поступающую информацию от рецепторов сладкого ещё до таламуса, а он является «хабом», в который стекается вся сенсорная информация. Получается, уже нижележащие отделы человеческого мозга понимают, что сладкое поступило в организм, и активируют все сопутствующие процессы. Впрочем, есть среди млекопитающих исключения. Например, кошки — у них сломан рецептор сладкого.
Высококалорийную жирную и сладкую еду мы предпочитаем из-за устройства нашей обонятельно-пищевой системы. Мультисенсорная система восприятия вкуса объединяет обоняние, вкус, звук от жевания, распознавание плотности и консистенции еды, а также работу челюстей и языка.
Когда мы потребляем высокожирную, насыщенную вкусами еду (например, фастфуд), возникает целый букет вкусо-ароматических ощущений. Это вызывает колоссальную волну активации в мультисенсорной вкусовой системе и яркий всплеск удовольствия в системах, которые отвечают за мотивацию и удовлетворение от того, что мы делаем. Собственно, главный виновник вашего «романа с бургером» — это дофамин, нейромедиатор и известный «гормон удовольствия».
На мощный всплеск дофамина легко подсесть. Поедание насыщенной жирами и вкусами пищи можно сравнить с процессами, которые возникают в организме при наркозависимости. А другие процессы, при которых тоже выделяется дофамин, на этом фоне дают его в гораздо меньшем количестве. Так что наш мозг просто стремится раз за разом повышать порцию дофамина.
Это всё, конечно, не значит, что в нашем мозгу нет естественного ограничителя переедания.
Первый всплеск дофамина происходит, когда мы садимся за стол и начинаем есть. Второй выброс, как показали исследования, в норме происходит минут через 20 после начала приёма пищи. Его задача – сообщить, что мы наелись, и дать нам приятное ощущение сытости. Но вот в чём проблема: если мы слишком голодны, а на столе много еды, как это происходит, скажем, на праздничных семейных застольях, первый всплеск дофамина может быть настолько мощным, что второй на его фоне «теряется», и мы его пропускаем. Вся эта биохимическая «афера» была раскрыта в 2019 году с помощью функциональной магнитно-резонансной томографии (МРТ). Это исследование подтвердило народную мудрость, что за стол нельзя садиться сильно голодным, иначе переешь.
Кишечник – тоже любитель «полакомиться» сладким
Точнее, сладкое любят бактерии, которые живут у нас в кишечнике А это, между прочим, около двух килограммов микроорганизмов. Бактерии не только помогают человеку перерабатывать пищу, но и могут управлять нашим пищевым поведением и настроением.
Пока непонятно, зачем этим бактериям-симбионтам нужно сладкое. Но уже доказано, что совокупность этих бактерий — микробиом кишечника — может влиять в том числе на психический статус человека. В зависимости от того, кем населён ваш кишечник, вы можете быть более или менее предрасположены к депрессивным состояниям или каким-то другим психологическим отклонениям. Получается, чтобы поправить психическое здоровье, нужно «договариваться» с микробиотой. Как именно – учёные сейчас исследуют.
«Мне как обычно»: любовь к определённым точкам общественного питания и национальным кухням
Если гипоталамус отвечает за голод и насыщение, то в формировании воспоминаний участвует другая часть нашего мозга – гиппокамп. С помощью него у человека возникают в том числе и вкусовые привычки.
Недавно учёные нашли популяции нейронов в зоне СА1 гиппокампа. Оказалось, что они ответственны за нашу привязанность к любимому ресторану, кофейне или киоску с шаурмой. Механизм эволюционный, именно он помогал животным запомнить, где растут лучшие орехи или ягоды, например, чтобы без проблем туда возвращаться и гарантированно насыщаться. А ещё этому помогает карта запахов в орбитофронтальной коре, которая формируется совместно с картой пространства в нашей мозговой системе GPS. Это тоже одно из недавних открытий.
Вкусовые предпочтения формируются благодаря нашему опыту. Конечно, есть вкусы и запахи приятные и неприятные примерно для всех. Но вот сочетание вкусов и запахов — это уже индивидуально и связано в том числе с тем, при каких обстоятельствах человек эту еду попробовал впервые, в каком был настроении, понравилось ему или не очень, насколько разнообразным было его питание до этого. Чем шире «вкусовой диапазон» человека и богаче его коллекция вкусов, тем более ожидаемо, что ему понравятся нестандартные сочетания продуктов, вкусов и запахов. Так что если вам хочется получать удовольствие от новой непривычной еды, например, в туристических поездках, надо систематически расширять свою коллекцию вкусов, пробуя новые продукты и рецепты.
