Слово «тартар» у многих ассоциируется с названием густого и сытного соуса с солеными огурцами или каперсами, который подают к мясу или овощам. Однако в ресторанном меню так обозначают традиционное французское блюдо из сырого мяса. Подробнее – в материале корреспондента агентства «Минск-Новости».
Историки до сих пор спорят о том, как появилось это кушанье. Одна легенда гласит, что название блюду дал король Людовик IX Святой, правивший в XIII веке. Он был поражен воинской славой и победами татар. А также считал, что их сила и мощь происходят от того, что они едят сырое рубленое мясо. Так и возник a la tartare steak — бифштекс по-татарски из сырой говядины с яйцом и множеством специй. Впоследствии французские повара довели его до совершенства и превратили в один из столпов раздела меню «Холодные закуски».
Вторая версия происхождения блюда восходит к середине XVII столетия, когда французский инженер и картограф Гийом Левассёр де Боплан, побывав в Речи Посполитой, впервые поведал европейцам о необычном способе приготовления бифштекса, практикуемом дикими кочевниками, находившимися на службе у властей этого государства.
Сегодня тартар имеет множество вариантов — от традиционного из сырого мяса до блюда из фруктов. Настоящий классический же готовят из свежей говядины или телятины высшего качества. Мясо должно пройти специальное тестирование, полностью подтверждающее его безопасность для здоровья человека.
А желток в тартаре — не украшение и не усилитель вкуса. Он хорошо сцепляет мясо и не дает блюду развалиться.
Тартар классический
Говядина (вырезка) — 100 г, лук-шалот — 1/2 шт., каперсы — 1 ст. л., маринованный огурец — 1 шт., дижонская горчица — 1 ч. л., оливковое масло — 2 ст. л., вустерский соус — 1 ч. л., яичный желток — 1 шт., соль и черный перец по вкусу, багет — 2 ломтика.
Говядину хорошенько охлаждаем, жилы и пленку аккуратно удаляем. Нарезаем мясо мелкими кубиками примерно по 5 мм. Добавляем оливковое масло, горчицу, вустерский соус и тщательно перемешиваем.
Лук-шалот режем мелким кубиком, а каперсы и огурцы — чуть крупнее, чем нарубленная говядина.
Багет нарезаем под острым углом на кусочки толщиной 1,5 см, сбрызгиваем оливковым маслом и отправляем в разогретую до температуры 200 градусов духовку на 5 минут. Нам необходимо получить подрумяненную хрустящую корочку багета с мякотью внутри.
Через кулинарное кольцо-форму выкладываем на тарелку тартар. В центре делаем небольшое углубление ложкой и выливаем в него желток. Рядом с мясом кладем рубленый лук, огурцы и каперсы.
Перед самой подачей посыпаем тартар черным перцем и солью. Подаем с теплыми гренками из багета. Приятного аппетита!
Смотрите также: