Читая этикетку при покупке молока, вы задумываетесь какой продукт в итоге выбрать в зависимости от обработки? Играет ли для вас это какую-то роль? Давайте немного разберем, чем отличаются разные виды обработки молока.
Производство молока на городских молочных заводах, по большей части, состоит из одинаковых для всех видов молока операций: прием и подготовка сырья, нормализация, очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование, хранение и транспортирование. Технология пастеризованного молока ведется по единой схеме с использованием одинакового оборудования.
Основные этапы производства молока:
1️. Приемка и оценка качества молока (внешний осмотр, проба на запах, цвет, вкус и консистенцию, анализ состава и бактериальной обсемененности в лаборатории).
2️. Очистка молока (от механических примесей с помощью различных фильтров).
3️. Сепарирование молока (процесс разделения молока на сливки и обезжиренное молоко при помощи сепаратора-сливкоотделителя).
4️. Нормализация молока (проводится в целях регулирования химического состава молока (массовой доли жира, сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) до значений, соответствующих стандартам и техническим условиям. Чаще всего нормализацию проводят по массовой доле жира).
5️. Гомогенизация молока (процесс дробления жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий).
Пастеризация
Осуществляется при температурах ниже точки кипения молока (от 65 до 95 градусов).
Цели пастеризации следующие:
- Уничтожение патогенной микрофлоры, получение продукта, безопасного для потребителя в санитарно-гигиеничном отношении;
- Снижение общей бактериальной обсемененности, разрушение ферментов сырого молока, вызывающую порчу пастеризованного молока, снижение его стойкости в хранении;
- Направленное изменение физико-химических свойств молока для получения заданных свойств готового продукта, в частности, органолептических свойств, вязкости плотности сгустка и т.д.
В промышленности принят режим пастеризации 75-76 градусов с выдержкой 15-20 секунд, которой обеспечивают гигиеническую надежность, уничтожение патогенных микроорганизмов, сохранение пищевой и биологической ценности молока, его защитных факторов.
Стерилизация
Проводится в целях получения безопасного в санитарно-гигиеническом отношении продукта и обеспечения его длительного хранения при температуре окружающей среды без изменения качества.
Молочная промышленность использует тепловой способ стерилизации, как наиболее надежный и экономически выгодный. Наиболее прогрессивной является стерилизация продукта в потоке при ультравысокотемпературном режиме (135-150 градусов с выдержкой несколько секунд) с последующим фасованием его в асептических условиях в стерильную тару.
Ультравысокотемпературная обработка
Позволяет увеличить продолжительность хранения продуктов до 6 месяцев.
Некоторые покупатели считают, что в ультрапастеризованном молоке не остается ничего полезного. На самом деле это не так. За время короткой высокотемпературной выдержки в молоке не успевают разрушиться некоторые минеральные компоненты и биологически активные комплексы, поэтому несправедливо считать, что это молоко не несет никакой пользы для организма.
Самое главное – в этом молоке остаются в неизменном виде основные полезные свойства, а именно питательные компоненты молока – молочный белок и молочный жир, а также важнейшие для организма микроэлементы – кальций, фосфор и т. д.
Анастасия Шаляпина, кандидат химических наук, нутрициолог, эксперт СМИ.
