Лет 5 назад меня угостили простым десертом, состоящим из круглой бисквитной основы и слоя крема сверху коржа. Десерт мне понравился. Вот только узнать, что это за крем, у меня не получилось. А тут совсем недавно, около 2-3 месяцев назад, с мужем в кафе заказали любимые эклеры, и получили пирожные с вкуснющим кремом. Перепутать было невозможно: это тот самый крем, что когда-то мне очень понравился. Я поинтересовалась рецептом, и со мной любезно поделились им. Оказалось, что это – крем шибуст. По сути, крем состоит из 2 основ: заварного крема на желатине и итальянской меренге. Как приготовить заварной крем, я уже говорила и не раз. Есть и статья про итальянскую меренгу, в рецепте все тонкости приготовления заварного безе. Сейчас же покажу, как из всего этого сделать крем, который не оставит вас равнодушным.
Удивлю еще раз! Крему шибуст можно придать ягодно-фруктовый вкус. Для этого в заварную основу вводится ягодное (или фруктовое) пюре. Но добавлять нужно не более 50гр, чтобы крем получился плотным.
Ингредиенты:
· Яйца – 3шт.;
· Молоко – 200гр;
· Желатин – 7гр;
· Крахмал – 20гр;
· Сахар – 190гр (150гр – для меренги, и 40гр – в заварную основу);
· Вода – 30гр.
Приготовление:
Первым делом замачиваем желатин в холодной воде (1/4ст.).
Отделяем белки от желтков. Расскажу, как это сделать правильно. Разбиваем по одному яйцу в глубокую мисочку. Рукой или ложкой отделяем желток. И сразу же желток помещаем в одну миску, белок – в другую. Так, если яйцо будет негодным, мы его не смешаем с остальными. И, если желток какого-то яйца лопнет, мы просто возьмем другое яйцо, и желток у нас не смешается с белком.
В сотейник наливаем молоко и всыпаем в него 20гр сахара. Ставим сотейник на огонь и доводим сладкое молоко до кипения.
В отдельной миске смешиваем 3 желтка с сахаром (20гр) и крахмалом.
Вливаем в миску с желтками небольшую порцию молока. Тщательно смешиваем содержимое миски. Вливаем вторую порцию молока. И снова все перемешиваем. И так соединяем все молоко со смесью из желтка.
Переливаем молоко с желтками обратно в сотейник. Варим заварную основу крема до загустения, а потом еще секунд 20. Получается вот такая плотная основа.
Пока крем еще достаточно горячий смешиваем его с желатином.
Накрываем заварной крем пленкой в контакт. Оставляем его, чтобы остыл.
Пока заварной крем остывает, готовим итальянскую меренгу.
В мисочке смешиваем 150гр сахара с водой. Ставим мисочку на огонь. Даем сиропу закипеть. И когда сверху сироп покроется плотной пеной, увариваем его еще минут 5, не более.
Яичные белки начинаем взбивать на небольших оборотах.
Взбиваем белки до плотных пиков. После чего, продолжая взбивать. Вводим в белки тонкой струйкой сироп. Сироп вливаем у стеночки, чтобы он не попал на венчики. И тут же все хорошенько на больших оборотах перемешиваем миксером.
Итальянская меренга должна получиться очень плотной. После введения сиропа взбиваем меренгу еще минут 5.
В заварной крем вмешиваем 2-3 ложки (вводим по 1 ложке) меренгу.
После чего заварной крем перемещаем в миску с меренгой. И тщательно, но аккуратно смешиваем две основы для крема шибуст.
Крем готов. Мы его не окрашивали. И еще не успели охладить. Крем в самом начале похож на пышную-пышную пену. Очень вкусно его пробовать со свежими ягодами или шоколадом.
Это – вариант только что приготовленного крема. Он очень нежный, форму не держит. Правда вкус его отменный. Внуки обожают шибуст со свежими ягодами. А на следующий день крем станет плотным, он уже держит форму отлично. Таким кремом можно начинять эклеры или вырезать из него заготовки для пирожных или прослойки коржей торта.
