Многие не поверили, когда рассказал в одной из ранних публикаций, что в некоторых заведениях существует так называемый free refill: когда гость платит за первую чашку фильтр-кофе, а вторая, третья, четвёртая, пятая и так сколько угодно дальше - бесплатно.
- Вообще-то это давно практикуется в сетях типа Burger King (возможно, где-то ещё, не проверял), только бесплатно можно доливать не кофе, а колу; и ничего, вроде бы сеть не только не разорилась, но и прекрасно себя чувствует.
Но давайте я по возможности коротко предоставлю цифры, сами поймёте, почему это нисколько не разоряет владельцев подобных заведений-фонтанов.
Фильтр-кофе заваривается не в тачке и большими объёмами. Отсюда сразу важное следствие, неочевидное для людей посторонних, кто не в общепите/HoReCa/пищёвке: в отличие от кофемашины, фильтр не нужно настраивать, не нужно перед открытием выравнивать помол и т.д. Поэтому, когда речь заходит о фильтре, из одного закупленного килограмма кофе в дело идёт именно и ровно один килограмм кофе. Без потерь.
И тут прозорливый читающий, которого на мякине не проведёшь, конечно, спросит, дескать, а ты зачем об этом рассказываешь, наглый халдей, официантишко, подавальщик? Как будто в случае с эспрессо это не так.
А я вам отвечу - не так.
Из одного закупленного килограмма под эспрессо в дело идёт 950-900 грамм. Остальное уходит на так называемый "утренний пролив" (когда надо вымыть остатки чистящего средства, кое остаётся в небольшом количестве в тачке после вечернего "замыва", и того эспрессо, что вчера вечером пошёл на замечательное кофе капучино с корицей погорячее), на выравнивание помола и т.д. Каждое утро минус 50-100 грамм, в месяц это до 3 кг зерна, которое просто в мусорку; за счёт владельца заведения.
- А вот фильтр, повторюсь, аккуратненько и чистенько отрабатывает себя полностью весь.
Дальше объясню на примере: допустим, в шараге подают фильтр на стандартной коммерческой Бразилии. 1000g её стоит ~ 850₽, если покупать регулярно, стабильно и, условно, большими объёмами, как бы "оптом".
По стандартам на 1 литр завариваемого фильтра необходимо 60 грамм зёрен.
Таким образом, из килограмма кофе можно заварить 16,5 литров фильтра.
- Чуть-чуть больше, но можно пренебречь.
В одном литре - 5 стандартных чашек по 200 мл (оцените тонкость наблюдения).
Теперь всё зависит от того, почём в этом конкретном месте продают чашку фильтра. Возьмём для удобства 100₽, потому что дешевле я лично не встречал, да и оно уже подозрительно будет.
И вот если одна чашка фильтра стоит 100₽, то литр продаётся за 500₽. А 16,5 литров - это 8250₽.
Выручка: 8250₽.
Чистая прибыль: 7400₽. С потраченных 850₽.
А себестоимость чашки фильтра? - нетрудно посчитать: если на 1 литр кофе идёт 60 грамм зёрен, то на 1 чашку кофе (1/5 литра) идёт 12 грамм зёрен. Если правильно помню математику, необходимо 12 разделить на 1000 и умножить на 850 (стоимость вышеупомянутой 1000 грамм).
Получаем: 10 рублей 20 копеек - вот себестоимость одной чашки фильтр-кофе. Продаётся, напомню, по наименьшей мере за 100₽.
Ну и представьте теперь, что с такой маржой заведение объявляет, что вторая и все последующие чашки кофе бесплатно. Ну и сколько максимум чашек выпьет человек? учитывая, что сейчас 99,99% соотечественников убеждены, что кофе пить вредно, что можно только одну чашку в день и т.п.?
Всё равно прибыль остаётся колоссальной.
Тем более - есть простые правила:
1) рефилл - на персону, а не на стол и не на счёт; если за столом сидят двое, нельзя типа "хитрить", чтобы один гость оплатил свою чашку, а второй гость взял "его вторую" чашку бесплатно; первая чашка платная для каждого гостя;
2) закрыл счёт - рефилл закрывается вместе с ним; нельзя попить кофе утром, а потом рәхәтләнеп заглянуть вечером и сказать, дескать, а я вот тут утром оплатил одну чашку кофе - так дайте мне ещё одну безоплатную/дармовую/шаровую.
Зато можно выпить сколько угодно чашек, оплатив только первую, а потом ещё и попросить сделать с собой самый большой объём из возможных; это не запрещается.
И всё равно заведение в большом плюсе.Ведь пока человек дует чашку за чашку - ну скучно же просто так, впустую; почти наверняка возьмёт десерт, круассан, печенье. А там уже свои наценки, и это уже новая прибыль, по другой статье доходов.
