То, что проще один раз показать, чем сто раз пытаться объяснить словами.
Но я всё же попробую, ибо сказать здесь будет о чём.
Здарова, обыватели. Сегодня говорим об одной из главных составляющих декора торта — о выравнивании.
Для новичка сделать ровный торт уже само по себе подвиг, поэтому поступим благородно, и не станем выделять отдельным критерием необходимость сделать тыщу и один торт.
Среди тик-ток кондитеров даже существует такой челлендж: за сколько я выравниваю торт. Устанавливается таймер и начинается работа. От покрытия до готового результата, со средним тортом стандартной формы (1,5-3 кг.) это обычно занимает 5-10 минут.
Ну, и тут уже можно написать, что хорошее выравнивание, как известно, дело наживное… Вот только приходит оно почему-то далеко не сразу и не ко всем.
Как же приблизиться к идеалу или хотя бы к норме в виде ровного, гладкого торта? Разберёмся, дорогой читатель, раскроем всевозможные каверзные моменты!
Больной скорее мёртв, чем жив.
Итак, собрали мы торт, худо-бедно (или дорохо-бохато) отдохнул он у нас в холодильнике — пришло время украшений. Здесь-то нас и поджидает обозначенная проблема: торт "невозможно" выровнять.
В чём это может выражаться? Симптомы следующие:
- покрытие не наносится, крем тянется за спатулой/шпателем;
- покрытие наносится, но торт кривой;
- покрытие наносится, но покрытие не красивое (остаются те или иные дефекты на креме);
- покрытие наносится, но трескается в холодильнике;
- покрытие наносится, но трескается при транспортировке;
Про лезущую во все стороны начинку и прочие подобные прелести уже написано в статье про бочки, будьте так любезны читать:
Здесь же я коснусь случаев, когда с самим тортом всё более-менее, за исключением пожалуй, одного неучтённого момента.
В начале карьеры я очень радовалась существованию разъёмных форм — дарам развития технологического прогресса. Это же так экономично и удобно!.. И дальше включается речь из типичной рекламы "магазина на диване":
вам больше не нужно покупать эти бесконечные кольца разных объёмов и диаметров! мы уже придумали всё за вас! хватит тратить деньги впустую, захламляя рабочее пространство вашей кухни бесполезным мусором!..
И тут, как в анекдоте — есть один нюанс...
Дело в том, что дешёвые разъёмные формы деформируются, их "ведёт" при воздействии высоких температур. Кольца на начальных этапах работы покупать всё равно не рекомендую — хорошие стоят как крыло от самолёта, и как ни крути, не выгодны с экономической точки зрения. А вот приобрести отдельную форму (пусть даже это будет пара колец, господь с ними) для выпечки и отдельную для сборки тортов — имеет смысл.
Но это всё лирика, если на что и влияющая, то лишь на незначительные отклонения в геометрии торта, которые в последующем можно легко скрыть (тем же выравниванием или декором).
Поговорим о главном «инструменте», без которого невозможно никакое выравнивание. Нет, это не особый шпатель-угольник, а так называемый "финишный" крем.
Подбор рецептуры.
Ежу понятно, что крем для покрытия торта должен:
- быть "плотным",
- хорошо держать форму,
- иметь гладкую, однородную текстуру,
- иметь тенденцию к затвердеванию при понижении температуры,
- не иметь тенденцию сильно таять и превращаться в жижу (сам по себе или при повышении температуры),
- не должен терять "эластичность" при перемене температур.
Но...
Наблюдая за разными кондитерами в интернете, на производствах, а также зная некоторых лично, могу с уверенностью сказать: в плане использования крема для выравнивания — кто в лес, кто по дрова. Единой концепции финишного крема нет, у каждого свой рецепт, своя изюминка. В случае новичка эти «изюминки» становятся заметны, даже слишком.
Здесь всё опять же упирается в помянутую не к ночи нашу любимую технологию.
При не понимании или её сознательном игнорировании проблемы могут возникнуть уже на этапе приготовления бисквита... Да, что там бисквита! Начиная с подбора сырья)) И естественно, на этапе выравнивания.
Можно выравнивать чизом на масле, можно ганашем на масле, просто масляным кремом, бзк, чизом на сливках... Главное при этом понимать, какие преследуются цели, и отмечать для себя, какой именно крем у вас начал "получаться" в первую очередь. Возможно, это ваш будущий "конёк", готовый отвезти в голубые дали заоблачных прибылей.
Здесь, на самом деле, всё не так очевидно. Поначалу может не получаться вообще ничего, но! Как правило, при наличии грамотного наставника или по прошествии обучения, разной степени инфо-цыганства, можно найти вариант, подходящий под все поставленные вами цели, а именно — возможность выдать адекватное предложение и получить на него адекватный спрос.
К примеру, выравнивание БЗК (белково-заварным, белково-масляным кремом) или тем же ганашем особой популярностью не пользуется. На БЗК новичков соблазняет низкая себестоимость. К ганашу скорее прибегают, когда ищут панацею от "развалин" (нередко после опыта с бзк). Якобы ганаш что-то там лучше фиксирует. При этом оба варианта с точки зрения вкусовых предпочтений масс — очень сильно "на любителя". Уметь, конечно, можно и нужно, но только когда оно действительно нужно.
Поэтому объяснять как выровнять торт именно этими кремами, особого смысла не вижу. Обратимся к не стареющей классике — к крему "чиз", как к наиболее удобному в работе покрытию.
О сырье и сыре.
Казалось бы, самый оптимальный вариант с точки зрения предложения/спроса. Прост в изготовлении…
2023 год. Тонны обучающих видео на всех возможных интернет площадках. «Бесплатные» «мастер-классы». Форумы мам-кондитеров, гуру и «художники» в запрещенограмме…
Но в кондитерской помойке недавно была публикация, — это все мы проходили, это всем нам задавали — крем-чиз с "крупинками".
То есть, кому-то ещё не очевидно, что сыр для крема необходимо покупать на самом проходимом "толчке" вашего села/города/мегаполиса. А не лежавший пару месяцев на полке масс-маркета, захалустного кондитерского шопа или магазина «Просрочка у дома», где он будет порядком усохший, с нарушениями условий хранения, и разложившийся на те самые "крупинки" и что там есть ещё.
Единственные адекватные марки производителей сыра в нашей стране: Hochland, Cooking и где-то там рядом с ними барахтается весьма посредственное Чудское Озеро. Маскарпоне — только Galbani, ну и для бояр — Метро Chef. Всё остальное — делается не знамо из чего, как и кем употребляется в пищу.
И да, это я не осуждаю чужие вкусовые предпочтения — работайте на чём вам удобно —, но имею внушительную выборку оценки вкусовых качеств своих изделий.
Ну, и если настойчиво закупаться в проходном кондитерском магазине/у хорошего барыги на базе, то становится видно, что народ берёт, а что валяется годами. Как говорил один известный "шоколатье":
"люди во всём мире давно уже знают чё надо жрать"
С гладкостью и вкусом, наверное, разобрались, поговорим о некоторых органолептических свойствах.
Отличие данного вида крема, приготовленного на основе сливок или сливочного масла банальное и в то же время — это база, относительно темы статьи.
Крем-чиз на масле — стабилен, в холодильнике имеет тенденцию к застыванию. Если подержать торт в холодильнике как следует, холодильник не забит, имеет хороший температурный режим и систему ноу-фрост — поверхность торта теряет блеск, становится близкой к матовой.
Крем-чиз на сливках — стабилен, но (в зависимости от пропорций) более мягкий. Тенденцию к застыванию имеет, но более требователен ко времени. Поверхность торта может приобретать характерный "блеск" — явный признак того, что не правильно выбрано сырьё, крем недобит или перебит, крем уже начинает таять (и пора с этим что-то делать). Таким кремом хорошо выравнивать и украшать бенто-торты. Они имеют маленький объём, и с таким слоем выравнивания под силу справиться любому, даже самому перегруженному холодильнику.
На основе всего этого, возвращаясь к нашему «больному» и его симптомам, можно сказать следующее:
- Если крем «тянется» — он либо неправильно приготовлен (плохое сырье, плохой рецепт, нарушение технологии), либо внутри торта нестабильная начинка, типа сливок, не застывшего мусса и прочих вкусностей. Всю эту красоту, предварительно надо собирать с «открытого» торта спатулой до «сухости», чтобы коржи крошились. И только потом наносить финишный крем. Если позволяет время можно в таком "сухом" виде ещё и в холодильнике подержать. Если опять же позволяет время и религия — можно нанести "черновой" слой выравнивания. Ну, мне не позволяет, я не наношу.
- кривые торты — частое следствие сборки торта без кольца, недостаточной стабильности начинки, или слишком большого её количества — относительно толщины слоёв бисквита, или непосредственно кривого кольца...
Ансамбль кондитерских песен и плясок «Кривое Кольцо»
- дефекты на креме — то единственное, с чем продолжают так или иначе сталкиваться любые мастера и новички. От них легко избавиться путём просмотром роликов на ютубе, где вам расскажут под каким углом держать инструменты, и постоянным, методичным вождением по крему. Однако, тут как и в любом деле, важно знать меру.
Главная особенность, которую я заметила для себя за всё время работы — выравнивание, надписи на тортах, работа с карамелью и изомальтом без форм — всё это любит твёрдую руку и плавные, но уверенные движения. Не мельтешите, не торопитесь, узбагойтесь, и не пытайтесь доводить всё до идеала. Если так хочется ещё поскоблить — спрячьте торт в холодильник на время, а потом достаньте, мазните остатками крема в нужных местах, и опять же — нацеленность, настойчивость, неспешность. Как трансгрессия в Гарри Поттере)
- таяние и жижа — это непроверенные рецептуры, несоблюдение технологий, и как следствие — нестабильная начинка, нестабильный крем для выравнивания, "бочки", жижи и съехавшие ярусы. Говорю это, как человек, чьи торты в готовом виде обычно не стоят в моём холодильнике больше двух-трёх часов, и путешествуют в таком виде по городу, области/стране в любую погоду, не первый год.
- трещины на финишном покрытии — обратная сторона "жидкой" медали. Помимо самой банальной причины — нестабильного торта и слишком стабильного финишного крема, с добавлением шоколада или глазури — есть и не менее банальная экономия на выравнивании.
Не экономьте на выравнивании! На 1,5-2кг торта уходит минимум 350-400 грамм сыра! И я не новичок! У новичка должно уходить все 400-500 грамм. Чем больше слой, тем меньше вероятность трещин, кривого торта и прочего волшебства.
Какой стол — такой и… торт.
Удивительное рядом, но озаботьтесь не только приобретением металлического поворотного столика за баснословные деньги и хорошего металлического, кондитерского шпателя, но и столом, прочно стоящим на полу по уровню. Это очень важно!
Смещение может быть небольшим, а вот на геометрии торта это отразится очень даже (не) здорово. С геометрической точки зрения процесс выравнивания может не только подчеркнуть форму торта, но и изменить её в выгодную или — что бывает чаще — не выгодную для нас сторону.
Чтобы этого не происходило, поверхность, на которой стоит торт, должна быть ровной и параллельной линии горизонта. Не болтаться, не шататься. Ну, тут вроде и так всё понятно.
Как намазать торт на крем крем на торт и распределить его уже много где показано. Было одно хорошее, с моей точки зрения, пособие на ютубе, да куда-то запропастилось. Если найду ссылку, обязательно подвешу.
Обзаведитесь маленькими помощниками! Маленькие помощники — отличные штуки в деле исправления мелких (или не очень) изъянов на финишном покрытии, особенно, когда речь о бенто и рисунках на них! Никакие мелкие спатулы и мастихины не дадут вам такого результата как самодельные «штучки» из мягкого, но плотного и гладкого пластика! Из чего их сделать — тут фантазия может быть безгранична. Кто-то использует новые покерные карты, кто-то старые пластиковые. Я сделала себе пару помощников из крышек от коробочек для бенто. Они очень удобные, но постоянно теряются из-за маленького размера и прозрачности (и из-за моей растеряшливости, будем честны).
Заключение мед. экспертизы.
Длинная получилась статья, ну, куда ж деваться.
Выравнивание торта можно сравнить с подгоном готовой «болванки» на станке. Нужно иметь опыт (куда ж без него-та!) и грамотно оценивать множество различных факторов, таких как: качество сырья, качества и стабильность самой «болванки» (торта нашего), временные ресурсы, температурные и прочие условия дальнейшего хранения изделия, поставленные цели.
Тогда можно будет без проблем и нервов (ну ладно, с ними) определить пути решения и получить достойный результат.
Я до последнего выравнивала свои торты на стареньком, дешевом поворотном столике за условные "пятцот рэ". Были торты от этого ужасны или кардинально отличались от тех, которые делаю теперь? Не знаю, посудите сами.
Выравнивайте столы, используйте сыр по назначению, и да не оскуднеет рука со шпателем! Всем спасибо, всех люблю ❤️
