Не так давно мы рассказывали об одном, на наш взгляд, очень интересном явлении в мире и в России. Движении «еда без спешки», Слоуфуд. Ошибочно думать, что приверженцы только и делают, что критикуют Фастфуд и противостоят системе быстрого питания, потому что воснове слоуфуда лежит проверенное веками здоровое питание на основе органических продуктов.. Основная заслуга, конечно, не в этом. Нам нравится, что они возрождают местные традиции питания.
И самое главное и важное, они ищут и регистрируют в Ковчеге вкуса продукты, оказавшиеся под угрозой исчезновения. Ковчег вкуса – это своеобразная красная книга редких продуктов, которые нужно защищать.
Описывая пользу и уникальность таких продуктов, участники движения формируют интерес к ним не только простых потребителей, но и производителей, ресторанов и т.п. Мы следим за всеми акциями движения, отмечаем и стараемся посещать места, которые рекомендует Слоу Фуд в России. Это кафе, рестораны, сыроварни, фермерские хозяйства, магазины, где производят и готовят блюда из местных сезонных экологически чистых продуктов по традиционным рецептам с использованием продуктов, входящих в международный каталог исчезающих продуктов питания «Ковчега вкуса».
Совсем недавно, мы узнали, что белёвская пастила тоже была зарегистрирована в книге. Мы пастилу распробовали и стали часто покупать совсем недавно. Как-то так случилось, что некоторые в семье совсем не любители яблок. Но, увлекшись очередной диетой, неожиданно открыли ее для себя, как диетический продукт, который легко может заменить Вам так недостающие сладости и десерты. Хотим поделится открытием.
Некогда известной по всей Европе Белёвской пастиле больше – старинный рецепт не утерян, даже производство сейчас ведется. Хоть может и не все технологические тонкости удается соблюдать.
«Отцом» белёвской яблочной пастилы считается Амвросий Прохоров – купец, инженер и писатель, родившийся в г. Белёв Тульской губернии. Конечно, яблочную пастилу в городе и окрестностях готовили к тому времени уже лет триста – избыток яблок из местных садов требовалось перерабатывать. Но пастила изготовлялась в небольших объемах, в основном для личного потребления – высушивание пластов требовало высокой постоянной температуры, что в домашних условиях обеспечить сложно.
Если версия о том, что сам рецепт был придуман в семье Прохоровых сомнительна, то факт создания Амвросием первого крупного производства со специальными печами для сушки подтвержден документально. Он же разработал технологию, позволяющую получать продукт высочайшего качества.
Для пастилы использовались яблоки сорта Антоновка, выращиваемые в прохоровских садах (ему принадлежали несколько земельных участков с более чем 2 тысячами яблонь). В производство шли только спелые яблоки, снятые с деревьев – никакой падалицы или недозрелых.
Сначала целые отборные яблоки запекались целиком, затем охлаждались и очищались от семечек и кожицы. Их измельчали до состояния пюре и вбивали с яичными белками и сахаром, получая легкую воздушную смесь с нежным, не приторным вкусом. Она совсем не похожа на известную многим фруктовую пастилу – тонкие, довольно жесткие пласты, скатанные в трубочки.
Пюре раскладывалось на специальные поддоны толщиной в 1,5-2 сантиметра и помещалось в печь на сушку. Температура должна быть одинаковой все время сушки – 900С. Если температурный режим нарушается, то пастила сильно темнеет и может потерять свою воздушную текстуру, становясь слишком грубой.
Высушенные листы пастилы смазывались взбитым белком и складывались один на другой, наподобие коржей для торта. Потом им придавалась ровная форма, и предстояло пройти еще одну сушку, но уже с низкой температурой.
Все производство было полностью ручным – начиная от отбора и укладки яблок на поддоны для запекания, и заканчивая упаковкой готовой пастилы. Все работы выполнялись женщинами, хотя наполненные фруктами поддоны весили около 40кг. Частичная механизация пришла в производство в начале 20 века, объемы продукции увеличились до 700 пудов, и вместо 90 работников становится 250.
Продукция «Завода растительных консервов» открытого в 1888 году уже через 2 года получила в Санкт-Петербурге на выставке садоводства первый приз. А имеющаяся у Амвросия Прохорова лицензия на заграничную торговлю открыла белёвской пастиле доступ в европейские страны.
Белёвскую пастилу подавали даже к царскому столу, она участвовала во Всемирных ярмарках в Париже, где существовал небольшой магазин, специализировавшийся на пастиле и сушеных фруктах. Вкусный десерт появился в Великобритании, Канаде, Южной Америке. Объемы производства и продаж постоянно росли и в 1896 достигли рекорда – 10000 пудов.
Как подавали белёвскую пастилу
Англичане предпочитали ее с взбитыми сливками к чаю и кофе, у французов – с шампанским и белым винам. Испанцы предпочитали смазывать ломтики апельсиновым джемом.
В России нарезанная ломтиками пастила подавалась к чаю, на праздничном столе к вину и медовухе. Иногда нарезанную кубиками пастилу заливали сметаной и ели ложками.
Сегодня можно приобрести белёвскую пастилу в Интернет-магазинах производителя, на маркетплейсах или приготовить самим. Рецепт несложный, но трудоемкий. Единственное условие – яблоки должны быть непременно Антоновка.
Так что совсем не плохо, что движение Слоуфуд обратило внимание на такой уникальный и полезный продукт. Слишком много уже потеряно, и далеко не всё возможно восстановить.
Мы в магазинчике гордимся натуральными продуктами, ставшими нашим образом жизни, бережно относимся к русским кулинарным традициям и стараемся помогать восстанавливать народные промыслы.
